La música no está en las notas, sino en los silencios entre ellas, decía Wolfgang Amadeus Mozart. Extrapolando sus palabras al mundo de las sopas, el chup-chup viene a ser la quinta sinfonía. Una reverencia a la tradición y al sabor que aporta la cocción lenta y sabrosa.
La sencillez y el respeto al producto de calidad se sirven a cucharadas en el Restaurant Quintaforca (Pedanía de Casafort, Nulles). Como un pianista, el cocinero Xavier Fabra toca a la perfección las teclas a la hora de elaborar la sopa de ajo con trufa.
Ninguno de los ingredientes desentona en esta receta familiar: «Para medio litro de agua, necesitamos seis dientes de ajo y 200 gramos de pan seco en rebanadas. Primero, pongo el pan a remojo un par de horas antes; después, a fuego lento, hay que llevar a ebullición la mezcla, deshaciéndola con unas varillas y seguidamente añadirle los dientes de ajo cortados; cuando hierva, rectificamos de sal y añadimos cuatro huevos batidos de gallinas ecológicas; bajamos el fuego al mínimo y dejamos hervir un par de minutos más», explica el cocinero. Para no perder el compás, es imprescindible que el pan sea de calidad.

Por ello, el Restaurant Quintaforca confía en el Forn de Nulles. El momento de esplendor de esta melodía de sabores es el emplatado: «Añadimos entre 10 y 12 gramos de trufa rallada». También cantan los ángeles en las cremas de calabaza, chirivía, zanahoria, consomés y la crema de ave reina.
«Debemos preservar las sopas; la gastronomía es cultura»
Desde la Plaça de la Font de Tarragona, el Restaurante Quattros cocina la sopa castellana con picadillo. Todo un santo grial para resucitar del frío en los meses de invierno. «La base es un caldo cien por cien natural, con huesos y carne de ternera, pollo y cerdo, además de verduras», explica el chef ejecutivo, Hortensio Hebles.
Con tres horas de chup-chup, «conseguimos un plato de cuchara perfecto, acompañado de la misma carne del caldo, además de jamón de Jabugo, huevo duro y fideos».

Un mar de texturas
Todo un deleite para los oídos y, sobre todo, el paladar es la sopa de pescado del chef Joan Capilla, del Hotel L’Algadir del Delta (Poblenou del Delta), con la que demostró su destreza en el I Concurso de Sopa de Pescado, que se celebró el pasado mes de octubre en San Sebastian Gastronómika - Euskadi BasqueCountry.
«Mi apuesta es la cocina tradicional con toques de vanguardia», asegura el chef. Sobre su receta, dice que «es un homenaje a la sopa de pescado típica de los marineros de La Ràpita, conservando el sabor a pescado».
La delicadeza y la suavidad del rape, la merluza y los langostinos susurran la perfección, mientras que el pan tostado con aceite y ajo se funde con el mar. «La gastronomía es cultura, por lo que debemos preservar las sopas», defiende Joan Capilla, quien con sus propias manos también afina el Suquet d’escrita y el Suquet d’anguila.

Igual de reconfortante para el cuerpo y el alma es el recetario Sopas (Planeta Gastro) de la Fundación Alícia. Un alegato a favor de que «el plato estrella del siglo XXI debería ser la sopa».

Sopa de bacalao fresco, bellota y semillas de ajo mostaza; sopa de brócoli y cheddar; sopa de kimchi; sopa de setas con crema de Oporto; o sopa cremosa de pollo al curry son algunas de las recetas que, en palabras del director de la Fundación Alícia, Toni Massanés, «invitan a cocinar y a comer con cuchara. Un recetario para los cocineros expertos que buscan inspiración, para aficionados con alma inquieta y hasta para los principiantes, porque una sopa difícilmente se les va a quemar». «Las sopas pueden transformar nuestra cocina y nuestra salud».
Solo con pensarlo, se me hace la boca agua.

Un restaurante: Villa Retiro, alta cocina en Xerta
«Las ocasiones especiales me gusta celebrarlas en el Hotel-Restaurante Villa Retiro de Xerta (Baix Ebre). Lo que más me gusta es que el chef Fran López se inspira en el territorio. Con una Estrella Michelin, es alta cocina y cada elaboración me recuerda al pasado», detalla el chef Joan Capilla.

Un plato: albóndigas con sepia, fusión de sabores
«Un plato que me apasiona son las albóndigas con sepia, porque en una misma receta disfruto del mar y la montaña. Me encantan las fusiones culinarias, además de los guisos y los platos de cuchara. Con unos garbanzos el sabor es espectacular», confiesa Capilla.

Un postre: deleitarse con una crema catalana
«Para que la crema catalana sea perfecta no debe ser ni muy espesa ni demasiado líquida, y el crujiente del azúcar debe tener una textura aérea», explica el chef de L’Algadir del Delta.