La Caleta Selecció: los ‘cheesecakes’ más allá del restaurante

Cuando cierra tu restaurante favorito –aunque sea por un buen motivo para su propietario–, además de perder ese lugar donde celebrar todas las ocasiones posibles, también sabes que no volverás a catar esos platos que tanto te gustaban... ¿O tal vez sí?

Lleva la gastronomía en la mente y en el corazón. Román del Olmo (Tarragona, 1980) asegura que pertenece al sector de la hostelería «por herencia familiar». Fue el propietario del restaurante Mas Roselló y, posteriormente de La Caleta hasta que decidió cerrar por razones personales, cuando el establecimiento se erguía como uno de los mejores de la ciudad. Comenta entre sonrisas que «no, no echa de menos trabajar en el restaurante», aunque ahora se sigue dedicando a hacer «lo que le gusta».

Formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona, realizó cursos de especialización en la Escuela Hofmann. Se declara goloso – «siempre hay que dejar sitio para el postre» – y hace unos años, incorporó su ya famoso cheesecake de queso payoyo en el restaurante. La receta surgió tras muchas pruebas, aprendiendo de los mejores. «Antes el cheesecake no era tan conocido como ahora, pero yo empecé a ver que chefs como Dani García hacían sus propias tartas», comenta Del Olmo. Era un postre «distinto, original y poco visto entonces» y empezó su búsqueda de la cheesecake perfecta. Tras intercambiar varias recetas con los mejores pasteleros, fue haciendo modificaciones hasta dar con «la ideal», que presenta un cheesecake cremoso, ligero al paladar, con el equilibrio perfecto entre dulce y salado, sin base de galleta, ni mermeladas ni siropes. «A raíz del covid, surgió el hecho de poder vender fuera de las paredes del restaurante distintas propuestas de la carta, entre ellas los cheesecakes, que hacía un tiempo que los clientes me pedían para algunas celebraciones, pero hasta entonces no me había atrevido», confirma Del Olmo.

El nuevo local de Román del Olmo, que abrirá en breve, se encuentra en la calle Florenci Vives, 12, de Tarragona. Foto: Marc Bosch

Poco a poco obtuvieron más presencia en el mercado y algunos negocios también le pidieron sus tartas para venderlas en sus locales. «La primera fue Formatgeria Magda, pero luego llegaron los restaurantes, las tiendas gourmet... y tuve que contratar a una persona en exclusiva para este proyecto». Desde el cierre de La Caleta, las ventas a nivel de comercio, que ha ampliado a distintas partes de Catalunya, «se han mantenido de forma equilibrada y regular», pero a nivel de particulares han crecido en «un 20% más que cuando estaba abierto el restaurante». Y es ahora cuando Del Olmo decide dar un paso más y abrir su propio local, que espera inaugurar en pocas semanas, enfocado a obrador y dedicado en exclusiva para sus postres, ofreciendo alguna colaboración con panaderos de tradición de Tarragona –«porque ya casi no quedan»– y un pequeño espacio de tienda con productos delicatessen seleccionados con mimo.

Selección: «La tendencia es tener 4 ó 5 opciones, tanto por la calidad como por evitar derrochar»

Si bien su top ventas sigue siendo el de payoyo, «por ser un queso que casa muy bien por sabor, textura y suavidad», le siguen de cerca la de toffee, la de brie trufado o la de chocolate blanco, porque «luego depende de la intensidad de queso que le guste a cada uno o si tira más al dulce». Actualmente cuenta con nueve variedades de cheesecakes,– desde 32 a 34 €–, además de otros postres clásicos del restaurante, como el mousse de chocolate 70%, el lemon pie, la tatin de manzana o el tiramisú. «La tendencia es ir creciendo a más propuestas del estilo, aunque limitadas y de calidad, y, cuando tengamos el local abierto, poder ofrecer porciones individuales». Mientras se terminan las obras del futuro establecimiento, las ventas se mantienen en su web y su redes sociales.