Vinos espumosos: El arte de servir y beber cava

«El cava es el gran comodín de un sumiller». Parece desconcertante esta afirmación, pero tiene su explicación. «Cuando hay muchas personas en una mesa y no se ponen de acuerdo en qué vino pedir, el cava puede ser una buena opción», asegura la sumiller Anna Casabona. Durante una comida parece que nunca llega el momento de descorchar una botella, y más aún cuando tradicionalmente se ha reservado este vino espumoso para brindar en los postres. Has subestimado sus posibilidades. «El mundo del cava es suficientemente amplio para beber en los aperitivos, para acompañar cualquier plato y por supuesto durante los postres», afirma la también enóloga. 

1. Maridaje
El hombre es el único animal que tropieza dos veces con la misma piedra. Si además de relegar el espumoso al final de la comida eres de los que reserva un cava Brut Nature estás cometiendo un doble error. «Este cava es seco, sería mejor escoger un cava Brut u otra opción», asegura la sumiller. Si te has pasado horas y horas en la cocina preparando la receta de carne guisada de tu abuela y piensas en maridarla con un vino tinto, eres más tradicional de lo que pensabas. «Un cava Gran Reserva puede ser una opción muy buena», detalla Anna Casabona. Para abrir boca descorcha un cava joven en los aperitivos. Y después de la comida olvídate por un día de los licores digestivos y échale imaginación. «El cava da mucho juego a la hora de preparar cócteles. Las posibilidades son infinitas», asegura la sumiller. 

2. Quitar el corcho
¿Cuál es la temperatura óptima para servirlo? Siempre fresco. Anna Casabona explica que la temperatura recomendada son 6 grados. Lo complicado es abrir una botella de cava sin que nadie salga herido en el intento. El primer consejo de la experta es no hacerlo en posición vertical sino inclinar la botella unos 45 grados. «De esta manera evitarás que la botella se convierta en un surtidor y te quedes con la mitad del cava. También es importante no agitar la bebida», asegura la sumiller. En esta posición debes empezar por quitar la chapa (si la lleva) haciendo palanca con una cucharilla y si lleva el seguro de alambre lo que harás es desenroscarlo, pero sin quitarlo ya que según la enóloga de esta forma te servirá de palanca a la hora de sacar el corcho. Llega el momento más delicado: sacar el corcho. «Giraremos el tapón ligeramente siempre poniendo el dedo pulgar encima para percibir si el corcho saldrá disparado o no, y así reaccionaremos a tiempo». El siguiente consejo de Anna Casabona es que dejes las explosiones para San Juan e intentes hacer el mínimo ruido posible. Lo conseguirás si quitas el tapón lentamente. 

3. La copa perfecta
Si has seguido todos los pasos ya puedes servir el cava. Escoge la copa adecuada. «Olvídate de las copas vintage de la abuela», asegura la sumiller. Hacemos una pausa para una anécdota. «La leyenda dice que el molde de este tipo de copas se hizo a partir del pecho de Madame Pompadour», explica Anna Casabona. Seguimos. «Lo que necesitas es una copa de tallo alto para  favorecer un buen desprendimiento de las burbujas», explica la experta. 

4. Color y burbujas
Mantén la mirada fija en el color. Verás desde amarillos muy pálidos, en cavas jóvenes, hasta amarillos dorados en el caso de los cavas Gran Reserva. ¿Y de qué depende que haya más o menos burbujas? Dependerá de la copa. «En una copa perfecta el cava no tendrá burbujas, ya que los llamados rosarios de burbujas, que salen de un punto y suben en línea recta, nacen cuando hay una imperfección», detalla la sumiller. Lo importante es el tamaño, y si son pequeñas mucho mejor. «Esto significa que el gas carbónico está más integrado en el líquido y nos da la pista de que el cava en la boca no será tan explosivo», asegura la enóloga. 

5. Conservación
Si después de la eterna comida familiar la botella está a medio beber, la mejor manera de conservarla en la nevera es en posición vertical y bien tapada. «Cuando no te acabas el cava será difícil que puedas volverlo a tapar con su propio corcho», asegura Anna Casabona. El gran tópico de la cuchara dentro tampoco funciona. El mejor método, según la sumiller, es «tener a mano un tapón de cierre hermético, y que encontrarás en cualquier tienda de accesorios de vino». Ya puedes disfrutar de una copa de cava. Siempre sin prisas.