Cuanto más frío haga en invierno, más dulce será el calçot
Febrero es el mes del amor. Para los apasionados de la gastronomía, las flechas de Cupido van directas a conquistar a los amantes de los calçots y las alcachofas. A la brasa, son el pretexto perfecto para reunirse con la familia y amigos, y compartir el amor por los productos de proximidad y de calidad.
A modo de diamante, símbolo del amor eterno, los calçots y las alcachofas brillan en esta época del año. La etiqueta IGP Calçots de Valls es la garantía de su pureza: una longitud de pierna blanca de 15 a 25 cm y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm. «Mi padre Pere Esplugas es payés, y hace más de quince años le surgió la oportunidad de ser productor en la comarca del Baix Penedès», explica Miriam Esplugas quien, junta a su pareja Aleix Solà, echa una mano en el campo.
Como Pere Esplugas, otros agricultores del Alt Camp, Baix Camp y Tarragonès honran este cultivo ancestral. Por ello, si quieres celebrar una calçotada en casa, en la web www.calcotdevalls.com se puede contactar directamente con los productores de la zona.

La media naranja de los calçots es la salsa, elaborada a base de avellanas, almendras, ñoras, tomate, aceite, ajo... Son la pareja perfecta.
Como en el amor, plantar la primera semilla es el momento más delicado. «En febrero plantamos el cebollí para el año que viene, aunque todavía estemos en plena temporada del año vigente. El proceso dura un año entero», explica Esplugas. Como en cualquier relación de pareja, también hay que ser paciente. «En julio se arranca la cebolla tierna y se deja plana sobre la tierra. Unas cuatro semanas más tarde será el momento de ‘calçar-los’, es decir, cubrirlos de tierra. Repetimos la misma acción varias veces antes de recolectarlos entre los meses de enero y abril», detallan.
La tercera persona en esta relación es la climatología: «Cuanto más frío haga en invierno, más dulce será el calçot», asegura Miriam Esplugas.
Del campo al obrador
A diferencia de los Capuleto y los Montesco, familias enfrentadas en la tragedia de Shakespeare Romeo y Julieta, los Esplugas y Solà han encontrado en los calçots un vínculo indestructible. De este amor por la tierra, en el obrador de la panadería artesana Passions, l’Origen del Pa (con locales en Calafell, El Vendrell y Vilanova i la Geltrú), y de las manos expertas de los panaderos Salvador y Aleix Solà, padre e hijo, nace el Pan de calçot (con doce calçots hechos a la llama y trinchados en su interior); la Coca de recapte de calçot (con masa madre y 24 h de reposo para que absorba todos los sabores) y el singular Palçot.

Sobre este último, Miriam Esplugas explica que «se trata de un calçot hecho a la llama recubierto de masa de pan y con salsa en su interior; y por encima lleva avellanas de La Trencadora de Reus». Una forma original de disfrutar de una calçotada a mordiscos y, lo más importante, sin ensuciarse.

Corazones tiernos
Las alcachofas también levantan pasiones. «Cultivamos dos variedades, la alcachofa de Tudela, que es la tradicional, y la Green Queen», explica Baltasar Martí, de L’Horta de la Carme (Camarles). En la cocina, la hortaliza es puro sabor. «Las alcachofas hervidas con patata son un plato sencillo, pero excelente; rebozadas con harina y huevo y fritas son espectaculares», explica.

En un guiso de pescado, en una paella o una tortilla son a partes iguales saludables y deliciosas. Pero el súmmum es prepararlas a la brasa: «Debemos ser generosos con el aceite y no olvidar el toque de sal», explica Baltasar Martí. Sin más halagos, los calçots y las alcachofas nos robarán el corazón.

Un restaurante: La Industrial, sabor a brasa
«En el restaurante La Industrial de Santa Oliva nos gusta celebrar las ocasiones especiales. A la brasa, preparan todo tipo de platos, ya sean de carne o pescado. El local está totalmente reformado y el equipo es magnífico y siempre es muy atento con los comensales», detalla Pere Esplugas.

Un plato: costillas de cordero a la brasa
«Los platos a la brasa son una de mis debilidades. Uno de mis preferidos son las costillas de cordero, como las que preparan en La Industrial, con patatas asadas, alioli y hierbas provenzales. La carne es muy tierna y jugosa», confiesa Esplugas.

Un postre: músico, frutos secos del territorio
«Soy muy tradicional a la hora de elegir el postre. Me conformo con un postre de músico, con frutos secos de proximidad, o con una crema catalana», explica Pere Esplugas.