Jordi Gasque, flequer del Forn de Nulles: «Pots fer un pa de colors, però el producte bàsic ha de ser de 10»

El flequer del Forn de Nulles, Jordi Gasque Brusco, rebia, dies enrere, el diploma de Mestre Artesà Alimentari, en la categoria de Flequer. Era en el marc de La Nit de l’Artesania Alimentària, organitzada pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat. Gasque es va introduir a l’ofici fa 15 anys i, en aquest temps, no tan sols l’ha après, sinó que s’ha fet un renom. En un obrador de ritme frenètic, enrotllant croissants, amassant pa i ple de panettones artesans per tot arreu, Jordi Gasque ens atén.

S’esperava aquesta distinció?

És un reconeixement que es dona a la trajectòria, i els forners ja solen tenir una edat més avançada i tenen molta més experiència que jo. Així que m’ho hagin donat tan jove, per mi és un orgull. Un reconeixement sempre està bé, i sobretot quan t’ho valoren els propis companys del gremi.

Quan es va iniciar a l’ofici?

Ara fa 15 anys, i en tinc 42.

Venia de família?

No. Quan hi va haver la crisi del 2008, jo treballava a la construcció. En aquell moment, el forn de Nulles es traspassava i jo i la meva dona ens el vam quedar.

Sense experiència prèvia...

Va ser difícil, molt difícil. La família sempre em va donar molt de suport. Vaig conèixer a gent molt interessant, forners molt bons de Barcelona, de Sitges... Persones que em van ajudar i em van ensenyar. L’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona, quan ningú feia cursos, ells en donaven. Hi vaig anar a molts. Això em va permetre conèixer a molta gent, viatjar, conèixer diferents escoles a Alemanya, França...

Potser hauria sigut més fàcil vendre productes fets o congelats.

No sempre m’he fet jo els croissants, també els havia arribat a comprar congelats al principi. Ara està molt de moda la brioixeria francesa, i els panettones, però això està arribant ara. Temps enrere, això es comprava fet. No teníem capacitat de fer tants productes. Tothom no té espai per tenir una laminadora per fer els croissants, o no pot, senzillament per volum, o no li interessa.

Però vau apostar per aquesta artesania.

Fa molts anys vaig decidir que la meva diferència havia de ser que tot el que vengués ho fabriquéssim nosaltres.

Suposa un esforç addicional.

I un sobrecost molt gran, i més treballadors. Ara tenim un equip de 16 persones.

Però compensa?

Això és com una bola de neu que es va fent gran. Vas fent coses, ara necessites algú perquè no arribes... I la plantilla va creixent i, en sec, et trobes que ets una gentada.

Ara mateix, en aquesta època, quin és el vostre producte estrella?

Ara, panettone cada dia. Arribarem a fabricar unes 3.000 unitats. Tenim una llista ja de comandes...

A més, teniu productes que són singulars, com el croissant de calçot.

I ara també el panettone de calçot. És un producte molt d’aquí i que ha quedat boníssim. Portava molt de temps treballant-hi.

Quant?

Dos anys. Lligar un panettone amb un calçot no és fàcil.

És perfeccionista.

Sí, molt. Intento que les coses estiguin bé.

Què us diferencia com a Forn de Nulles?

Intento fer-ho bé, que les coses siguin bones. Però suposo que el tracte amb la gent. Valoro molt la gent que ens ve a veure. Sóc una persona que no venia d’aquest gremi, que podem cometre errors, i que la gent torni... N’hi ha que venen cada setmana de Barcelona, per exemple.

Això vol dir que hi ha confiança.

Sempre dic que no s’ha d’enganyar a la gent. Donar confiança, que és el que vol tothom. Que surtis, els hi expliquis i que estiguin segurs del que compren. A més de tractar a tothom igual.

Aquesta part innovadora, amb productes que només es troben al Forn de Nulles, també deu atreure a gent, no?

Sí, hi ha coses diferents. Tot i així, els meus productes més venuts són el pa de mig i el pa de quilo, o la barra, així com un bon croissant de mantega. Són productes bàsics i que han de ser de 10. Després un dia pots fer un pa de colors, un pa amb sabor de mil coses. Però si el producte bàsic no el fas bé, la resta no acompanyarà. Això ho tinc molt clar.