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Textura, sabor y aroma. Las tres reglas básicas de la gastronomía que, si se armonizan entre sí, pueden conseguir un explosión al paladar imposible de olvidar. ¿Quieren experimentar esta sensación? Pues acérquense hasta la pastelería Cal Jan, en Torredembarra, y llévense a su casa un panetone de chocolate. No, no es un panetone ‘del montón’. Es, por si no había suficiente con el mejor de España de 2021, uno de los finalistas de la Copa del Mundo de Panetone que se celebró entre el 4 y el 6 de noviembre en Milán. Ya ven que motivos para probarlo no faltan.
A la cabeza de esta esponjosidad gastronómica está Rafael Aguilero, un joven de 28 años que es el chef pastelero de la pastelería que, además, este año cumple una década. Rafael supo de la existencia de los panettone hace siete años y se sumergió de lleno a conocer en profundidad las delicias de este manjar: «descubrí que era una masa muy diferente y me llamó muchísimo la atención». Así que se empezó a formar y viajó hasta Italia, la cuna del panetone, para saber más acerca de este dulce italiano.
Allí, en Italia, Rafael descubrió que su panetone no es «ni mejor ni peor que el que hacemos en España», simplemente es diferente: «Aquí lo hacemos menos dulce, que recuerde más a un cítrico. El italiano es más aromático, más graso y con un color más llamativo», explica. Yo no se ustedes, pero personalmente, sin entender del tema, a mi me podrían tomar el pelo fácilmente, yo veo una masa de pastelería enorme con pinta de deshacerse en el paladar y se me hace la boca agua. El problema es ese, que yo no soy experta. En cambio, a personas como Rafael no las engañas: «Si entiendes, visualmente resulta muy fácil de ver si el panetone artesano es de calidad o no. Hay que fijarse en si tiene buena cúpula, si el glass está bien repartido y sobretodo, si a la hora de cortarlo, el corte desfila bien». Tomo nota
Relleno de chocolate con leche
Seamos claros. Hay panetones y panetones. Y cuando uno gana el premio al mejor de España, por algo será. Yo no sé si Rafael me desveló el secreto del chef, pero sí que me dijo algo: «nosotros apostamos por el relleno de chocolate con leche porque aguanta más cremoso y con el frío de la Navidad no se pone tan duro». Pequeños trucos que, desde luego, marcan la diferencia.
En Milán, la pastelería Cal Jan llegó con este mismo as bajo la manga, pero no funcionó para llevarse el premio. Qué más da, porque para Rafael esto era lo de menos: «Más que competir, lo que me llenó fue estar codo a codo con grandes chefs que para mí, como por ejemplo Iginio Massari, eran mis ídolos. He aprendido muchísimo de ellos». ¡Cuidado! Porque si Rafael aplica estos conocimientos a su pastelería, la bomba de sabores puede ser bestial.
