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La dulce historia del turrón, una joya de nuestra gastronomía

Gracias a nuestro pasado árabe, ya que procede del ‘hâlva’, un dulce típico de los países islámicos hecho con sémola

Diari de Tarragona

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El turrón es el rey de los postres para Navidad. foTO: DT

El turrón es el rey de los postres para Navidad. foTO: DT

En todas las casas sigue habiendo algún amante del turrón de Jijona (o blando) y un irredento admirador del de Alicante (o duro), pero la moda turronera se decanta desde hace años por los excesos del chocolate y la fantasía. Hace siglos ya se elaboraban turrones de avellana, nuez o piñón, y de diversos sabores como canela, yema, naranja, jengibre o anís. Los hubo blancos, negros y rojos, de nieve, guirlache y de frutas confitadas, un catálogo vasto, goloso y extenso que habla de la gran complejidad a la que llegó entonces la antigua dulcería española.

Y todo gracias a los musulmanes, quienes aparte de conquistar la tierra supieron ganarse los paladares. Quizás conozcan ustedes la hâlva, un dulce típico de los países islámicos hecho con sémola y frutos secos que guarda un sorprendente parecido con nuestros tradicionales bloques de turrón. Pues así tal cual, con la palabra hâlva, fue como tradujo Fray Pedro de Alcalá el concepto de turrón en su diccionario árabe-castellano en 1505. 

Ambas recetas beben de la misma fuente, una golosina hecha con miel, claras de huevo y frutos secos que aparece en los recetarios árabes desde el siglo X: el natif. En el Kitab al-Tabikh o Libro de los platos, un libro de cocina escrito hace algo más de mil años en Bagdad por Ibn Sayyar al-Warraq, encontramos instrucciones para hacer este prototurrón. Mediterráneo y conquista mediante, es probable que esta receta llegara a manos de los artesanos de Alicante antes de 1248, cuando la ciudad volvió a dominio cristiano. 

En al-Andalus, en la Península Ibérica, este exquisito postre pasaría a llamarse mu’aqqad en hispano-árabe, torró en catalán y turrón en castellano, debido a que los frutos secos se turraban o tostaban antes de incorporarse a la mezcla. 

Objeto de gula      
Por Enrique de Villena, autor en 1423 de la obra sobre el arte de trinchar Arte Cisoria, sabemos que en la corte del rey castellano Juan II se comían «turrones, miegados, obleas, letuarios e tales cosas que la curiosidad de los prínçipes e engenio de los epicurios falló e introduxo en uso de las gentes». 

Un siglo después, el actor y dramaturgo sevillano Lope de Rueda daría la primera referencia de los turrones de Alicante como objeto de gula, mientras que un copista sin nombre apuntaría en el Manual de mugeres en el cual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas (entre 1475 y 1525) las primeras instrucciones en castellano para hacer turrones, clavadita a la que se hacía en Bagdad.             

Para entonces ya era popular comer turrón «en Pasqua de Navidad y de los Reyes», días de ayuno y abstinencia en los que estaba prohibida la carne. La necesidad hizo virtud y a mediados del siglo XVI las mesas navideñas de los poderosos lucían turrones variados. Tanto el anónimo Vergel de señores como el Regalo de la vida humana del tesorero general de Navarra Juan Vallés se basaron en un recetario anterior para copiar sus fórmulas turroneras: turrones blancos de miel, turrones negros y comunes, turrones picados, turrones de nuez y miel o nuégados, alajú.

En 1572 el turrón era un producto típico completamente made in Spain. Así lo atestigua el ‘Aviso de sanidad’ del doctor Francisco Núñez de Coria, que dice que «Hazen muchas tortadas con piñones, almendras, nuezes, avellanas, con flor de harina y azucar y miel, llamanlo turron y alaxu». Duro o blando, es una joya de nuestra historia.

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