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La llegada del fenómeno ‘Dark Kitchen’ y ‘Anfitrión’

A galeras a remar. Arraiga una nueva restauración: la venta de comida para llevar que el cliente no sabe dónde se cocina así como la degustación en casa de gente autóctona

FRANCESC TORRENTE

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La llegada del fenómeno ‘Dark Kitchen’ y ‘Anfitrión’

La llegada del fenómeno ‘Dark Kitchen’ y ‘Anfitrión’

Hay una frase que no puede faltar en cualquier debate sobre el Covid que se precie. Usted imagínese al típico tertuliano televisivo con gafas y peinado a lo cortinilla que se quita las lentes y después de frotarse los ojos suelta la máxima demoledora de «el virus ha venido para quedarse».

¡Pues venga, se lo compramos! Y sí, en mayor o menor medida el bichito rondará por aquí algún tiempo, pero lo que realmente ha venido para quedarse son algunas de las costumbres, más o menos acertadas, que están arraigando en estos últimos tiempos. Y a lo que a un servidor atañe, que es principalmente aquello relacionado con el arte del comer, hay un nuevo modelo de restauración que ha vivido en la pandemia una proliferación sin igual, se trata de las ‘Dark Kitchen’ o ‘Ghost Kitchen’, lo que vendría a ser en la lengua de Cervantes, Cocina Oscura o Cocina Fantasma.

Este concepto de restauración consiste básicamente en una cocina ubicada en cualquier bajo, almacén o vivienda y que se dedica exclusivamente a la venta a través de plataformas online. Lo que les diferencia respecto a otras empresas que hacen comida para llevar es que estas no tienen ni un solo escaparate abierto al público, son negocios sin cara física. Es decir, que el cliente no sabe dónde se elabora su comida, de ahí el nombre Cocina Fantasma.

Otro rasgo que les diferencia es que una misma cocina aglutina en muchos casos diferentes estilos culinarios. Es decir, que lo que a priori pensamos que son dos restaurantes diferentes, como pueden ser un japonés o un italiano visibles en sendos anuncios, están realmente elaborados en la misma cocina explotada por Paco, de Albacete.

Estos lugares son fácilmente reconocibles ya que los rodea un enjambre de motos con los logos de Glovo o Deliveroo dispuestos a repartir las comandas de turno. Esta última empresa, de hecho, ha abierto en Madrid una macronave con más de una decena de cocinas que alquila a empresas que apuestan por esta nueva metodología. Aquí no estamos exentos de este modelo de negocio, en Barcelona ha cuajado con nota y hace un tiempo aterrizó en el Camp de Tarragona en municipios como Cambrils.

Otro ‘nuevo derrotero’ que ha tomado la hostelería durante estos tiempos es el fenómeno ‘Anfitrión’, explotado a través de la web eatwith.com del empresario israelí Guy Michlin. Esta web o aplicación es conocida como el AirBNB de la gastronomía, y nace después de que el fundador acabara hasta las santas narices de los restaurantes ‘para guiris’ en su viaje a Grecia y de que no pudiera degustar la auténtica cocina local. La idea consiste básicamente en ofrecer a los turistas degustar la comida local en casa de gente autóctona, conocidos también como anfitriones.

Este fenómeno está en más de doscientos países y en nuestras tierras actualmente dispone de representación en Salou, Torredembarra y L’Albiol. La oferta varía en cada caso, al igual que los precios, pero normalmente el anfitrión cocina delante del cliente un plato típico de la región, con productos de proximidad, sirviendo los platos mientras ameniza la velada con historias y anécdotas del país.

Sin duda hay demanda de todo tipo que la oferta debe satisfacer, pero un servidor quiere huir de los profetas que juran y perjuran que el futuro de la hostelería pasa inequívocamente por ahí. Estos modelos son muy atractivos para los profesionales de la hostelería sobre todo por la baja carga en lo que a impuestos refiere y la poca inversión que acarrea su apertura si lo comparamos con la inauguración de un restaurante al uso.

El sector debe modernizarse, no cabe duda, y he puesto dos ejemplos completamente opuestos, uno impersonal en el que el cliente no trata con el restaurador en ningún momento del ágape y otro en el que este abre las puertas de su propia casa para disfrute y deleite del comensal. Y la pregunta no puede ser otra que ¿dónde está el equilibrio?Juzguen ustedes.

Francesc Torrente es periodista y gerente del Restaurant del mar

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