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El nuevo recetario de Pastisfred

De multinacional a empresa familiar: Joan Cubarsí se ha propuesto transformar la antigua fábrica de pastelería congelada de Grupo Siro en Montblanc en una empresa mucho más cercana

Rafael Servent

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Joan Cubarsí, pastelero y director general de Pastisfred, en el obrador experimental que tiene en Montblanc.

Joan Cubarsí, pastelero y director general de Pastisfred, en el obrador experimental que tiene en Montblanc.

Cuando Joan Cubarsí se puso al frente de la fábrica de pastelería congelada que acababa de comprar a Grupo Siro en Montblanc, en septiembre de 2016, se encontró con una planta de producción de una multinacional, con cultura de multinacional y estructura de multinacional. Pero él quería una empresa familiar. Ésa era su tradición y eso era lo que necesitaba la nueva Pastisfred.

De la noche a la mañana, este empresario de Girona, director general de la empresa familiar Horno de San Juan (en Bonmatí, La Selva) y que se define como «pastelero» –en una saga de más de un siglo y tres generaciones dedicadas a la pastelería–, tuvo que montar una estructura inexistente en Montblanc: compras, marketing, calidad, producción, ventas... Todo estaba por hacer en una fábrica que era un puro centro de producción, totalmente dependiente de la estructura central de  Grupo Siro en Venta de Baños (Palencia).

Veinte empleados más
En ocho meses al frente de la nueva Pastisfred, Joan Cubarsí ha incorporado a una veintena de personas a la plantilla que encontró, y que hoy se sitúa entre un mínimo de 140 empleados y un máximo de 200 personas en los momentos del año en que se alcanzan las mayores puntas de producción.

La mayoría de esas nuevas contrataciones han servido para crear esas áreas fundamentales en cualquier empresa (compras, marketing, ventas...), pero media docena de estos nuevos trabajadores no son tan habituales. Seis personas son la base de un departamento que Joan Cubarsí considera fundamental para el futuro de su negocio: el departamento de procesos. Su departamento de I+D+i en forma de obrador de pastelería.

En esta empresa de Montblanc fabrican siete millones de pasteles al año


«Es el departamento –explica Cubarsí– que nos ayuda a mejorar la línea de producción y la calidad del producto. De él ya han salido algunas mejoras en maquinaria, y estamos trabajando con el producto, para llevar luego esas mejoras a la producción. Todo esto lo hacemos porque queremos hacer más tartas y más buenas, y tener muy contento a nuestro cliente». Ese cliente tiene un nombre: Mercadona.

Interproveedor de Mercadona
Entre los argumentos que convencieron a Joan Cubarsí para comprar la antigua fábrica de pastelería congelada de Grupo Siro en Montblanc estuvo, sin duda, el hecho de que ese centro de producción contaba con un contrato de interproveedor de Mercadona, a quien suministra hasta siete millones de pasteles congelados al año. El cien por cien de su producción.

Con el cambio de propiedad y de sociedad, Pastisfred ha heredado ese contrato, que sin duda ayuda mucho a dar tranquilidad para mantener las ventas de esta empresa, que el año pasado alcanzaron una facturación de 28 millones de euros.

Pasteles de temporada
Tarta de San Valentín
Tarta de San Valentín
El 11% de las ventas de Pastisfred proceden de los productos de temporada, pensados para campañas muy concretas, y que se renuevan cada año en su diseño. Se trata de troncos de Navidad, ‘monas’ de Pascua, tartas de Sant Jordi, de San Valentín, para el Día de la Madre o para el Día del Padre. 


Diez referencias de producto (donde destacan las tartas San Marcos y Selva Negra, pero entre las que se encuentran también otros clásicos como el brazo de gitano, las lionesas o las trufas heladas) –a los que hay que añadir productos vinculados a campañas muy concretas–  y unos consumos de materias primas que alcanzan los 2,2 millones de kilos de nata y los 600.000 kilos de chocolate al año, dan la medida de las dimensiones de esta fábrica. 

Desde el cambio de propiedad en 2016, en Pastisfred han ampliado la plantilla en 20 personas


Aunque, para Joan Cubarsí, el principal reto hoy es cambiar la cultura de empresa: «Yo soy pastelero. Cuando me acerco a las líneas de producción, todo lo que hacen mis trabajadores lo he hecho yo antes, con mis propias manos, en la pastelería de mi familia. Eso marca una diferencia. Aquí, yo soy Joan, una persona más. Ni señor Joan, ni nada. Todos somos igual de importantes.. Una vez lo ven, lo agradecen. Esto era una empresa multinacional –resume– y ahora intentamos que sea una empresa familiar».

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