En la búsqueda de una alimentación más sostenible y respetuosa con el medio ambiente, la industria alimentaria ha puesto el foco en la búsqueda de proteínas alternativas y otros ingredientes que aumenten la versatilidad tecnológica y funcional del patrón dietético de los consumidores.
La fermentación emerge como una tecnología que supera su enfoque tradicional dando respuesta a nuevos desafíos ambientales y de salud. Las innovaciones que se están produciendo hoy parecen prometedoras para alimentar a una población en crecimiento de manera más sostenible y ética.
Sin embargo, la modernización de las herramientas biotecnológicas que empresas de toda la cadena de valor del sector agroalimentario junto a centros tecnológicos están impulsando, están llevando a la fermentación hacia otro nivel de posibilidades antes nunca visto. Todo orientado a potenciar la innovación empresarial y la rentabilidad de los productos que se derivan en el mercado de la alimentación y de la salud.
Como técnica ancestral, la fermentación ha tenido su uso primigenio en la producción de alimentos como el pan, el queso y el vino, pero las posibilidades del uso de microorganismos generan un asombroso potencial de oportunidad para transformar sustratos de forma dirigida y generar nuevos ingredientes proteicos, o coadyuvantes tecnológicos como aromas o grasas. Este proceso, además, puede permitir explorar los subproductos agroalimentarios y residuos orgánicos como sustrato, lo que reduce la dependencia de los recursos naturales limitados y ayuda a cerrar el ciclo de los nutrientes. Todo ello, promueve la diversificación de la oferta alimentaria y pone en el centro de la innovación empresarial la fermentación como tecnología favorecedora para aumentar la resiliencia de los sistemas alimentarios frente a los desafíos climático y ambiental. No obstante, los beneficios de la fermentación contemporánea plantean retos todavía por resolver. En primer lugar, su aplicabilidad a escala industrial. En segundo lugar, porque los productos derivados pueden comprometer la aceptabilidad del consumidor, sea por el déficit pedagógico o bien por la necesidad de informar y concienciar aspectos fundamentales para superar los prejuicios arraigados.
Además, se necesitan iniciativas que fomenten la innovación y la inversión en investigación para generar conocimiento y poder aplicar tecnologías junto a la fermentación para que el proceso de innovación empresarial se pueda abordar, vislumbrando un futuro lleno de nuevos productos que lleguen al mercado, seguros, pero sin demasiadas limitaciones legales.
Insistir en que un aspecto clave para lograr un avance pasa por la integración de la inteligencia artificial (IA) a este sector para optimizar los procesos de producción, mejorar la calidad del producto y maximizar la eficiencia operativa. Desde la optimización de la fermentación hasta la personalización de los productos según las preferencias del consumidor, la IA ofrecerá oportunidades para la innovación y la diferenciación en un mercado cada vez más competitivo.
En resumen, la fermentación, junto con la integración de la inteligencia artificial y otras tecnologías, están delineando una nueva frontera en la industria alimentaria con un impacto económico potencial significativo. Estas innovaciones no solo ofrecen soluciones futuras para los desafíos ambientales y alimentarios actuales, sino que también están generando empleo, impulsando la inversión en investigación público-privada para el desarrollo de nuevos ingredientes y alimentos, y creando oportunidades empresariales en un mercado cada vez más orientado hacia la sostenibilidad y la salud.
Nàdia Ortega es directora de la Unidad Tecnológica de Nutrición y Salud de Eurecat y Francesc Puiggròs es director científico del Área de Biotecnología de Eurecat
