La comida cruda, un estilo de vida

Aunque el descubrimiento del fuego ha sido un hito en la historia del desarrollo de la humanidad, la tendencia de aparcar los fogones y decantarse por alimentos crudos ha llegado con tal fuerza al panorama gastronómico que incluso celebra su propio Día Internacional de la Comida Cruda.

Más allá de la clásica ensalada de lechuga y tomate o la pieza de fruta, se despliega todo un mundo de posibilidades cada vez más variado con la germinación de verduras o la carne macerada y existen versiones crudívoras de prácticamente todas las recetas lo que, más allá de tendencia culinaria, ha terminado por convertirse en un estilo de vida.

«No existe sabor igual al de los alimentos preparados en crudo, porque no se ve alterado y es verdaderamente puro», asegura Raúl Baki, cocinero en el Cannibal Raw Bar de Madrid, que desde su apertura hace más de tres años ha centrado su oferta culinaria en la comida cruda o semicruda, desde el tiradito de mero pasando por el ceviche de marisco o el clásico steak tartar.

Ya que la probabilidad de infección aumenta cuando el pescado se consume crudo, los procesos de conservación dificultan el trabajo: «Más que complicadas, son técnicas distintas y laboriosas; hay que congelar, abatir y descongelar», resume Baki, que destaca la importancia de la calidad de los productos y asegura utilizar solo pescados salvajes y carnes maduradas.

En ello coincide la nutricionista Ana Molina, que destaca la «versatilidad» de las recetas de la también denominada comida viva frente a la cocina con fuego, «sobre todo para todas esas personas a las que les cuesta muchísimo comer fruta y verdura», ya que de esta forma pueden aprovechar mejor los nutrientes que se pierden al someterlos al calor.

Dos tipos

En general, la comida cruda puede dividirse en dos tipos: aquella que se ingiere directamente -frutas y verduras por ejemplo- o la que recibe algún tipo de tratamiento, como es el caso del tartar, el ceviche, los encurtidos o los marinados. En el primer caso se recomienda lavar bien el producto con agua e incluso una gota de lejía; en el segundo, aunque también hay que reforzar los controles, el uso de especias o vinagres contribuye a impedir el crecimiento de los microorganismos.

No obstante, los especialistas insisten en que este tipo de alimentos deben ser sometidos a controles más estrictos que los que pasan por tratamiento térmico -es decir, que son cocinados con calor- para garantizar su seguridad. «Los tratamientos térmicos hacen que las bacterias y los virus se mueran, es una medida de higiene fundamental», explica la vicepresidenta de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (Sesal), Carmen Vidal. Catedrática de Nutrición y Bromatología, recuerda que además de los microbios presentes en el ambiente, la contaminación también se produce por el contacto con utensilios, superficies o incluso las manos de quienes manipulan el alimento. La clave en el caso de las intoxicaciones alimentarias está en la dosis, ya que en baja concentración la mayoría de bacterias «mueren gracias a la acidez del estómago». Vidal admite que actualmente se detecta una aversión creciente en el consumidor a todo lo que tenga que ver con tecnología pese a su importancia a la hora de evitar intoxicaciones.

Crudimed

Ana Molina ha desarrollado un programa de alimentación denominado Crudimed, en el que se combina la tradicional dieta mediterránea con la crudivegana, «porque una alimentación 100% crudívora no es viable en términos nutricionales»: «Hay nutrientes que necesitan calor para ser absorbidos». «Si en la prehistoria hubieran tenido la variedad de técnicas que tenemos ahora para comer alimentos crudos, habrían desarrollado el cerebro igual que se desarrolló con el descubrimiento de la comida cocinada con fuego», cree Molina, que ve posible una alimentación en la que «un 70 u 80% de la comida sea crudivegana y el otro pequeño porcentaje para carnes, pescados y calor».

Con un programa de formación para aprender técnicas de la comida crudivegana llamado Espiritual Chef, el cocinero argentino Javier Andrés Medvedovsky cree que el problema está en la educación, porque «si se les enseña a los niños desde pequeños a comer más conscientes, más natural y con menos procesados, conseguiremos grandes transformaciones en el futuro». «La comida está muy relacionada con las emociones y con las adicciones, hay que disociarlo; si estás triste quieres una hamburguesa y no una ensalada porque creemos que nos sentiremos mejor y no tiene por qué ser así. Eso es lo que hay que enseñar», concluye el maestro de la comida viva.