Un oficio sin fines de semana libres

Cocineros y profesionales del sector de la gastronomía y el turismo participaron este lunes en el III Congrés Català de la Cuina, un evento que se celebró en el Centro de Convenciones de Cambrils Park Business & Events.  El Instituto Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils junto a la Facultat de Turisme i Geografia de la Universitat Rovira i Virgili organizó esta jornada que sirvió para debatir sobre la formación y valores de los estudiantes y el papel de la cocina catalana.

Precisamente los jóvenes que aspiran a dedicarse profesionalmente al mundo de la hostelería y la restauración fueron los que tuvieron más interés en asistir a este congreso que contó con la presencia de más de 100 personas. Un programa atractivo que llamaba la atención por la quincena de ponentes, entre los que destacaban los chefs con Estrella Michelin: Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar (Barcelona) y Montse Abellà, del restaurante Santceloni (Madrid); Oriol Ivern, del restaurante Hisop (Barcelona), y Vicent Guimerà, del restaurante L’Antic Molí (Ulldecona). 

Los cocineros apuntaron que  se ha perdido el respeto y hace falta humildad en un sector en el que te debes sacrificar para ser el mejor

La primera parte del acto se centró en la presentación de cada profesional y tras una breve pausa en la que los estudiantes pudieron hablar con ellos, se inició un interesante debate, moderado por  el periodista Xavier Graset, sobre la formación y la importancia de continuarla.
 Xavi Ferraté, del restaurante cambrilense La Bresca, aseguró que actualmente se ha perdido el respeto a los profesores y lo comparó con sus años de estudiante, cuando no le dejaban entrar a clase si no llevaba el vestuario adecuado. «Creo que se debería ser más estricto porque nos transmitieron unos valores y creo que las escuelas deben hacer inciso en ellos», señaló. En esta línea, Montse Abellà explicó que en su restaurante son muy estrictos con los cocineros. «Tienen que ir afeitados, con el pelo corto...Estás de cara al público aunque estés en cocina», dijo. 

Los expertos también debatieron sobre las actitudes y aptitudes de los estudiantes. «La escuela debe enseñar bien las bases del oficio y cada uno encontrar su identidad. Cuando la gente encuentra su camino es más fácil llegar a la excelencia», apuntó Oriol Ivern. 

Xatruch remarcó la importancia de saber idiomas, de ser buena persona y recordó que el oficio de cocinero es duro

En esta parte, Eduard Xatruch remarcó la importancia de saber idiomas, sobre todo francés e inglés; de ser una «buena persona porque hoy en día se han perdido los valores en todos los niveles» y recordó que el oficio de cocinero es duro. «Te debes sacrificar para ser de los mejores», afirmó. En este sentido, Jaume Solé, chef ejectivo de Port Aventura World, apuntó que cuando uno se dedica a este sector debe renunciar a fines de semana libres o noches. «Es evidente que te debe gustar lo que haces. Es una forma de vida que lo vive todo tu entorno pero nos aporta muchísimo, sino no estaríamos aquí», manifestó. 

Asimismo, los profesionales insistieron en la necesidad de formarse de manera continua y la inquietud de querer aprender y emocionarse con el trabajo. «Me es igual si una persona de mi equipo viene de DiverXo u otro restaurante. Quiero a alguien que cuando haga un corte y no salga bien se enfade o que se emocione con una elaboración. Falta el punto del amor», expresó Ferran Cerro, del restaurante FCrestaurant (Reus). 

Las nuevas técnicas culinarias también centraron una parte de la mesa redonda. Los profesionales coincidieron en que los estudiantes salen mejor preparados que ellos en este aspecto y no tuvieron reparo en reconocer que aprenden de los chicos cuando van a trabajar a sus cocinas. «Yo les pregunto a los alumnos cómo se hace una técnica. Pero lo que muchas veces no tienen es paciencia y en la cocina hay pasos que son de larga duración», señaló Montse Abellà. 

Los calçots y el romesco también tuvieron un papel clave en la jornada

Los ponentes también aprovecharon la charla para pedir que se defina qué es la cocina catalana. «Falta poner orden, creo que tenemos suficientes elementos para hacerlo», dijo Ivern, mientras que para Abellà, la cocina catalana es la de humo, como una buena escalibada o una brasa. Por su parte, Raúl Vega, de Bodegas Santo Tomás (Ensenada, Baja California), habló maravillas de los calçots y el romesco y Jaume Solé explicó el invento del hot dog catalán que triunfa en PortAventura. 

El programa lo completaban los cocineros: Laia Balada, del restaurante Casa Ramon (Les Cases d’Alcanar); Mohamed Quauch, del restaurante El Terrat (Tarragona); Sergi Palacin, de Gastro-Cocktail Bar The Alchemix (Barcelona), y Roger Margalef, responsable de sala del restaurante Compartir (Cadaqués), del chef Eduard Xatruch.

Además, el sector turístico también estuvo representado por Jordi Ferré, Director de Altafulla Mar Hotel, y Albert Nel·lo, director del camping Torre de la Mora (Atafulla), y el mundo del vino de la mano de Elisenda Villalta, del Espai de Millora Enogastronomia-Patronat de Turisme Costa Daurada Diputació de Tarragona. Como curiosidad, de los quince ponentes de la jornada, once habían estudiado en la escuela cambrilense.