Mejor pastelero de Catalunya (2003) y autor del mejor croissant de mantequilla de España (2014) o del mejor panettone artesano del Estado (2017), entre otros reconocimientos, Oriol Balaguer, de Calafell, es uno de los pasteleros más celebrados a nivel mundial.
También chef. En la cocina comenzó con Ferran Adrià cuando dirigía el célebre Talaia de Barcelona, y ha pasado por los restaurantes de más prestigio, por lo que lo de innovar y fusionar sensaciones lo lleva en el ADN. Oriol Balaguer ha sido escogido embajador de la Ruta del Xató, que ya ha comenzado.
El pastelero y cocinero asume el reto de divulgar y dar a conocer esta receta emblema del Penedès a base de escarola, atún, bacalao, anchoas y regada de salsa xató. Acostumbrado a la cocina de fusión y a la innovación para sorprender a los paladares, en principió descarta experimentar con el xató. Maridar chocolate con bacalao es forzar demasiado, considera.
Sabores tradicionales
Además, «tras unos años en los que ha predominado la combinación, ahora se piden los sabores tradicionales. La vanguardia es la gastronomía de la tradición. Gran parte de la clientela pide registros conocidos».
Sin embargo, Balaguer señala que el xató ya es una combinación que en su momento sería muy innovadora y rompedora. Escarola, atún, bacalao y una salsa con frutos secos, cebolla, ñora... «Era una combinación muy atrevida». Pero de gran resultado.
El xató es el plato típico del Penedès con sus singularidades entre El Vendrell, Vilafranca, Sitges o Vilanova, pero que forma parte de la historia del territorio.
Recuerdo
«Recuerdo de joven a mi madre preparando la receta en casa. Por eso el xató está presente en mi memoria». Ahora Balaguer asume la responsabilidad de darlo a conocer al mundo. «Durante el año damos cursos y conferencias por todo el mundo. El compromiso es dar a conocer esta receta».
Los restaurantes del Penedès ya han incorporado en sus cartas el xató. La receta es un producto de turismo gastronómico que permite conocer el paisaje, tradiciones y singularidades de las comarcas del Penedès.
Durante el año, las diferentes localidades organizan xatonadas populares en las que sirven la receta con una fiesta cultural. En El Vendrell incluso en los colegios se enseña los niños a preparar el plato, de manera que también conocen el territorio y su historia, que llevó a combinar esos productos del mar y de la tierra en una zona de pescadores y agricultores. Estaba presente en las mesas de los hogares durante el invierno y coincidiendo con la apertura de la bota para catar el primer vino de la temporada.
