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Reverté, el cava natural

Cava Reverté. Fundadas en 2007 pero con tres generaciones de viticultores a las espaldas, estas cavas de Salomó son las únicas que elaboran este producto en el Tarragonès
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Enric Reverté, en pleno proceso de degüelle manual de una botella de cava.

Enric Reverté, en pleno proceso de degüelle manual de una botella de cava.

Cava Reverté, en Salomó, es el único vino espumoso que se elabora en el Tarragonès, que sin prisa y sin pausa ha ido conquistando posiciones en el mercado del territorio y ya ha puesto la pica en otras latitudes y comunidades del país.

El artífice de este cava natural 100% es Enric Reverté, hombre de la tierra que cultiva sus propios viñedos (unas 34 hectáreas en total) situados en el término municipal de Salomó, excepto una pequeña parte que corresponde al de Montferri.

Tres generaciones de viticultores que se han visto potenciadas por la exclusiva dedicación de Enric, que recogió el testigo de su padre, tambien Enric de nombre, «que prefirió la viña a la herrería de mi abuelo», explica Reverté.

La idea de elaborar cava nació en 2007 como «consecuencia de la ilusión por hacer llegar el fruto de nuestras viñas al consumidor final», indica el cavista. De hecho, Reverté ya contaba con el ciclo primario. Es decir: las vides en correspondencia con la producción de variedades de uva idónea para el cava, puesto que anteriormente la cosecha se vendía íntegramente a terceros, a través de la Cooperativa Agrícola de Salomó, destinada a las grandes marcas elaboradoras de cava.

Los viñedos familiares surten la materia prima con la que elaboran 20.000 botellas al año

Enric Reverté se preparó realizando algunos cursos de enología pero, desde siempre, ha contado con el concurso de la enóloga falsetense Marta Ferré, con experiencia profesional en la Champagne francesa. El objetivo era claro: una producción reducida, pero con la calidad como reto.

De ahí que la vendimia de 2007 diera pie a la primera partida de 2.000 botellas que Reverté lanzó al mercado. La progresión ha sido constante y acorde con los parámetros trazados, y en la actualidad alcanza una producción de 20.000 botellas anuales.

La elaboración del cava es artersanal, utilizando el mosto flor, exento de licor de expedición, con una crianza mínima de unos tres años en las cavas subterráneas (admite visitas concertadas, con degustación incluída) a unos 18 grados de temperatura constante. El clarificado de las botellas sigue el método tradicional de los pupitres y el degüelle (un proceso en el que se eliminan las impurezas de la segunda fermentación en botella) es de forma manual.

Enric Reverté subraya que «al tratarse de un cava 100% natural, sin licor de expedición, no es estandarizado, sensible a las peculiaridades de las añadas, lo cual le da un valor añadido». 

Volteo de botellas de cava puestas en pupitres tradicionales
Volteo de botellas de cava puestas en pupitres tradicionales

Cava Reverté elabora dos productos. El primero de ellos es el cava Reserva Brut Nature, con cupaje de charelo, macabeo y parellada, y entre 25 y 30 meses de envejecimiento en bodega. Luego está el ‘Electe’ Reserva Brut Nature, un cupaje de charelo, macabeo, parellada y chardonnay con envejecimiento de 30 a 36 meses. Uno y otro tienen 11,5 grados alcohólicos.

Algunos de los cavas de Reverté se sirven en restaurantes con estrella Michelin

Este cava ‘Electe’ se presenta también en botella Magnum. La diferencia de este formato es que la crianza en envase más grande «proporciona mayor cremosidad  y un aroma más fresco», explica Reverté, que recuerda que su Magnum ha obtenido 90 puntos en la Guía Peñín este 2017. El cavista no descarta elaborar alguna nueva línea a medio plazo, como también abordar el mercado exterior, en el que ya ha realizado una pequeña incursión en Holanda.

Pero, para Enric Reverté, la prioridad es la penetración en el mercado de proximidad, cosa que está logrando. Así, Cava Reverté puede encontrarse en la propia bodega de Salomó, en enotecas selectas, en el grupo Gourmet del Corte Inglés y en la carta de diversos restaurantes de nivel medio alto, alguno de ellos distinguido con Estrella Michelin.

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