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El vecino de L'Arboç que preparaba el gin tonic a la reina, mejor jefe de sala 2020

Alfred Romagosa, reconocido en los Premis Nacionals de Gastronomia por su trayectoria

José M. Baselga

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Alfred Romagosa (i) con el chef Fermí Puig.

Alfred Romagosa (i) con el chef Fermí Puig.

Es el reconocimiento a años de dedicación. De horas, de sacrificio. Pero también de pasión. «Porque en esto, sin pasión, no se puede». Ni se aguanta. Alfred Romagosa, de L’Arboç, ha sido galardonado con el premio Cap de Sala 2020 en los Premis Nacionals de Gastronomia de Catalunya.

Ahora trabaja en el reconocido restaurante Fermí Puig de la calle Balmes de Barcelona. De su quehacer depende la satisfacción del cliente. Pero también la coordinación de la cocina y transmitir esa pasión al personal, que a su vez se impregna en la sala, para que la gastronomía sea emoción.

Romagosa valora que el premio sea a una trayectoria de décadas. No es un balón de oro por una buena temporada. «Esa es la satisfacción. El reconocimiento a un trabajo de años». A que todo ha valido la pena.

Romagosa, con traje, con Fermí Puig.

Una dedicación que comenzó a fraguarse en 1989 cuando estudiaba en la escuela de hostelería de Vilanova i la Geltrú. Enseguida pasó por los locales más recordados de la zona. El Peixerot y La Cucanya de Vilanova, el Avi Pau de Cunit, el Casino de Sant Pere de Ribes... 

Fueron grandes escuelas antes de ir a la mili. «De regreso seguí. Porque en esto siempre estás aprendiendo». De todos. Estuvo doce años a cargo del mítico Drolma de Barcelona hasta que emprendió con el chef Fermí Puig también en la Ciudad Condal.

Sacrificios

Muchos cocineros lamentan que cada vez hay menos personal cualificado. «Es lógico. Hoy pocos jóvenes están dispuestos a los sacrificios de fines de semana, renunciar a familia, a los amigos... Los horarios partidos exigen dedicarse por completo». 


«Esa dinámica está cambiando». Ese cambio y la popularización de la cocina con programas televisivos y con el camino abierto por los reconocidos cocineros ha seducido a muchos jóvenes a mirar al sector.   «Los hermanos Roca, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y muchos otros han abierto un gran camino. Son un tarjeta de presentación a nivel mundial del personal formado en Catalunya». 

Pero quien opte por dedicarse «debe saber que esta profesión se va a convertir en su vida. Familia y amigos no lo van a entender».  Romagosa explica que por suerte su esposa, a quien conoció en aquella escuela de hostelería de Vilanova, es del oficio.

«Después la vida se va situando, se hacen nuevas amistades, satisfacciones... La relación con los clientes. Y se abren puertas impensables que permiten viajar por todo el mundo». Y esa pasión ya es parte de la vida. El galardonado jefe de sala reitera el consejo a los jóvenes: «Puede que encontréis seguro trabajo, pero sed conscientes de que es pasional. Es una forma de vida y le vais a dar mucho. Sed exigentes con vuestro trabajo».

«Aunque la situación de pandemia ha trastocado todo. El impacto en la economía es brutal. Muchos restaurantes célebres van a tener que cerrar. Quedarán unos pocos». La crisis ha golpeado de lleno. «Y donde no hay dinero no hay alta cocina».

Lo que ha sido  un referente de país por su calidad, formación y productos puede verse dinamitado. Romagosa teme que incluso los mejores productos vayan allí donde haya recuperación económica.  

¿El final de los años dorados? «La trufa y el caviar van donde está el dinero. La alta restauración está ligada a la alta economía. El gran producto saldrá del país. Eso es un riesgo por lo que supone a nivel de turismo». 

Regreso del turismo

Los dirigentes que deberían tener la responsabilidad de hacerlo bien «no son conscientes de lo que nos estamos jugando». La economía está muy tocada «y no recibimos ninguna ayuda. Muchos de los reconocidos restaurantes no podrán abrir hasta que no regrese el turismo».
De momento hay que saborear el reconocimiento a un esfuerzo de años. Y seguir ayudando a hacer disfrutar de la cocina.

Isabel II degustando un gin tonic.

La dilatada trayectoria de Romagosa le llevó a ser quien preparase el gin tonic de aperitivo a la Reina madre de Inglaterra durante dos años en el Ritz de Londres.

En una entrevista cuando acudió a mostrar en el  Kursaal de San Sebastian cómo prepara sus gin tonics , explicaba que a la madre de Isabel II le gustaba el gin tonic de aperitivo, «con mucha ginebra, poca tónica, abundante hielo y vaso corto. Como si fuera un Dry Martini». 

En el Ritz

La Reina madre siempre pedía que fuese Romagosa quien le preparase el gin tonic. El ahora reconocido mejor jefe de sala fue a trabajar a Londres en 1996, donde llegó a ser segundo maitre en el Ritz.

La familia real tenía una mesa reservada de manera permanente. Y la madre de Isabel II solía acudir a comer una vez al mes. Tras pedir su gin tonic, seguía con ese combinado en la comida.
 

El secreto

Romagosa explicaba que «era un gin tonic al estilo Dry Martini. En vaso corto. Primero mojaba bien los hielos con ginebra. Luego, con los hielos bien perfumados del alcohol, quitaba esa ginebra y servía más. Y al final, la tónica, pero en dosis pequeña».

El jefe de sala inició su trayectoria en la mayordomía de la Capitanía General de Cartagena, donde coincidió con Ferran Adrià y Fermí Puig, que eran los cocineros. También pasó por el Jean Luc Figueras, el Can Fabes y el Ritz de Londres. En 1999 aterrizó en el célebre Drolma, el que fue primer gran restaurante de lujo de Barcelona dentro de un gran hotel, el Majestic. 

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