En busca del origen de las patatas bravas

Me indignaba profundamente el hecho de que nunca se hubiera indagado el origen de una las recetas más populares de nuestro país. Me refería lógicamente a un estudio serio y riguroso, no a que no existan -que las hay, y muy locas- distintas teorías acerca de cuándo, dónde y quién inventó las patatas bravas. Si repasan ustedes el historial de la página que Wikipedia dedica a esta incomparable receta verán que su contenido se ha editado cientos de veces y que el apartado «origen histórico» ha incluido desde referencias a los testículos de un dios inca hasta sentencias como «nadie sabe nada sobre este tema», alusiones a una supuesta salsa patentada en 1960 que no es tal, menciones sin fundamento a diversos establecimientos de Madrid y Barcelona y hasta una dramática reivindicación –que fue borrada enseguida– hecha por la nieta del presunto creador de la fórmula. Al más puro estilo Íñigo Montoya (no me digan ahora que no recuerdan La princesa prometida ni la frase de «tú mataste a mi padre, prepárate a morir»), una descendiente del malagueño Fernando Mena del Río aprovechó los recovecos de internet para defender que su abuelo, nacido en Antequera en 1893, fue el verdadero inventor de las patatas bravas. «Le quitaron la receta y la patentó un cara dura», escribió.

La historia de Fernando Mena estuvo activa en Wikipedia apenas 20 minutos pero es infinitamente más interesante que el sucesivo trasiego de ediciones que, como un balón en patio de colegio, han ido dando tumbos entre los posibles lugares de origen de la receta. Madrid, Cataluña, Madrid, luego Andalucía, después San Sebastián, Valladolid, Madrid, Barcelona, que sí, que no, que pa ti la perra gorda... Como ven, queridos lectores, el oráculo wikipédico no es demasiado fiable y sin embargo existen infinidad de artículos sobre las bravas basados en la información que esa web proporciona.

No es casualidad que la versión más repetida y popular sobre la historia de este plato corresponda a la teoría que durante más tiempo -entre 2011 y 2017- estuvo disponible en Wikipedia: según ella las patatas bravas nacieron en un bar de Madrid llamado Casa Pellico. Más tarde la terna se amplió con la taberna La Casona’ y el famoso establecimiento ‘Las Bravas, que aún pervive en la madrileña calle de Álvarez Gato y del que mucha gente cree a pies juntillas que patentó su picante salsa allá por 1960. Registro de la marca Lo que realmente pasó en 1960 es que el Registro de la Propiedad Industrial aprobó dos solicitudes hechas por doña Aurora Barranco Cabanach en diciembre de 1959: una era para poner a su establecimiento de hostelería el nombre comercial de Las Bravas y otra para registrar esas mismas palabras como marca (la 357.942) referida a patatas condimentadas. No hay ninguna patente o invento de por medio. Aurora Barranco falleció en 2019 y desgraciadamente ya no le podemos preguntar por qué rebautizó con ese nombre el local que su padre Carlos Barranco abrió en 1933, pero lo cierto es que difícilmente fue pionera en la denominación bravera.

Bañadas con una salsa secreta

Ese mismo año de 1960 y a muchos kilómetros de Madrid, en Zaragoza, don Ramón Berna Puyuelo registra como nombre comercial para su bar (c/ Urrea 26) La Patata Brava y años después inaugura otro llamado El Calamar Bravo. Es el nieto de Ramón, Joaquín Navarro Berna, quien sigue al frente de este mítico local zaragozano en el que triunfan los bocadillos de calamares y las patatas bañadas con una salsa secretísima ideada por sus padres Joaquín y Dolores. Este blanco unte zaragozano con toque picantón pertenece a la familia de las patatas mixtas o con alioli, pero lo importante es que en 1960 la expresión «patata brava» era ya tan conocida como para servir de reclamo en dos locales separados por más de 300 kilómetros. La conexión maña dio mucho de sí. En El Calamar Bravo trabajó durante un tiempo otro emprendedor zaragozano que, inspirado por aquel concepto hostelero y la salsa que lo cubría, decidió irse a otra ciudad y montar su propio local. Muchísimo lectores vallisoletanos le conocerán porque se trata nada más y nada menos que de Javier González Abadía, fundador en 1969 de La Mejillonera y promotor de un emporio que a base de bravas, mejillones y calamares ha tenido delegaciones en trece ciudades de España.

En 1970 González Abadía eligió el nombre de La Patata Brava para su segundo negocio en Valladolid (c/ Perú 11), igual que dos años antes lo había hecho el barcelonés Jorge Antonio Martí con su bar del Paseo de Sant Gervasi 73. Gracias a todas estas aventuras comerciales la expresión «patata brava» acabó calando entre el público y se convirtió en sinónimo de patata frita con salsa. Aunque no fuera su denominación original tenía mucho más gancho, sonoridad y cierto resabio americano.