Un deleite magistral para todos los sentidos

Multiesferificación, espumas de masa fritas, la máquina OC’OO, hojaldre sin harina y el trabajo de las grasas. El encuentro con los chefs Eduard Xatruch (Vila-seca), Mateu Casaña y Oriol Castro, del restaurante barcelonés Disfrutar, fue un deleite para todos los sentidos y una clase magistral de cómo innovar en los fogones.

La charla tuvo lugar en el marco de ‘Gastronomika Live’, un evento digital para profesionales de la gastronomía que, desde el lunes y en los próximos días, reunirá a más de 50 cocineros y profesionales de la restauración de todo el mundo.

El trío culinario se conoció, formó y trabajó durante más de 16 años en elBulli. «Colaboraron y lideraron, junto con Ferran Adrià y su equipo, algunos de los más grandes fenómenos técnicos y emocionales de la cocina contemporánea, cambiándola para siempre», fueron las primeras palabras que el periodista Xavier Agulló dedicó a los chefs.

Luego tomó la palabra Mateu Casaña, quien reconoció que «nosotros nos debemos en cuerpo y alma a lo que hemos hecho, estamos haciendo y a lo que seguro haremos como colectivo en estos malos momentos que estamos pasando».

La primera técnica que presentaron fue la multiesferificación inversa. «La creatividad es ver lo que nadie ve. Miles de millones de personas han podido desarrollar esta técnica en su casa pero nadie había juntado las esferificaciones», destacó Oriol Castro. Él mismo hizo un recorrido por sus diferentes posibilidades culinarias, y que van desde la tarta-tatin con quicos de maíz hasta las albóndigas de sepia. «Es muy importante llevar la tradición al plato y la albóndiga de esféricos de guisantes es explosiva en la boca», aseguró el chef.

Eduard Xatruch rememoró la técnica de espumas de masa fritas (2016) a través de uno de los bocados más representativos de Disfrutar, como es el pan chino con caviar y crema agria. «En la cocina nos gusta jugar con gustos anclados en la tradición y el resultado es una masa esponjosa, dorada y ligeramente crujiente en el exterior y que interiormente recuerda a uno de los mejores brioche que podéis probar», describió el vilasecano.

A Mateu Casaña le tocó hablar de la máquina OC’OO con la que los chefs hacen auténticas virguerías. «Abrimos nuevos caminos con un utensilio que existía», aseguró el cocinero mientras que los asistentes al encuentro no perdían de vista cómo elaborar una coliflor negra en «una máquina que es como una olla exprés, pero capaz de controlar la temperatura y tiempo, y que carameliza».

Camino del quinto aniversario, el trío gastronómico desarrolló el hojaldre sin harina. «Es volátil y ligero», describió Oriol Castro, para luego destacar como la elaboración «puede trasladar muchas emociones a quienes no pueden comer masas con harinas, como un tortell». «Cuando la gente prueba un bocado quiere otro, incluso en la cocina nos peleamos por las sobras», bromeó el chef.

La última técnica que presentaron tiene como protagonista una conchadora de chocolate. «Servía para hacer chocolates, y pensamos que el chocolate no es más que una mezcla de grasas así que, ¿por qué no ponemos otra grasa dentro?», comento Eduard Xatruch. De la imaginación pasaron a la realidad con mantequillas de sabores dulces y salados o aceites de sabores. Y es que tal y como reconoció el vilasecano, en sus últimas palabras, en el mundo de la gastronomía «lo importante es no decaer, porque de los fallos pueden salir cosas geniales».

La revolución

Esta semana, también ha pasado virtualmente por ‘Gastronomika Live’, Josep Roca (El Celler de Can Roca). El vino y la sala han distinguido la vida del sumiller y responsable de la sala del restaurante. Durante el encuentro digital, él mismo no coartó sus sentimientos y emociones a la hora de hablar de la cultura del vino y de todo el conocimiento acumulado. «Me inicié como degustador con licores y aguardientes que es lo que teníamos en casa. Cuando entré en la escuela de hostelería me di cuenta de que el vino es una cultura distinta y enriquecedora. Es un aprendizaje constante», aseguró el sumiller.

En cuanto a transmitir esta pasión a los jóvenes, Josep Roca insinuó que «hace falta un cambio de mentalidad, teniendo en cuenta que somos el país con más producción de vino y con una mejor relación precio y placer». «Hay una necesidad de cambiar el mensaje, ahondar en los valores del campo», aseguró y destacó «este momento de paro y la ‘nueva normalidad’ como un tiempo de reflexión para que las grandes y pequeñas bodegas piensen en verde y acerquen este mundo vivo, reflejado con la expresión del ser humano y embotellado». Sobre el mundo de la cocina, sentenció que «la revolución en la cocina pasó. Ahora, la revolución es la sala, donde el gesto, el trato, el acompañamiento, la celeridad, la eficacia y la eficiencia son imprescindibles», y apuntó que «en los últimos 10 años los cocineros han empezado a salir a la sala». «El equipo de sala es imprescindible en cuanto al acercamiento y la compañía, porque la gente se quiere sentir mejor cuidada, más que bien dada de comer», reconoció Josep Roca y recordó que «lo bello es la interacción con el comensal, algo que no está en la cocina».

Por último, sobre cómo vislumbra la nueva etapa, Josep Roca tiene claro será «con rituales más estéticos, más poéticos y con más gestualidad».