La URV investiga cómo mejorar la calidad del cava

CAVA-NoFML es un proyecto liderado por la empresa Castell Perelada y coordinado por el Clúster Vitivinícola Catalán (INNOVI) que tiene por objetivo obtener un nuevo procedimiento que frene la proliferación de las bacterias lácticas no deseados en los vinos espumosos o, como mínimo, que minimice el riesgo de contenerlos para que reducen la acidez.

La URV es el centro de conocimiento que ha desarrollado la metodología del proyecto y hará la investigación, gracias a la cual se espera incrementar la calidad del producto y la productividad de las empresas del sector del cava.

Las bacterias lácticas son microorganismos presentes de forma natural en el mosto de la uva y son los responsables de llevar a cabo la fermentación maloláctica.

Esta transformación provoca la disminución de la acidez en el vino, una propiedad organoléptica "positiva para los vinos tintos y algunos blancos, pero que no es beneficiosa para el cava", del que se espera un sabor con acidez, según explica Cristina Reguant, investigadora responsable del desarrollo científico del proyecto.

Los grupos de investigación de la URV Biotecnología Enológica y Tecnología Enológica, del Departamento de Bioquímica y Biotecnología, estudiarán qué factores determinan o potencian la fermentación maloláctica y en qué etapa de los procesos de elaboración y de conservación se suele producir.

Para ello, los investigadores ya han comenzado a analizar muestras de cava con fermentación maloláctica no querida y sin, a través de pruebas analíticas y microbiológicas en botellas cedidas por las bodegas participantes en el proyecto -además de Castell Perelada, también forman parte Vallformosa y Codorniu-. También analizarán el histórico de datos de las bodegas, tanto los registros de años anteriores como diferentes lotes de botellas.

Una vez los investigadores determinen las relaciones de causa y efecto que implican la aparición de las bacterias lácticas no deseados, podrán probar tratamientos que minimicen su aparición. Esto llevará a las bodegas y empresas del sector de los vinos espumosos a mejorar la calidad del cava e incrementar la producción si lo desean.

El proyecto CAVA-NoFML está financiado por la Generalitat de Catalunya, a través de la Ayuda a la Cooperación para la Innovación, y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.