Resistencia ‘porronaire’

A nadie se le escapa que, en 2025, el porrón no tiene muy buena fama. De ser un hardware indispensable en las casas y en las tabernas, un símbolo de la mesa puesta y de la centralidad ceremonial del vino en nuestras comidas tradicionales, ha pasado a ser un vestigio folclórico, muchas veces denostado, ridiculizado y circunscrito a ambientes que, peyorativamente, se tildan como aplecs de «pet i porró». Hay que ver. Qué crueles podemos llegar a ser, hasta con un objeto artesanal que no nos ha hecho nada. Pobre porrón.

Aunque la copa de cristal ha vencido claramente la batalla del vino en la mesa —porque es cómoda, fina e individual, y tenemos tendencias enfermizas de nuevos ricos— lo cierto es que crece una resistencia porronaire terca y combativa. El Firagost de Valls, desde hace quince años, lucha contra el estigma y reivindica el porrón como símbolo de convivencia. Es un cometido casi personal de Josep Maria Rovira, presidente de la Cambra de Comerç de Valls, estudioso en la materia y autor del monográfico El porró, de Poblet a Nova York, El llarg viatge de l’atuell més universal.

Rovira, en la cita anual del Firagost, ha impulsado la concesión de los premios Porronaires, que reparten piezas artesanales diseñadas por el mestre vidrier Rafa Abdón, del Museu i Forn de Vidre de Vimbodí i Poblet. Este verano, los galardonados en el apartado de restaurantes han sido el Colomí de Santa Coloma de Queralt, y Cal Ganxo, de Masmolets. Toni Massanés, director de la Fundació Alicia, fue reconocido como Porronaire d’Honor, y el escritor Salvador Garcia-Arbós como Ambaixador del Porró 2025 por el inusitado éxito de su manifiesto Història galàctica del porró.

En este breve ensayo lúdico, publicado por la editorial Vibop, el periodista y gastrónomo de Besalú reconoce que el porrón es hoy más reivindicado que usado, pero traza una historia sucinta de la presencia ubicua de un objeto que, aunque no es exclusivo de Catalunya, sí que está profundamente arraigado en la cultura tradicional del país. Para empezar, es donde está documentado desde más antiguo. Arbós da un paso más: como en la paradoja del carpintero de Indiana Jones y la Última Cruzada, donde descubrimos que el cáliz de Cristo no podía ser de oro, sino de un material más humilde, el escritor se pregunta si el Santo Grial no sería un porrón. Al fin y al cabo, no sería extraño que el símbolo máximo del disfrute comunitario del vino hubiera presidido la última cena. Judas sería el típico notas que pide una copa para no mancharse la camisa. Yo, la verdad, me he enamorado de este evangelio apócrifo.

Los detractores del porrón son numerosos y célebres, como el Baró de Maldà, George Orwell o el mismísimo Alejandro Dumas. En general, son gente desviada por sus prejuicios o personajes que pasaron por aquí sin enterarse de nada. Pero aún es más numerosa la facción los de defensores: Josep Pla, Blasco Ibáñez, Dalí, Picasso o Miró, artistas de la tierra que hicieron profuso proselitismo del arte de beber en porrón, caracterizado por el uso comunitario sudista y el rechazo al individualismo nordista propulsado por el capitalismo protestante. Hasta llegar a la síntesis poética y perfecta de Bigas Luna, que formuló la teoría irrefutable de la triple identidad del calçot, els castells y el porró, actividades catalanísimas a fuer de tarraconenses, cuya ejecución requiere clavar los pies en el suelo y dirigir la mirada al cielo.

Con Bigas regresamos a Valls y a l’Alt Camp. Tras la concesión de los premios Porronaires, Rovira, Massanés y Arbós, entre otros, se reunieron para otra cena ecuménica en la Enocapella de Vilardida, la iglesia que los vinicultores de Vinyes del Tiet Pere de Vilabella, Oriol Pérez de Tudela y Mercè Salvat, han desacralizado a orillas del Gaià. Como es sabido, el arzobispo de Tarragona les ha concedido el uso por unos cuantos lustros de esta antigua parroquia fronteriza a cambio de su mantenimiento, y la pareja la ha convertido en una bodega para sus barricas y en un espacio cultural y de divulgación enogastronómica.

El objetivo de la cena era pasar de la teoría a la práctica y demostrar que el porrón también puede acoger grandes vinos y no solo vinos jóvenes de batalla.

Además, entronca con la otra gran obsesión de Pérez de Tudela, la identidad del romesco que viaja desde la Baixa Segarra hasta la desembocadura del Gaià en Tamarit.

La mesa se vistió con porrones únicos de Vimbodí, que se llenaron con vinos de la casa como el Camí de la Font o el nuevo clarete Gaianada, de Sumoll y Cartoixà. También con otras propuestas como la Montonega (uno de los nombres que recibe la Parellada de altura) El Jornal, de Joan Grill, en el Pla de Manlleu, o el Sumoll de Edu Pié, de Sicus Terrers Mediterranis.

Comimos coca de cebolla, higos con atún rojo o una delicada sopa de almendras tiernas, por obra y gracia de las manos de Pérez de Tudela y Salvat, pero los platos estrella se importaron.

Por un lado, la fonda Colomí preparó una cazuela espléndida de bacalao con romesco, que en Santa Coloma es plato de fiesta mayor. Los romescos de interior, como el de conejo, son platos aún más desconocidos que los de costa. En este caso, nos encontramos con un guiso sorprendente, con el bacalao desmigado y un perfume persistente de laurel, que casó mágicamente con un Moscatell seco y brisado de Pérez de Tudela.

Para rematar, Ramon Martí del restaurante Llagut, en Tarragona, nos mandó un extraordinario romesco marinero, de lluerna, donde dominaba un sofrito concentrado. Seguimos comprobando que el romesco como sistema culinario es de una riqueza inconmensurable, y que no hay dos elaboraciones iguales en la región.

Lo que está claro es que porrones y romescos son una parte sustancial de nuestra cultura gastronómica que debe protegerse a toda costa.

Para Oriol Pérez de Tudela, que también dirige la cata en porrón que se celebra en el Firagost de Valls, es ridículo afirmar —deduzco que alguien lo hace— que no se puede hacer un análisis gustativo de un vino bebido en porrón. Debo confesar que hacía muchos años que no bebía en porrón. A mi favor diré que no me resbaló por la comisura más que una gotita de vino blanco, que no mancha. Y en mi contra, que si me hubieran ofrecido una copa de cristal, seguramente la habría aceptado.