Economía

El 'boom' de los calçots

Febrero y marzo son el punto álgido de un negocio que tiene en la restauración su epicentro, pero que va mucho más allá 

Valls acogió el pasado fin de semana la Gran Festa de la Calçotada, una jornada festiva y promocional alrededor del calçot. En la ciudad de origen de la calçotada, hace más de cien años que se consume este producto hortícola, en una tradición que ha ido pasando de generación en generación desde finales del siglo XIX. Cada temporada mueve miles de personas entre los meses de noviembre y abril, con visitantes de todos los sitios que se acercan a la capital del Alt Camp a conocer esta tradición.

El negocio de los calçots está en auge. El secretario de la Cambra de Comerç de Valls y organizador de la Festa de la Calçotada, Rafel Castells, asegura que «la calçotada es el segundo atractivo turístico después de la temporada de sol y playa». Según datos de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçot de Valls (que aglutina una cincuentena de agricultores del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès), esta temporada se producirán 13 millones de cebollas. Se calcula que el resto de productores no inscritos en la IGP Calçot de Valls pueden recoger unos 60 millones más de cebollas -aunque no están etiquetados como IGP-. Este año el precio de los calçots está en los 0,12 euros la unidad.

La IGP Calçot de Valls  producirá esta temporada 13 millones de cebollas, a los que se sumarán 60 millones más de productores no inscritos

¿Cuáles son las cualidades de esta cebolla? El buen calçot debe tener un pie con un color blanco intenso, ser consistente, que no se rompa en hilos cuando se coma, y estar en su punto de dulzura. A medida que avanza la temporada, el calçot va tomando más consistencia, reduce el porcentaje de agua y alcanza un sabor más intenso. Los calçots acogidos a la denominación de origen deben medir entre 15 y 25 centímetros de largo y tener un diámetro de 1,7 y 2,5 centímetros. Se comercializan etiquetados en fajos de 25 o 50 unidades.

La parte más representativa de los ingresos del negocio del calçot, sin embargo, se basa sobre todo en la restauración, y la comarca del Alt Camp es la que se ve más beneficiada. Cal Ganxo es el único restaurante de Valls y de Catalunya que sólo sirve calçotades. Fiel a la tradición, ofrece una experiencia gastronómica auténtica, donde los calçots se cuecen y se sirven en el momento, envueltos en papel de periódico y sobre tejas, tal como se hacía antes.

La salsa de calçots es receta original de la abuela Cisquet de Cal Ganxo y deviene la clave del éxito de la comida. Tienen grupos numerosos, familias y empresas. Lo explica Alexandra Plana, directora del restaurante Cal Ganxo: «Tenemos autocares que vienen de Barcelona, València, Zaragoza y pequeños grupos de japoneses para hacer la calçotada». Asociaciones, grupos y amigos tienen como ritual hacer cada año una calçotada y la capital del Alt Camp es la elegida. «Tenemos reservas con mucha antelación» relata Plana, que añade: «queremos que se sientan como en casa».

La rehabilitada casa pairal Cal Ganxo es singular ya que es del 1700. «El entorno ayuda, ya que es tradicional y rústico: además, los productores que tenemos son locales», afirma Plana. Las calçotades Cal Ganxo en Valls cuestan 40,70 euros con un menú especial a base de calçots, carnes a la brasa, vino, cava y postre. También ofrecen platos aptos para celíacos o vegetarianos. Cuenta que también elaboran salsas de romesco: «lo hacemos todo aquí y la comercializamos en algunas tiendas», relata Alexandra Plana.

Pero no sólo la restauración hace negocio estos días. Coincidiendo con la apertura de la temporada de calçotades, los hermanos Mateu, agricultores y vendedores en el mercado de la verdura de Valls desde hace más de ocho generaciones, han abierto su finca, Mas Esquilatxe, al turismo. 

En sus campos cultivan más de 500.000 calçots al año y ahora han decidido dar un paso más para mostrar a los visitantes que acuden a su finca todos los secretos del cultivo de la cebolla y todo lo que rodea la calçotada. Así, el turismo gastronómico que estos meses visita Valls durante la temporada de calçotades podrá descubrir el origen del calçot con sello de Indicación Geográfica Protegida y el trabajo que representa su cultivo.

Surgen nuevas oportunidades de negocio, como visitas a fincas con degustación

Las visitas, gestionadas por la empresa Vallsglobal Turístic y de una hora de duración, se realizan en Mas Esquilatxe, donde los hermanos Mateu tienen dos hectáreas de campo dedicadas al cultivo del calçot y también de otras hortalizas. El campo es, además, una magnífica atalaya con grandes vistas del valle del río Francolí y el Camp de Tarragona. Guadalupe Hernández, de Valls Global Turístic, asegura que «queremos que sea una experiencia interactiva y puedan degusar los calçots con los cinco sentidos».

En el transcurso del recorrido, los visitantes podrán coger calçots y, finalmente, también degustarlos. A pesar de ser una iniciativa privada, cuenta con la complicidad del ayuntamiento y la oficina de turismo de Valls, que ve en la propuesta un complemento idóneo a la oferta de visitas patrimoniales. Además, la finca cuenta con un punto de venta donde los visitantes tienen opción de comprar aceite de oliva virgen extra con D.O. Siurana de cosecha propia, calçots crudos o asados y salsa para llevar, además de otros productos ‘Kilómetro cero’.

Otra propuesta emparentada con ésta se encuentra en Montblanc, a través de la Oficina de Turismo, y dura hasta finales de marzo. Se trata de la campaña especial calçotade, una iniciativa dirigida a los clientes que hayan reservado una calçotada en cualquier establecimiento del municipio en fin de semana (sábado o domingo). El mismo día tienen una oferta de 2x1 para la visita guiada en Montblanc.

También la Oficina de Turismo de Valls organiza visitas a los lugares mas emblemáticos y particulares para dar a conocer la calçotada. La oferta para grupos es a partir de 23 euros y cuentan todas las curiosidades del cultivo. Y es que el ‘boom’ del calçot está alargando la temporada, incluso después de Semana Santa.

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