'Ecológico no significa renunciar a la tecnología y ser los amish'

Cuenta Silvio Elias de Gispert (Barcelona, 44 años) que el fenómeno de las cestas ecológicas de pequeños productores (donde cada semana te entregan lo que sale del huerto, según la temporada) «sigue teniendo un espacio y ha sido fantástico para concienciar y hacer pedagogía» sobre la alimentación ecológica entre los consumidores, pero que «después de tres semanas con acelgas» uno puede querer algo de variedad. En la cadena de supermercados Veritas, que él dirige y en la que trabajan unas 400 personas en más de 50 establecimienntos, «queremos que elijas qué comes, no lo que has de comer, pero está claro que en agosto no tendré ni manzanas ni peras».

¿Qué es ecológico para usted?
Si hablamos de alimentación, es ecológico cuando cumple con la normativa europea. Es decir, que ese alimento no contiene productos de síntesis y en su proceso de elaboración no se han añadido aditivos químicos. Además, tiene que ser un producto que se haya elaborado con respeto al bienestar animal. La certificación ecológica te da una garantía muy alta.

¿Y eso es necesariamente más sano que otros productos?
Es muy sano, pero no lo es todo. Tener una dieta con productos ecológicos es una apuesta más saludable.

"Más que hablar de una moda por lo ecológico, tenemos un mayor nivel de consciencia y de conocimiento por parte del gran público"

¿Qué hay de moda en lo ‘orgánico’, ‘bio’, ‘eco’...?
Hace quince años, cuando empezamos con el primer supermercado Veritas, ojalá hubiese sido una moda. Más que hablar de una moda, es un mayor nivel de consciencia y de conocimiento por parte del gran público. No conozco a nadie que coma ecológico por moda. Cuando uno consume alimentos ecológicos no lo hace para lucirse, sino para comer.

¿Seguro? Las redes sociales están llenas de fotos con platos llenos de ‘quinoa orgánica’... 
No lo he visto demasiado. Pero que lo que dice es una tendencia, seguro.

Buscando lo saludable, ¿nos hemos pasado? Hay empresas en EEUU comercializando ‘agua cruda’, sin tratar. Coger un tifus no es muy sano... 
Eso es algo de Silicon Valley. Son micromovimientos. Pero aquí [en la Unión Europea] eso no puede suceder, aquí hay auditores. Es como lo de las paleodietas. Yo puedo hacer una paleodieta y comer no ecológico. En el mundo de la alimentación siempre hay estos micromovimientos, pero estamos hablando de producir alimentos independientemente de la dieta. Y si yo estoy concienciado en la alimentación sana y quiero hacer una dieta mejor, acabo consumiendo producto ecológico.

La Revolución Verde de los sesenta se basó en fertilizantes y plaguicidas químicos. ¿Podemos atender el crecimiento de la población mundial sin ellos?
Que la Revolución Verde multiplicó el rendimiento de las cosechas es algo incuestionable. Pero, desde entonces, hemos aprendido mucho. Hoy, los campos están arrasados. Hay un estudio de la OMS que dice que, después de veinte años de comparar métodos de producción agrícola, el mejor es el ecológico.

¿Suficiente para atender una demanda mundial de alimentos al alza? ¿Sin plaguicidas ni transgénicos?
En agricultura ecológica está prohibido usar transgénicos, y nosotros nos sentimos muy cómodos con la legislación, pero no estamos en contra de la ciencia ni de la tecnología. Ecológico no significa renunciar a la tecnología, no quiere decir ser los amish. Se pueden conseguir grandes rendimientos en la agricultura ecológica usando tecnología.

"Hay un estado de opinión para reducir el consumo de carne"

¿Qué hay de la ganadería? ¿Grillos y gusanos para el día a día y solomillo de ternera para el aniversario de bodas?
Es cierto que necesitamos proteínas en la dieta, y que la proteína animal tiene cada vez más mala prensa, por el impacto ambiental y de salud, como en el caso de la carne roja. Hay un estado de opinión para reducir su consumo, y por eso hablamos de insectos o de impresoras 3D de carne.

Una hamburguesa con impresora 3D es pura proteína a base de células. Y no consume agua, ni forraje, ni emite metano de efecto invernadero. ¿Entrarán en sus supermercados?
El día que sepamos que una de estas soluciones ayuda a vivir más sano, por qué no. Pero, hoy por hoy, no sé ni qué me dice la nariz. Siempre habrá quien sea antiprogreso.

Las grandes superficies han visto el negocio de lo ecológico. ¿Podrán competir con ellas propuestas como la suya?
Eso es algo que depende de nosotros. Desde Veritas nos sentimos capaces de poner en valor una propuesta diferencial. Aquí, cada uno busca sus armas y su espacio, qué fortalezas eliges y cómo diagnosticas qué quiere el mercado.

"Comer ecológico está relacionado con la sensibilidad y el nivel sociocultural, no tanto con el poder adquisitivo"

¿Comer ecológico es para gente con dinero?
Está relacionado con la sensibilidad y el nivel sociocultural, no tanto con el poder adquisitivo. Además, no hay nadie que se pase de golpe de una cesta de la compra no ecológica a otra ecológica. Por eso recomendamos que lo primero que entre sea aquello que se valore más. Que sea un cambio progresivo que comience con el producto fresco.

Pero algo hará la renta: hay titulados universitarios con 700 euros al mes, y menos.
Y probablemente estas personas han de hacer malabarismos, y producto fresco comen poco, sólo enlatado. Aquí, probablemente las prioridades de estas personas estén en su nivel de ingresos. Eso requiere soluciones políticas, no opciones de consumo.