Al pan, pan... y también vino

«Cuando quieres obtener un producto de excelencia y de calidad, se siega cuando es el momento, justo cuando el grano se encuentra en su estado óptimo». Éstas son las palabras de Josep Tomàs y Xavier Pàmies Sistaré en relación a su forma de trabajar en el obrador: «hay que respetar siempre el producto».

Los hermanos Sistaré provienen de una larga saga familiar de panaderos y sus inicios se remontan a una tradición de más de 100 años. En la ciudad, de hecho, se han implicado en todo tipo de iniciativas, ya sean culturales, deportivas o solidarias. Y es que su labor va más allá de la alimentación. Ellos se implican en todo el proceso y, si es preciso, viajan hasta los campos de trigo para supervisar su estado. 

«Desde que segamos el grano de mayo a agosto, el producto nos tiene que servir durante todo el año. Lo almacenamos en silos y, conforme lo necesitamos, lo vamos moliendo. Ese grano está vivo y tiene oscilaciones. En caso de tener humedad, corre el riesgo de degradarse y tiene que estar en su punto». 

En la ciudad, de hecho, se han implicado en todo tipo de iniciativas, ya sean culturales, deportivas o solidarias

Desde Sistaré son muy estrictos con la calidad: «el producto visualmente tiene que ser natural y los panes entre sí son diferentes e imperfectos»: «El pan blanco, está refinado; y el caliente, es indigesto. Tiene que pasar por un proceso y se ha de dejar asentar».

El proceso de elaboración del producto, como más artesano, mejor. Ésta es una de las premisas principales en las panaderías Sistaré. «Nosotros disponemos de una maquinaria que respeta los procesos naturales del producto. Con unos hornos italianos de suela de piedra y cámaras de fermentación controlada, que rondan los 60.000 euros», añade Xavier Pàmies. De hecho, destinan muchos de sus recursos a la seguridad alimentaria y el control de calidad, una asignatura que llevan muy al día. «En la actualidad, todo necesita unas certificaciones», resume.

 Muchos de sus recursos a la seguridad alimentaria y el control de calidad, una asignatura que llevan muy al día

El negocio responde. Aseguran que «hemos tenido números positivos, con un crecimiento sostenido de la facturación en los últimos cinco años y una subida de un 5% anual. En muchos casos, la cifra no refleja los resultados reales; es decir, hay inversiones en innovación y en formación, y eso siempre se traduce en una mejora».

‘El pan es un sentimiento’ 
Esta empresa familiar cuenta con 35 empleados, un número que incluye perfiles polivalentes y entregados al oficio, algunos con más de 40 años en el cargo. «Una de nuestras últimas incorporaciones es un chico que no se ha dedicado a la panadería, pero es un apasionado del pan. Trabajar el pan es un sentimiento», explican los hermanos Pàmies.

La vocación también juega un papel importante en este aspecto. Los hermanos Pàmies pueden llegar a dedicar más de 12 horas al oficio. Además, se esfuerzan en recibir alguna formación periódica y de forma mensual, «y da lo mismo si hemos de viajar para recibirla». «Todo el pan que hacemos nosotros tiene unos procesos de fermentación muy largos. Mientras dormimos, seguimos pensando en nuevos proyectos e incluso nos avanzamos a las necesidades del cliente», puntualizan.  

En la capital del Baix Camp disponen de una serie de almacenes, un obrador de 250 metros cuadrados, cuatro tiendas de pan y otra en Tarragona, ésta desde hace casi 20 años. Una de las peculiaridades de Pàmies Sistaré es su presencia en los pueblos de alrededor de la ciudad. 

«Nuestro pan está en el Priorat, en Cambrils... pero nosotros no nos desplazamos, sino que nos lo vienen a buscar. Es una satisfacción personal que diferentes restaurantes cuenten con nosotros,  quieran tu pan y lo sirvan como es debido», destacan.  

Pan... y vino
Diez años atrás, los hermanos Pàmies Sistaré empezaron a plantearse diversificar el negocio. «El establecimiento que adquirimos, llamado anteriormente el Mantakau, en la plaza de la Llibertat, significó dar un paso al frente: teníamos una cafetería y, al tener nociones de heladería, nos dispusimos a hacer helado artesano, pero no acabó de funcionar.

Con el tiempo, quisimos crear algo que fuera diferente. Ahora mismo estamos de reformas y pronto abrirá en la Llibertat el nuevo establecimiento ADN Sistaré, donde ofreceremos referencias testimoniales de algunos vinos con los que tenemos cierto vínculo y apostaremos por la venta del vino procedente de la barrica del Sindicat de Gratallops, el vino de las raíces. No será un horno, sinó que será un lugar en el que la gente nos verá a nosotros», explican.

No pretenden atender a aglomeraciones de gente, aunque la ciudadanía que los conoce ya está  a la expectativa y mucha les pregunta qué tipo de comida ofrecerán. Esta es una cuestión que pretenden llevar en la más absoluta discreción, porque «queremos sorprender, hacer cosas diferentes y nos arriesgaremos». Por lo pronto, se tratará de un único establecimiento y aunque no parece que cierren la puerta a otros retos parecidos, prefieren centrarse en el presente y terminar este proyecto.

«En ADN Sistaré queremos que el vino que sirvamos sea vino y que el pan sea pan, y que además lo parezca. Todo concepto industrial lo rehuímos, tanto en su elaboración como en su aspecto final», añaden los hermanos panaderos. Sobre la inauguración del nuevo establecimiento, la sitúan «antes de que llegue el verano, si es posible».

Según los panaderos «Todo concepto industrial lo rehuímos, tanto en su elaboración como en su aspecto final»

A pesar de que no entran en detalles sobre la inversión de la iniciativa, aseguran que «abrir un local nuevo pretende dar a conocer nuestra tradición de proximidad y el producto de ‘Kilómetro 0’, el que se mima al servir y del que conocemos todos sus procesos», concluyen. 

Para conocer mejor los panaderos: 

• El ‘Panarra Volador’. Xavier Pàmies dispone de un ‘alter ego’ llamado el Panarra Volador. Se trata de un cabezudo que se creó para homenajear su figura y trayectoria.  
• Reconocimiento. Los hermanos Pàmies Sistaré recibieron una ‘estrella’ en la entrega de premios de la Primera Ruta Española del Buen Pan.
• Talleres de pan y beca Sistaré. Otra de las iniciativas que llevan a cabo la familia Pàmies Sistaré son los talleres formativos de pan, que se realizan una vez al mes por un precio simbólico de entre 25 y 30 euros por cuatro o cinco horas de trabajo. 
• Beca Sistaré.  «En los talleres hacemos que conozcan el pan, y con lo recaudado, creamos las becas Sistaré», explica Xavier. De hecho, el año pasado se concedió la distinción a la Escola d’Hosteleria.