El ‘Senor Croketa’ se va a Bangkok

«La croqueta no es nuestra, es francesa. Pero la hemos maltratado tanto —casi como la paella o la tortilla de patatas—, que ya podemos decir que es propia».

Quién habla es Juan Diego Sánchez Luna, cocinero reusense. Chef Juandi para los amigos, que no sé si son muchos o pocos. Con Juandi funciona eso de lo amas o lo odias. Intenso, hiperactivo, teatral. Es capaz hablar hasta que te explote la cabeza, como le gusta decir. Su tono, su estética y los tatuajes pueden inducir al equívoco: no es un cocinero canallita, subespecie muy en boga en el sector y en las redes que ambos aborrecemos. Solo es un poco gamberro.

Detrás del escaparate hay un cocinero de corte clásico, de los buenos. De vez en cuando, se le escapa un «¡si Santi [Santamaria] levantara la cabeza!». Desde hace años, Chef Juandi opera en la tasca Xivarri de la calle Pubill Oriol de Reus. Enfrente mismo abrió La Muela, su proyecto más personal, ahora suspendido para albergar una prueba piloto: La Croketeria. Un restaurante donde solo sirve croquetas. «No creas, aún hay gente que no lo pilla y me pregunta: ¿solo tienes croquetas?».

Para simplificar el asunto ha impuesto un único menú de 25 € con cinco rondas de croquetas. Las hay clásicas, como la de pollo César, la de jamón y la de setas (en la carta pone alucinógenas, pero es un truco publicitario: no colocan, para decepción de muchos). Hay croquetas exóticas como la de ostra y kimchi y otras basadas en el producto y la tradición, como la de chuletón y la de marisco del delta del Ebro. También hay idas de olla como la croqueta de dónut y la de pastelito Pantera Rosa. En este mundo tiene que haber de todo, y quién soy yo para meterme con las depravaciones de la gente.

Todo es croquetable

«Yo es que soy muy croquetero», confiesa. Y todo se puede croquetar. «Si me encuentras un buen unicornio, de calidad, te hago una croqueta».

Al fin y al cabo, una croqueta solo es una bola de masa, rebozada y frita. Pero no vale todo: los productos tienen que ser buenos, que combinen bien, y las coberturas, adecuadas. «Yo uso hasta nueve tipos de pan rallado más o menos ligeros, dependiendo de la contundencia del relleno». También es importante el aceite, y aquí Juandi no negocia ni hace prisioneros: «aceite de oliva al 90%. No solo no me molesta su sabor, sino que lo busco».

Esta historia tiene un giro inesperado. Como en la recomendable teleserie dedicada al cocinero de reyes Carème, que se fue de París a Polonia cargado de botes de fondos, jugos y confits, hace unos días, Juandi enlató sus trucos de chef y se fue a Tailandia con una trufa negra de casi un kilo.

En el aeropuerto de Bangkok lo esperaban —muestra la foto que lo atestigua y ríe— con una pizarra para llevarlo al hotel, donde un rótulo rezaba: Senor Croketa. El objetivo: cocinar durante una semana entera un menú degustación de croquetas, entre otras cosas. Ahí los fritos, de inspiración japonesa como las tempuras, son aéreos y vaporosos. Fliparon, claro está, con la croqueta europea de Juandi: proteica, sabrosa y un punto barroca. Y se emocionaron cuando les presentó una croqueta de pan, chocolate, trufa —«llegó entera de milagro»— y AOVE de Jaén, la tierra de sus ancestros. En su lost in translation thai, Juandi fue incapaz de encontrar riñones de cordero en toda la ciudad —«no pueden ver a los árabes ni a los indios, ahí todo es a base de cerdo»—, pero se fue al gigantesco mercado de Bangkok, «un Port Aventura para cocineros, había langostinos azules y grandes como ratas», con el aire espeso de tanta materia, y lo solucionó sustituyéndolos por picos de pato. Ahí es nada.

No es aventurado afirmar que Chef Juandi se ha enamorado de Tailandia, con el choque que produce siempre el contacto con las culturas orientales. «La educación, el respeto, los valores. Ahí todo el mundo aprecia y entiende la cocina, ricos y pobres. Las emociones son de verdad, no como aquí que somos todos cínicos y arrogantes. Esto de aquí se ha convertido, culturalmente, en el tercer mundo».

Para refrendar esta nueva pasión, Juandi se ha traído de Bangkok una nueva croqueta del plato nacional, el Pad Thai, que nos prepara. En el interior una masa sedosa de pasta de arroz, salsa de pescado —el garum del sudeste asiático— y cigala, con un rebozado crujiente de panko. Por encima del croquetón, un tanto generoso de tartar de cigala. Y por debajo, un jugo canónico de cacahuete, tamarindo y lima.

«Está mal que lo diga yo, pero está de puta madre», suelta después de pegarle un bocado. No se lo puedo discutir, sabe al Pad Thai que hubiera hecho mi abuela, si lo hubiera conocido. No sabemos hasta cuándo Juandi estará entre nosotros boleando croquetas, pues los mercados de Reus y Tarragona se le hacen pequeños y solo quiere volver a pasear por el de Bangkok.

«Me voy a ir. Menos la cerveza caliente, me gustó todo. Mira, un cliente agradecido, al que encima hice trabajar, me regaló un cuchillo de mil pavos». Ahora lo tiene en casa, guardado como un trofeo y hasta se lo tatuó, antes de volver, en un brazo de cocinero de batalla que muestra orgulloso. Si Chef Juandi no existiera, tendríamos que inventarlo.

UN RESTAURANTE: Cup Vell. Es el restaurante de moda en Tarragona y su anarquía tradicionalista vence cualquier resistencia, hasta la de Chef Juandi: «Yo es que voy ahí con mis vinos y me pido toda la carta».

UN PLATO: Ensalada de ostras thai. De toda la fascinación que le ha producido la cocina tailandesa en vivo, esta ensalada fresca y picante, con cebolla, puerro y salsa de pescado, es lo que se le ha quedado a Juan Diego Sánchez Luna fijado en el recuerdo: «Lo pedí en todos los sitios».

UNA SERIE: Carème. Cocinero de Napoleón, Talleyrand, el zar Alejandro o el banquero Rothschild, espía y genio, Marie-Antoine Carème fue el primer chef estrella de nuestra era. Apple TV ha producido este biopic altamente disfrutable para los gastrónomos con algunos tintes de folletín de Dumas.