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La garrofa entra en la cocina

Saludable y autóctono. Una jornada técnica en el Auditori de la Diputació detalla las posibilidades en la mejora del cultivo del algarrobo y su creciente uso en todo tipo de productos alimentarios 

Andreu Caralt

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Los chefs Fran López y Jordi Guillem presentaron en el Auditori de la Diputació un menú elaborado con garrofa.

Los chefs Fran López y Jordi Guillem presentaron en el Auditori de la Diputació un menú elaborado con garrofa.

Es un producto saludable, de buen sabor, y autóctono. No se trata del aceite, ni del vino, ni la miel ni el arroz. Es la garrofa, fruto leguminoso del algarrobo, un cultivo de secano símbolo de las comarcas litorales del Camp de Tarragona y las Terres de l’Ebre. 

España es el principal productor mundial, con una cosecha media de 80.000 toneladas anuales. Catalunya, tras Valencia (45 %) y Baleares (29 %), es la tercera comunidad autónoma con mayor extensión de algarrobos, con un 19 por ciento de la superficie. El cultivo se localiza en nuestras comarcas: Baix Penedès, Camp de Tarragona, Baix Ebre y Montsià, además del Garraf. Las variedades más extendidas en esta área son la ‘negra’ y la ‘rojal’.Su precio medio de cotización es de 30 céntimos de euros/kilo.

Sin embargo, la mayoría de plantaciones son pequeñas, con bajas densidades, envejecidas, mal polinizadas y relativamente poco cuidadas, además de muchas otras  abandonadas.  El fruto se ha ligado tradicionalmente a la alimentación animal por lo que el consumidor no lo contempla dentro de su dieta. 

Pero eso está cambiando, todo está cambiando en el mundo de la garrofa. En 2012, buena parte de las empresas del sector, en un número de 18, se unieron en una asociación, Empresas Innovadores de la Garrofa (EiG), para defender el cultivo y sus múltiples posibilidades comerciales. Esta semana, en el Auditori de la Diputació de Tarragona, han celebrado la quinta edición de su jornada técnica, con la asistencia de unas 200 personas procedentes de todas las zonas de producción.

Fuera del recinto, la empresa especializada Caroube (www.caroube.net) vendía una extensa gama de productos alimentarios que contienen garrofa a unos sorprendidos clientes. De todo. Aceite de garrofa, magdalenas, bizcochos, jabones, sucedáneo de café, pasta, harina, natillas, pan, cerveza, vinagre, galletas, papilla infantil...

De la garrofa se aprovecha todo,  la pulpa y la semilla o garrofín. La pulpa se trocea para servir a la alimentación animal, y se trocea y mole para producir harina tostada, ingrediente de múltiples productos. En la jornada, la empresa ADM-Wild presentó un edulcorante natural basado en el extracto de pulpa de algarroba, demominado ‘Fruit Up’, que reduce la glucosa y la insulina en sangre.

De las semillas de la garrofa se obtiene goma de garrofín,  que se utiliza como espesante y gelificante para la industria alimentaria y es conocido con el código alimentario de la Unión Europea E-410. 

José Maria Puig, de Productos Giró, con fábrica en La Ràpita, señaló su versatilidad como espesante o modificador de la viscosidad, absorbente de agua y estabilizador. «Se usa en quesos cremosos, helados,  productos de panadería, rellenos de pastelería, productos cárnicos, salsas y aderezos», destacó.

En términos generales, la garrofa posee un alto contenido energético, es rico en fibras, beneficia la flora intestinal, mejora el tono muscular y reduce los niveles de colesterol. «Es saludable, muy saludable», insistía el chef con Estrella Michelin Fran López del Hotel Restaurante Villa Retiro de Xerta, invitado a la jornada técnica. 

Recetas de Arzak
La alta cocina ha dado un buen empujón en la difusión de las bondades del producto. El genio de la cocina vasca Juan María Arzak y su hija y chef Elena Arzak elabora varios postres con garrofa y pregonan sus virtudes.  

Los galardonados Raúl Resino y Nandu Jubany y el propio López siguen los mismos pasos. El chef ebrense, Jordi Guillem, del restaurante Lo Mam de Segur de Calafell y el colectivo Terra i Taula del Baix Penedès prepararon para la jornada un menú que explota las virtudes del alimento. Incluía cocas enramadas variadas de garrofa, ensalada de garbanzos, verduras y caballa con aceite de garrofa, queso Marvall con garrofa, natilla de garrofa, orchata de garrofa y avellanas garrapiñadas de garrofa. 

Ambos chefs resaltaron las cualidades del producto en la elaboración de postres y el camino aún por recorrer en la preparación de recetas saladas. «Es un producto excepcional y lo tenemos que valorar. Ahora ya lo podemos encontrar en muchos  supermercados pero aún en unos pocos restaurantes. Nosotros podemos ofrecer la receta pero la gente tiene que dar el paso, atreverse y pedir el plato», detalló López.

La primera parte de la jornada se centró en las herramientas para modernizar el cultivo. Se detallaron cuales son las mejores variedades por su rendimiento, los mejores diseños de plantación, la lucha contra las pocas plagas existentes y las opciones de mecanización. En plantaciones intensivas y mecanizadas, insistieron, se multiplica la producción y la rentabilidad.  

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