«Nuestro personal es un gran activo, para nosotros son personas, no números»

Los negocios del Mesón del Segoviano y Boquet Restaurant tienen una trayectoria más que consolidada en el municipio de Salou. Fundados en 2012 y en 2019 respectivamente, ambos tienen un estilo único que los diferencia; aunque ostentan la misma esencia en lo que a buen servicio y producto de calidad se refiere. Hablamos con Álvaro Gómez, al frente de los establecimientos.

¿Cómo fueron los inicios de ambos restaurantes?

Los comienzos, como todo, son duros. Hemos pasado por épocas de crisis, como la de la construcción y, ahora, la de la Covid; pero hemos conseguido defender una cocina con recetas tradicionales y, a la vez, muy moderna. Y es que nos gusta innovar. Optamos por productos de temporada y de proximidad. Unos de nuestros platos estrella es el lechal al horno. Intentamos importar toda la cocina típica de Segovia.

¿Cómo es que decidieron emprender en 2019?

Vimos que era el momento de hacer algo nuevo. No queríamos encasillarnos con lo que hacíamos sólo en el Mesón del Segoviano y pusimos en marcha otro plan. La apertura de Boquet Restaurant es algo más fresca y nos atrevemos con elaboraciones que abrazan la cultura asiática, entre otras. Por citar un ejemplo, tenemos un tataki de atún que busca darle a la oferta culinaria ese toque oriental que gusta tanto, así como el pan bao, ahora tan de moda. Eso sí, el pescado lo compramos de Cambrils. Si tuviéramos que nombrar especialidades del Mesón del Segoviano por un lado y de Boquet, por otro, deberíamos avisar que reformulamos muchos conceptos. Es decir, si en el primero cocinamos rabo de buey de una forma más tradicional; en el segundo, lo deshuesamos, jugamos con las texturas y le añadimos pulpitos de Cambrils. Hay que sacarle partido al producto.

Economia de proximidad. Lo que verdaderamente arrasa en ambos establecimientos son las propuestas de menú de mediodía, en las que idean una serie de platos equilibrados

El tema de las restricciones nos hizo perder, como a todo el mundo, mucha clientela. Probamos con la comida a domicilio, pero no salía a cuenta. Con el tiempo, hemos ido sorteándolo todo. Lo que sí que tiene salida es el menú de mediodía. En Boquet arrasa el bombón ibérico (carrillera confitada rellena de setas y foie con salsa perigord) los pescados, arroces y carnes a la brasa y en el Mesón vendemos mucho cochinillo y cordero lechal asado. Creemos que el secreto de seguir al pie del cañón es nuestro personal, es un gran activo; para nosotros son personas, no números.

¿Qué ‘partners’ os ayudan?

Desde que llegó la pandemia, BBVA nos avisó de las ayudas a las que podíamos acceder. Nos tratan con humanidad y eso nos hace sentir seguros.