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Antonio, otra de callos

El bar La Rosa de Torreforta sirve a la semana una media de cien kilos de esta tapa. Vana probarla clientes de toda la provincia... e incluso de Canadá

Javier Díaz Plaza

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Antonio, otra de callos

Antonio, otra de callos

Los sábados a la ocho de la mañana siempre hay cola en la puerta del bar La Rosa antes de que abra. Es una locura. Cuando sus propietarios, los hermanos Antonio y Jesús Andreu, empujan la puerta los clientes entran casi en manada. Como si fuera el primer día de rebajas. Los callos de este histórico local del barrio tarraconense de Torreforta –abrió en 1956– son legendarios. Son conocidos en toda la provincia y más allá.

«Una mañana vino un turista canadiense con un papel en la mano donde tenía escrito el itinerario para llegar al bar. En la hoja ponía que tenía que pedir callos con vino blanco Padró. Se los servimos y le encantaron», recuerda Antonio. Entre su clientela habitual hay también un grupo de ingleses. Sorprende porque los anglosajones son de cultura escrupulosa para este tipo de comida.

En La Rosa sólo se comen callos. Solos o acompañados con patatas o huevos fritos. Es un almuerzo contundente, ?de los que dan fuerzas para el resto del día e incluso de la noche. Cada semana sirven en tapas un media de cien kilos. Una barbaridad. En la cocina se acumulan las perolas y el trajín de platos que entran y salen es constante. «Preparar los callos es muy laborioso, es un trabajo de chinos. El secreto es limpiar las tripas muy bien y que la carne sea de calidad. Se hacen de un día para otro y se dejan reposar», explica Antonio.

La receta exacta se la guarda. No cuenta cuál es la fórmula mágica (si la hay). Cuenta que es una especialidad familiar. Su madre, alavesa e hija de Guardia Civil, lo preparaba para saciar a la ‘tropa’. Se sacaba un sobresueldo en una época de estrechez económica. «En los años cuarenta los guardias no iban muy sobrados. Sólo comían un plato y la casquería era barata y llenaba el estómago», relata Antonio.

Los padres de Antonio y Jesús fueron quienes abrieron el bar La Rosa, que inicialmente era El Nuevo. Su popularidad se expandió con el boom de la construcción en Torreforta. En los años sesenta y setenta, el barrio experimentó un crecimiento desorbitado. Sus primeros comensales fieles a los callos fueron los arquitectos de algunos de los edificios que se estaba levantando. Los albañiles no estaban para dispendios y comían de fiambrera en la obra. El boca oreja fue su mejor publicidad y pronto se convirtió en un local de referencia en la zona. Así sigue.

Al principio servía menús, pero la mayoría de pedidos eran callos. Así que, plato único y listo. «Ahora vienen nietos de nuestros primeros clientes. Chicos de la generación de la hamburguesa que se acercan a comer callos», comenta Antonio. El bar sólo cierra tres semanas al año. El resto de días está abierto, de lunes a domingo. «Cuando volvemos de vacaciones es cuando más trabajo tenemos: la gente tiene el mono y viene más». Su parroquia es fiel. «Tenemos clientes que vienen todos los lunes del año, otros todos los martes del año...», concluye Antonio.

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