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2016, el Año Internacional de las Legumbres

Silvia Fornós

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Fran López propone cocinar bacalao con judías blancas de Santa Pau y gamba roja. foto: villa retiro

Fran López propone cocinar bacalao con judías blancas de Santa Pau y gamba roja. foto: villa retiro

Saborear las propiedades de las legumbres. Esto es lo que se celebra este 2016, reconocido como el Año Internacional de las Legumbres. Y es que este alimento tiene millones de años de historia. «Son uno de los primeros alimentos que se aprendieron a cultivar durante el período del Neolítico, cuando apareció la agricultura», recuerda el hef Fran López, del Hotel Restaurant Villa Retiro. Más allá del valor histórico, ¿por qué es tan recomendable incluir las legumbres en nuestra dieta? «Junto a un estilo de vida saludable el consumo de legumbres de forma regular ayuda a prevenir la diabetes, a la disminución del colesterol LDL, previene el cáncer de colon y recto, y ayuda en el control de la hipertensión arterial y los indicadores de inflamación», detalla la dietista-nutricionista Rosa Baró.

Entre las bondades de las legumbres destacan que son muy ricas en fibra saciante, no contienen colesterol, son proteínas vegetales de buena calidad, tienen un aporte interesante de minerales (hierro y potasio), vitaminas del grupo B (ácido fólico) y fitonutrientes. Su índice glucémico es bajo por lo que son ideales para los diabéticos, y además no contienen gluten y los celíacos las pueden consumir. Aunque todo son beneficios, lo cierto es que el consumo de legumbres está en retroceso desde hace años. Según Rosa Baró «podemos verlo claramente en los últimos datos publicados de consumo en España que se sitúa alrededor de 3 kilos por persona y año. En Cataluña, por ejemplo, la ingesta es algo superior, unos 3,65 kilos por persona y año, pero con tendencia a la baja». Han dejado de estar de moda por el ‘poco prestigio social’ que se les asocia. «Se asocian a tiempos de escasez, y no hay un mercado gourmet que les de valor, aunque parece que está mejorando», detalla la dietista- nutricionista. Así pues en nuestras manos está que vuelvan a ser una tendencia culinaria y para ello hay que entrar en la cocina.

La receta

El chef Fran López nos recomienda el Bacalao con judías blancas de Santa Pau y gamba roja de la Costa. Los ingredientes son: 1 kg de tripa de bacalao; 200 gr. de judías blancas Santa Pau; 100 gr. de fumet de espinas de bacalao; 100 gr. de aceite de cocción del bacalao; 25 gr. de tomate confitado y 4 gambas rojas de la Costa.

Con todos los alimentos y productos preparados en la encimera, lo primero que hay que hacer es poner en remojo la tripa de bacalao durante 24 horas. Una vez desalado, lo cortamos a tiras y lo mezclamos con el tomate confitado.

Por otro lado, tenemos que preparar un pil pil con los 100 gr. de fumet de espinas y los 100 gr. de aceite de cocción del bacalao, que añadiremos poco a poco hasta que quede bien emulsionado. El siguiente paso es marcar las gambas y prepararlas para emplatar. Por último, colocaremos esta mezcla en un molde redondo para que tenga esta forma, pondremos la gamba encima y lo decoraremos a nuestro gusto.

Y es que no hay que olvidar la frase del Año Internacional de las Legumbres: «Cada cucharada de legumbre es una cucharada de salud».

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