'Lo más difícil fue escoger una música para cada receta'

Con su libro Netejant seitons. 40 receptes de cuina i algunes històries d’amor, la cocinera de Segur de Calafell Mary Herrera ha ganado el Gourmand World Cookbook Awards en la categoría de Mujer Chef. El galardón está considerado el Nobel de los  libros de cocina.

- ¿Cuando empieza el proyecto del libro? 
Me puse hace dos años. Aunque quizá de alguna manera todo empezó hace 20 años. Cuando abrí mi pequeño local el Bistro en Segur de Calafell. Cuando abrí pensé que quizá algún día... 

- ¿Ya hacía cocina de autor?
Que va. Entonces hacía sobre todo frankfurts. Durante muchos años mi local era conocido como el Frankfurt de la Mary. O  yo era la Mary del Frankfurt. Pero con ganas de crear.

- ¿Cuándo llega la pasión por la cocina?
Mi madre era costurera y tenía mucho trabajo. Era yo quien iba al mercado a comprar y el ver todos esos productos ya imaginaba cómo prepararlos y combinarlos.

- ¿Cómo define su cocina?
A mi me gustan los sabores auténticos. Originales. Cuando alguien come algo debe saber identificar lo que come. Enmascarar es algo que nunca he entendido.

- La cocina de toda la vida.
Pero eso siempre ha estado en la base de todo. Hay que saber modernizarlo y presentarlo de nuevas maneras. Pero claro, la esencia y lo auténtico es la base de todo.

- Lleva sus creaciones a un libro y la llaman del  Gourmand World Cookbook Awards.
Una sorpresa total. No tengo ni idea de cómo supieron del libro. Se presentan muchos libros de cocina al año. Unos cuantos miles en todo el mundo y me llaman a mí, que era un libro muy casero. Ya era un premio.

- ¿Qué platos escogió?
Aquellos que tienen más éxito en el restaurante. Lubina al cava, ensalada de bonito, caramelo de chistorra. Son 10 entrantes, 10 primeros (fríos y calientes), 10 segundos (carne y pescado) y 10 postres.

- Basado en la experiencia.
Total. Hasta la fotos las he hecho yo con mi teléfono móvil. Una vez me dijeron: «haz el libro de cocina que comprarías». Y eso hice. Yo tenía un libro de cocina muy antiguo, sin fotos y pensé que el mío sería diferente. Pero mi libro también es un homenaje a aquellos primeros libros de cocina.

- Cada receta tiene una dedicatoria. Y una música.
Quise dedicar cada plato a una amistad, a una persona que me ayudó cuando lo veía todo muy difícil. Lo más difícil ha sido vincular una canción a cada uno de los platos. Es lo que más ha costado. Por eso digo que más que un libro de recetas, es un trabajo de sentimientos gastronómicos. Pero no hace falta escuchar esas músicas con los platos.

- ¿Por qué el nombre?
Es un olor que guardo dentro de mi. Un olor de mi infancia. De la cocina de mi madre. De cuándo la ayudaba.

- ¿Por qué cree que su  ‘Netejant seitons’ ha sido el ganador?
Creo que este año han querido destacar el trabajo de muchas personas sencillas que estamos en cocinas sencillas de locales sencillos, pero que ponemos un gran cariño en el trabajo. No hay otro secreto.

- ¿Qué ha aprendido de la experiencia de recoger el premio en China ?
El amor que muchas personas ponen en su trabajo en los fogones. Estoy muy agradecida. Por la experiencia, por las personas que he conocido. Por lo que he aprendido…. Y ahora toca seguir aprendiendo y exigiéndome.

- ¿Y ahora?
Dar un paso más hacia aquel sueño de hace 20 años. Crecer el Bistro de Segur. Que mi cocina siga creciendo. Siempre con la base original, ancestral con una puesta en escena de hoy en día.

- ¿Siempre en Segur?
Será difícil que me muevan de aquí. Tengo doce mesas, pero me gustaría dar un paso más. Seguir con el sueño.