Maestro de la ciencia en cocina

El cocinero de Segur de Calafell Jordi Guillem del restaurante Lo Mam, es uno de los escogidos como profesor para el Curso de Cocina y Ciencia que se imparte en el Campus de Alimentació Torribera de la Universitat de Barcelona (UB).

Guillem impartirá formación en la tecnología y los gases, una de sus especialidades en la que investigó durante cinco años en la Fundació Alícia. La Fundació investiga sobre productos, maneras de trabajar en la cocina o patrimonio gastronómico.

El cocinero impartirá el grado en ciencias culinarias y gastronómicas junto a otros como Jordi Cruz (Abac de Barcelona), los hermanos Jordi y Joan Roca, (Celler de Can Roca) o Paco Pérez (Miramar de Llançà). Para el cocinero de Calafell «es un orgullo compartir la experiencia con los mejores en la cocina».

Procesos científicos

La iniciativa del curso en la UB pretende mostrar los procesos científicos que se producen, pero partiendo de los fogones. El cocinero Ferran Adrià (El Bulli de Roses) ya impartió una formación similar en la universidad de Harvard (Estados Unidos).

Pero en este caso de la ciencia se iba a la cocina. Guillem asegura que en el Campus de Torribera el proceso de la explicación científica comenzará en el plato. «Elaboraremos y a partir de ahí se explicarán los procesos científicos que surgen».

Guillem estará centrado en la cocina y los gases. Así, explica que además del aire, imprescindible para montar una clara, se han incorporado nuevos elementos «como el aire sifón que está embotellado y no presenta microbios y permite montar líquidos». Un aire que permite elaborar espumas de agua de tomate.

El cocinero del Restaurante Lo Mam de Segur de Calafell explica que al curso, que se imparte entre los días 13 y 24 de julio hay inscritos cocineros y estudiantes de física y química. Los alumnos podrán conocer por qué la aplicación de Anhídrido Carbónico (CO2) permite crear, por ejemplo, una soda de gazpacho.

La iniciativa está gestionada por Pere Castells, coordinador de la Bullipedia, un proyecto del cocinero Ferran Adrià, en la que participan unos ochenta profesionales que exponen sus conocimientos sobre cocina y gastronomía para crear una enciclopedia web.

Científico de El Bulli

Pere Castells, que fue científico del Bulli, coincidió con Guillem en sus años en la Fundació Alicia y ahora ha contado con él para el curso que muestra la ciencia de la cocina.

La explicación de por qué la aplicación de la llamada por los cocineros pastilla de - 80º crea un ambiente de humo en los platos que más allá de la espectacularidad permite mantener el frío en las creaciones. «Ocomo se logra que de los postres surjan burbujas», una de las últimas novedades de la cocina en una sopa de piña y coco.

«La cocina permite explicar muchos fenómenos científicos que ayudan a mejorar el sabor de los alimentos», señala Jordi Guillem.