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La nueva normativa europea que obliga a informar a los clientes de la presencia de alérgenos en las cartas ha cogido a contrapié a muchos bares y restaurantes. Entidades de restauradores en Tarragona admiten no estar preparadas de inicio para aplicar ese nuevo reglamento de la UE que afecta también a todo el etiquetaje de aquellos productos que se suministran en los supermercados. «Estamos un poco a la expectativa. Nosotros tenemos componentes para celiacos o veganos. Ahora será cuestión de especificarlo en la carta», explica Sonia Escudero, portavoz de la Associació de Bars i Restaurants de la Plaça de la Font.
Restaurantes y bares aceptan la conveniencia de la nueva medida, sobre todo por el beneficio para el consumidor, aunque admiten ciertas molestias por el cambio que, además, les acarreará un gasto añadido. «Para nosotros supone más complicaciones y más coste, sobre todo en término de impresión de las cartas», confiesan. En total, están obligados a adaptarse los poco más de 5.000 establecimientos de restauración que existen en la provincia, según los datos de 2013 del anuario económico de La Caixa.
14 alérgenos
Los platos, así como las etiquetas de los alimentos en el súper, deben llevar desde el pasado sábado una especie de ‘DNI’ en el que se informe de si contienen alguno de los 14 alérgenos más comunes, al igual que ya deben hacerlo todas las cartas de los restaurantes, que deberán desglosar la composición del menú. Detallar si las croquetas llevan trazas de moluscos o crustáceos, si un papel contiene sésamo, nueces, anacardos o avellanas también será imprescindible en los restaurantes, obligados a notificar esos ingredientes de forma exhaustiva.
«Ya se iba en esta dirección, no hace falta hacerlo a base de reglamentos. El incentivo o la formación siempre dan mejores resultados. El exceso de normativa está asfixiando al sector», explica con tono crítico Francesc Vives, gerente del gremio de hostelería de la provincia de Tarragona. «No hay normativa catalana ni española. Nadie nos ha dicho nada, pero tenemos la obligatoriedad de ponerlo en marcha», asume. «Es una norma complicada y no sé si demasiado efectiva, porque al fin y al cabo es imposible eliminar la contaminación cruzada a la hora de cocinar. Supone un esfuerzo para editar las cartas, aunque al final también es un beneficio para el propio establecimiento», cuenta Juli Vilaplana, presidente de la asociación de comerciantes y empresarios 365 dies Salou Vila Comercial.
El sector admite estar comprometido ante una norma «compleja» que llega «en las peores fechas posibles». «Supongo que nos iremos adaptando de forma progresiva», admite un restaurador tarraconense. Apesar de que la norma es de 2011, algunos restauradores confiesan no haber sido informados ni estar preparados.
Asociaciones de hosteleros y agrupaciones de personas afectadas por las alergias recelan de que la nueva normativa se cumpla por completo, al menos de entrada. «Las grandes cadenas de restaurantes y hostelería sí parece que se han preparado, pero nuestro miedo está en los pequeños y medianos negocios», reconoce Pilar Hernández, presidenta de la Asociación Española de personas con Alergias a Alimentos.
Huevo, soja, apio, mostaza...
La normativa europea especifica que todos los alimentos que se pongan a la venta, sean envasados o no, deben informar desde ahora de la presencia de los 14 productos que más alergias alimentarias suscitan. Esto son: cereales con gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, semillas de sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos, así como todos sus derivados o trazas.
La información debe proporcionarse en bares y resturantes a quien la solicite bien de manera oral, escrita o en dispositivos electrónicos, sin coste alguno para el consumidor, y en las lenguas oficiales de las comunidades autónomas. Es al menos lo que recoge el borrador de Real Decreto colgado en la web del Ministerio de Sanidad todavía pendiente de aprobación. La vigilancia compete a las comunidades autónomas y las multas oscilan entre los 5.001 euros y los 600.000 euros.
Para facilitar el trabajo a los hosteleros y resolver posibles dudas, desde los ministerios de Sanidad e Industria han puesto en marcha una página web donde se ofrece toda la información relativa al tratamiento de los productos con alérgenos en los establecimientos: www.hosteleriaynutricion.com.
También está disponible ‘Restalergia’, una herramienta para los profesionales de la cocina y la restauración que ayuda a detectar y gestionar los productos alergógenos y las intolerancias alimentarias, y facilita la información al consumidor final.
Esta aplicación web ayuda a los restauradores a crear cartas de alergógenos e intolerancias alimentarias, y pone a disposición de los usuarios una extensa base de datos, tanto de recetas como de ingredientes que pueden provocar alergias e intolerancias.
