Este sitio web puede utilizar algunas "cookies" para mejorar su experiencia de navegación. Por favor, antes de continuar en nuestro sitio web, le recomendamos que lea la política de cookies.

Castanyes, un capritx a la cuina

Els xefs dels restaurants Villa Retiro de Xerta, Fran López; La Giberga de Reus, Mai Martí; i Més que Tapes de Reus, Roger Murtró proposen diverses receptes per cuinar amb aquest fruit sec per excel·lència de la tardor

Sílvia Fornós

Whatsapp

1. Roger Murtró (Més que Tapes): Croqueta de cua de bou amb castanya

Croqueta de cua de bou amb castanya. FOTO: ROGER MURTRÓ

Ingredients

  • Cua de Bou
  • Porro
  • Pastanagues
  • Ceba
  • Vi negre
  • Castanyes
  • Sal
  • Pebre
  • Ou
  • Oli de gira-so

Elaboració:

Tallem les verdures a grosso modo, pelem les castanyes i les trenquem, arrenquem la cocció al vi negre i el cremem per treure tot l'alcohol, posem sal i pebre i ho envasem al vuit per fer una cocció a baixa temperatura preferiblement en un bany d'aigua amb la temperatura controlada a 80 graus durant 76 hores. És important posar bé de sal en aquest tipus de coccions.

Una vegada tenim la bossa cuita traiem els ingredients, separem els trossos de castanya, desossem la cua de bou, ho ajuntem tot i triturem al túrmix sense la castanya.

Ja tot triturat li afegim els trossets de castanya, fem pilotes i les posem a congelar.

Per l'arrebossat:

Coem les castanyes a la brasa o al forn sense pelar durant 20 min. abans d'introduir-les al forn o brasa és important fer-los-hi un tall, ja que si no ens explotarien.

Una vegada cuites pelar, deixar refredar i triturar-les al got triturador.

Una vegada tenim les pilotes ben congelades passar per ou batut i utilitzarem la castanya triturada en comptes de pa ratllat i fregir en oli de gira-sol a 165 graus.

Ja cuites extreure l'excés d'oli i ja podem servir amb un romesco de castanyes, igual que el tradicional però afegint-li castanyes a la picada.

 

2. Roger Murtró (Més que Tapes): Gyoza de verdures amb praliné de castanyes

Gyoza de verdures amb praliné de castanyes. FOTO: ROGER MURTRÓ



Ingredients

  • Fulls de massa per fer gyozas (els podeu trobar en qualsevol supermercat asiàtic)
  • Carabassa
  • Col xinesa
  • Shitake
  • Castanyes
  • Aigua
  • Sucre
  • Menta


Elaboració:

Pel farcit dels gyoza

Tallem les verdures a daus petits i les posem a la part central dels fulls de gyoza i els tanquem amb els dits donant-li forma o ens podem comprar un motlle per gyoza.

Pel praliné de castanyes

150 g de castanyes
100 g de sucre
100 g d'aigua

Coem les castanyes a la brasa o al forn sense pelar. És important fer un tall a la pell perquè no explotin i les pelem i trossegem.

Portem a ebullició l´aigua i la sucre fins a formar un caramel i afegim les castanyes i triturem al túrmix.

Cocció dels gyoza i emplatem

Coem els gyoza 5 minuts en una vaporera de bambú i els deixem reposar 2 min fora del foc amb la vaporera tancada.

Emplatar els gyoza.

Posem el praliné de castanyes a una mànega pastissera i decorem al gust.

Tallem la menta en juliana i la posem per damunt del praliné.
 

3. Roger Murtró (Més que Tapes): Zamburinya amb llet de castanya i cítrics.

Zamburinya amb llet de castanya i cítrics. FOTO: ALBA MARINÉ

Ingredients

  • Zamburinyes
  • castanyes
  • aigua
  • ous de salmó salvatge
  • perles de yuzu o yuzu
  • codium
  • 1 moniato


Elaboració

Per la castanya cruixent

Posem les castanyes laminades molt primes al forn a 80 graus 30 minuts.

Per la llet de castanya

1 tassa de castanyes
1,2 l Aigua

Posar les castanyes crues, pelades i netes a l'aigua i anar posant a poc a poc a una liquadora i obtenim la llet de castanyes. Podem aprofitar la polpa per alguna altra elaboració.

Pel puré de moniato.

Coem el moniato a la brasa o al forn uns 40 min a 200 graus.

Fem la zamburinya a la brasa o a la planxa o inclòs la podem fer amb un bufador.

Emplatat

Posem el puré de moniato en una màniga pastissera i fem uns punts en un plat fons, damunt posarem les zamburinyes i castanya cruixent.

Posem els ous de salmó, les perles de yuzu i el codium al fons del plat

Arranquem el bull a la llet de castanyes i ben calenta la introduïm en un recipient que ens permeti servir davant del comensal.

Posar la llet de castanya fins a cobrir el moniato però no les zamburinyes. 

4. Mai Martí (La Giberga): Amanida de brots, gírgoles flor, formatge blau i castanyes

Amanida de brots , gírgoles flor, formatge blau i castanyes. FOTO: MAI MARTÍ, LA GIBERGA

Ingredients

  • Brots tendres per amanida
  • Cirerols
  • Ceba tendra
  • Castanyes pelades
  • Formatge blau
  • Gírgoles flor
  • Oli d'Oliva Verge Extra
  • Vinagre Chardonnay
  • Sal


Preparació
Netejar les castanyes fent un tall al bec i introduir-les humides un minut al microones per pelar-les.
Saltar en una paella amb oli ben calent les gírgoles.
Tallar a daus el formatge
Tallar la ceba a rodelles

Emplatar al gust i amanir amb una vinagreta d'Oli d'Oliva verge i vinagre Chardonnay. 

