La cuina dels perfums i els aromes, de la mà del xef tarragoní David Solé

Amb el seu últim llibre ‘Les herbes aromàtiques’ proposa plats de proximitat amb una setantena de receptes

29 marzo 2021 16:19 | Actualizado a 30 marzo 2021 11:17
Se lee en minutos
Participa:
Para guardar el artículo tienes que navegar logueado/a. Puedes iniciar sesión en este enlace.
Comparte en:

El mil·lenari coneixement de les plantes i de les herbes, que es remunta a l’inici dels temps, s’ha anat perdent amb l’arribada del progrés i de la tecnologia. Lluny queda la imatge d’una dona o d’un home passejant per la muntanya, recollint-les, sigui per cuinar o per guarir, i transmetent el seu saber de forma majoritàriament oral a uns pocs escollits. El cuiner David Solé ha volgut ara recuperar l’essència d’aquestes fragàncies, les mediterrànies, en Les herbes aromàtiques. Cuina dels perfums (Farell Editors), d’igual manera que ja va fer amb les espècies, el seu anterior volum. 

«Les herbes curen. Tots ho sabem. Van començar traient el mal alè de la raça humana i alleugerint les digestions pesades dels homes primitius i ara han acabat formant part de les receptes de farmacologia i per fer tints per a la roba o per cosmètica, entre altres utilitats. I a la cuina del dia a dia donen un plus», diu el David, qui en el seu llibre parla d’aliments, però també de medicina i d’higiene.

A casa seva, les quatre de capçalera que no falten al rebost són el «llorer, el julivert, la farigola i el romaní».

Alfàbrega, all, camamilla, farigola, romaní, menta, estèvia, estragó... Vint-i-quatre són les herbes proposades, totes elles de les costes banyades pel Mediterrani, en consonància també amb la filosofia de proximitat de Solé, xef del restaurant El Barquet. «He fet una mena de maridatge amb les que són idònies per a segons quins plats», explica el David.

Així, l’orenga es troba en un pastís de tomàquets o en una amanida tèbia de màstecs; la marialluïsa acompanya l’espatlla de cabrit al forn o hi és en una infusió de préssecs; l’espígol és un dels ingredients del pastís de bonítol i el fonoll es pot utilitzar en pastissets de crema de llimona. Per descomptat, cadascú pot maridar al seu gust, tot i que el David apunta que «s’ha d’anar amb molta cura de ficar dues o tres herbes en un plat perquè sempre s’ha de buscar l’equilibri, ja que si no, només menges herbes».

A casa seva, les quatre de capçalera que no falten al rebost són el «llorer, el julivert, la farigola i el romaní». A part, tenen cabuda l’alfàbrega, l’estragó, la menta i la camamilla. Justament la camamilla és una de les que més sorprèn. «Tota la vida ens l’hem pres en infusió», comenta el xef, qui recomana una sopeta de camamilla amb tiribecs, degustar-la en un coc ràpid o en un escabetx suau de tripa de bacallà amb favetes i poma.

Tot i això, els fogons del Barquet no abusen de les herbes. «Treballo amb molt poques perquè la meva cuina no és tan perfumada. És més consistent, més de potència. Aquesta és la realitat». No obstant això, «considerava que malgrat que ho pots trobar tot a internet, Les herbes aromàtiques és un llibre pràctic, on pots tenir-les totes englobades. Personalment, crec que és una ajuda a l’hora de cuinar».   

Amb camamilla, el xef recomana una sopeta amb tiribecs, degustar-la en un coc ràpid o en un escabetx suau de tripa de bacallà amb favetes i poma.

Així, per encetar aquests dies festius, Solé suggereix preparar a casa la Tassa de cireres i estragó. «Ara ja arriben les cireres. Sí que són primerenques i potser una mica cares encara, però podem començar per aquesta. A més, és un plat molt versàtil, ja que el pots utilitzar tant de primer com per postres». En aquest sentit, explica que si bé l’original porta all negre, unes gotes de vinagre i salsa de soja, «si treus el vinagre i la soja i hi poses una cullerada de mel o una miqueta de sucre morè, es pot menjar tranquil·lament amb una boleta de gelat», si el temps acompanya.

Herbes mediterrànies per a una cuina quilòmetre zero que es proveeix dels productes del Mercat Central de la ciutat i de temporada. En un local, El barquet, amb la tercera generació de professionals, que va iniciar els seus dies amb els avis, l’any 54, i que actualment potencia molt especialment la cuina tarragonina, en tots els seus vessants.

 

Un petit tastet
 

Mató amb melmelada de pera, llimona i anet

INGREDIENTS:
• 400 g de mató.
• 1 pera grosseta.
• Suc de 2 llimones.
• Pell de mitja llimona.
• 200 g de sucre de canya
• 2 branques d’anet fresc.

ELABORACIÓ:
1. Peleu la fruita, trossegeu-la i barregeu-la amb el suc i la pell picada.
2. Passeu-ho pel braç elèctric.
3. Incorporeu la preparació a un cassó amb el sucre i deixeu-lo bullir fins que la confitura hagi assolit una textura consistent.
4. A darrera hora, afegiu-hi l’anet picat.
5. Un cop la melmelada esdevingui freda, es podrà posar per sobre del mató.
Si es prefereix, es pot substituir el mató per formatge fresc o per formatges sense lactosa. També per iogurt, brossat o quallada. 

Musclos amb api

INGREDIENTS:
• 1 kg de musclos.
• Les fulles d’una branca d’api.
• 1 trosset de branca d’api
• 1 pensament de pebre negre.
• 1 rodanxa de llimona.

ELABORACIÓ:
1. Netejar els musclos, posar-los en una cassola amb el tros d’api pelat i picat, les fulles picades i el pebre i la llimona feta a trossets.
2. Porteu la cassola al foc i quan la closca s‘obri ja estarà llesta per a menjar.
El caldet que resta és molt bo després d’afegir-li un raget d’oli d’oliva verge extra. 
Si en aquest brou restant s’hi desfà una punta de formatge blau, el resultat és sorprenent.
La millor temporada per a menjar musclos és pels voltants del solstici d’estiu.

Comentarios
Multimedia Diari