La cocina, un gran laboratorio

Muchos procesos químicos han revolucionado en los últimos años el mundo de la cocina. Los fogones se han convertido en un gran laboratorio en el que experimentar para potenciar colores, sabores, formas,… La innovación es el ingrediente principal de la originalidad gastronómica. Marta Calull, profesora del Departament de Bioquímica i Biotecnologia, y Carme Aguilar, profesora Departament de Química Analítica i Química Orgànica de la Facultat de Química de la URV explican que «a muchos cocineros actuales les interesa potenciar los gustos de alimentos sin cambiarlos, y también tienen inquietud por introducir nuevas herramientas en la cocina». Carme Aguilar recuerda la hazaña de uno de los hermanos Roca. «Se propuso captar en uno de sus platos el aroma volátil de tierra húmeda y para ello contactó con la Fundació Alicia, un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina», explica la científica.

El chef Fran López, del Hotel Restaurant Villa Retiro, recuerda que «nuestra cocina cotidiana está llena de procesos químicos y físicos. Hablar de que la química en la cocina es un hecho muy innovador no tiene mucho sentido» y añade que «es verdad que cada día los cocineros estamos más preocupados por buscar productos nuevos, técnicas nuevas y por utilizar las herramientas y la información que tenemos para sorprender a nuestros clientes, a través de reacciones químicas o físicas que no se habían utilizado nunca en una cocina».

Uno de los platos que el cocinero incluye en su carta es el ‘Festival de Colors’. «Es un plato de verduras con botarga italiana en el cual se le añade un licuado de remolacha que es de color lila y que al tocar con el ácido del limón y lo miramos, el color pasa de morado a rosa», detalla Fran López.

También se han ‘colado’ en las cocina instrumentos y máquinas del laboratorio. «Un ejemplo es el rotavapor, que en el mundo de la cocina se conoce como rotaval. Con esta máquina y diferentes procesos químicos consiguieron extraer el aroma de la tierra húmeda», detalla la científica Carme Aguilar, quien añade que «a raíz de este interés se han introducido en la cocina sustancias químicas. El límite está en que no sean nocivas para el consumo».

Nuevos colores y formas

La experimentación es la mejor manera de llevar a la práctica toda la teoría. Por ello ambas científicas dirigirán el lunes 14 de noviembre el taller Vols fer de químic a la cuina? (18 horas) en el Centre Cívic Sant Pere i Sant Pau. El nitrógeno líquido se ha adentrado en muchas cocinas. «Nos permite conseguir temperaturas muy bajas. Mientras que los congeladores habituales llegan a -20 ºC, con el nitrógeno llegamos a -200 ºC. Esto permite hacer helados instantáneos incluso de alcohol», explica Carmen.

Las perlas de mango es una de las recetas que ambas científicas cocinan. Las bolas de esferificación son todo un descubrimiento en el mundo de la cocina moderna.

«Se trata de encapsular en bolas ciertos alimentos. Por ejemplo, con zumo de mango hacemos las bolas que después son comestibles», explica Marta, quien describe que entre los ingredientes se encuentran el alginato de sodio, el lactato de calcio y el citrato de sodio. «Son tres reactivos que no son nocivos para la salud y lo que hacemos es explicar, desde el punto de vista químico, qué es lo que realmente ocurre y cómo es el proceso químico». En este sentido, el chef Fran López asegura que «todos estos procesos químicos utilizados en los restaurantes gastronómicos no significan que no utilicemos productos naturales y que no sea una cocina saludable, sino que se utiliza la técnica para mejorar nuestras recetas».