5. Mai Martí (La Giberga): Platillo de costelló , llonganissa i botifarra de porc amb castanyes i moniatos

Platillo de costelló, llonganissa i botifarra de porc amb castanyes i moniatos-
FOTO: MAI MARTÍ, LA GIBERGA

Ingredients

  • Costelló de porc tallat a trossos
  • Llonganissa de porc
  • Botifarra negra
  • Ceba
  • Tomacó
  • Moniato
  • Castanyes
  • Vi ranci
  • Sal
  • Pebre
  • Herbes aromàtiques

Preparació
Sofregir en oli calent el costelló, salpebrar, quan sigui daurat afegir la llonganissa, fer uns tombs i afegir la ceba tallada en juliana i els tomacons a gallons, afegir les castanyes pelades i el moniato a trossos, afegir la botifarra negra a rodanxes gruixudes. Remenar el conjunt i deixar coure uns minuts. Afegir el vi ranci i deixar-lo reduir, afegir una mica d'aigua per desglaçar el conjunt i que s'acabi de coure i que es lligui el suquet. 

6. Mai Martí (La Giberga): Coc de xocolata i castanyes

Coc de xocolata i castanyes. FOTO: MAI MARTÍ, LA GIBERGA

Ingredients

  • 200 g. De farina
  • 200 g. de sucre
  • un sobre de llevat en pols
  • 100 g. de mantega (pomada)
  • un got de llet
  • un rajolí de licor (opcional)
  • 50 g. de cacau en pols
  • 50 g. de xocolata negra ratllada
  • 4 ous
  • 100 g. de castanyes trinxades i un polsim de sal.
     

Preparació

Engreixa un motlle per coc 25x20cm amb mantega i farina.
Separa els rovells de les clares i munta les últimes, afegint un polsim de sal i la meitat del sucre a poc a poc fins que sigui ben fort.
Barregem la farina i el llevat tamisats amb el sucre restant, el cacau i la xocolata.
Afegeix la mantega, la llet i els rovells i barreja-ho fins a obtenir una massa sense grumolls.
Integra la barreja al merengue.
Afegeix les castanyes picades.
Aboca-ho al motlle i posa'l al forn escalfat prèviament a 180° uns 25 minuts, baixa la temperatura a 165 °C i cou-lo uns 15 minuts més. 

7. Fran López (Villa Retiro): Raviolis de cranc blau i anguila fumada del Delta, carabassa especiada i castanya

Raviolis de cranc blau i anguila fumada del Delta, carabassa especiada i castanya. FOTO: CEDIDA

Ingredients 

  • Cranc blau 4 peces
  • Anguilla Fumada 50-100 g, aproximadament
  • Pasta Wanton 16 hòsties
  • Porros 100 g
  • Pastanaga 1 peça gran
  • Carabassa, 250 g
  • Castanya cuita i pelada, 2 unitats
  • Brou de bonic fumat (hondashi) 8 g per 600 ml d'aigua
  • Kimchee (espècie picant coreana) una culleradeta per a postres
  • Infusió de Jazmin, un parell de cullerades per persona
  • Llavors d'Anís 5-6 llavors per persona
  • Nata liquida 400 g

Preparació

Primer de tot bullim els crancs blaus, en abundant aigua amb sal, durant aproximadament 3-4 minuts. Una vegada cuinats. Els refredarem en aigua amb gel per tallar la cocció. Retirar d'aquesta aigua al moment que estiguin freds, per evitar que "entri" aigua dins del cranc.

D'altra banda, picarem bé els lloms d'anguila fumada fins que quedin uns quadrats ben petitons.

Netegem, pelem i trossegem el porro a brunoise. Pesem els 100 g i els posem en una olla amb mantega a coure lentament i afegim els 400 g de nata liquida i deixem reduir fins a la meitat.

Amb l'ajuda d'un drap de cuina, arrenquem les pinces i les potes al cranc. I amb unes broquetes de fusta traiem el màxim de carn i reservem el coral que conté el cap.

Revisem bé la carn de cranc, que no contingui cap resta de cranc i ho pesem. Calculem el 10% del pes i obtindrem la quantitat necessària d'anguila que necessitarem. Afegim la carn de cranc i l'anguila a la mescla de nata i porro.

Pelem la pastanaga i la tallem a brunoise, blanquegem lleument (posar el producte a bullir i retirar davant el primer bulliment) assequem bé i afegim a la mescla del cranc. Barregem bé i deixem reposar en nevera.

Bullir la carabassa fins que aquest al dente. Una vegada bullida, passar per túrmix o termomix al costat de la culleradeta de kimchee, que quedi ben fi.

Bullim les obleas de wanton durant dos minuts i refredem en aigua amb gel. Disposem les obleas a sobre un drap semi humit.

Fem l'hondashi seguint les quantitats de la recepta i reservem en calent.

Posem una quantitat aprox. De 20 g dins de cada oblea de wanton i ho tanquem com si fos un sobre. Deixem reposar uns minuts perquè segelli bé. Una vegada ben segellat, bullim durant uns 2 minuts, simplement per escalfar-ho.

En el plat posem una mica de puré de carabassa en el fons, i damunt els raviolis.

Disposem una mica del coral per damunt, al costat de les llavors d'anís i unes làmines tallades a ganivet de castanya.

Infusionem el Jazmin en l'Hondashi durant 3 minuts, una vegada infusinat, ho tirem per sobre dels raviolis una miqueta. I ja tenim llest el plat!

 

Temas

Comentarios

Lea También