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¿Cómo es la carta de vinos perfecta?

Es la primera impresión de la bodega de un restaurante

Sílvia Fornós

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Cada restaurante organiza a su manera la carta de vinos. Fotos: Freepik

Cada restaurante organiza a su manera la carta de vinos. Fotos: Freepik

¿Cuál es la carta de vinos ideal?, ¿Cuántos vinos debe incluir?, ¿Cómo debe organizarse? La controversia está servida. Son muchas las cuestiones que encierra una carta de vinos perfecta, desde los vinos que deberían aparecer hasta si el restaurante cuenta con un sumiller que pueda ‘dar la cara’ por la selección de referencias. 

En función del tipo de restaurante deberemos tener unas expectativas u otras como winelovers. Según la enóloga y sumiller Anna Casabona «no es lo mismo un establecimiento con una o más estrellas Michelin que el bar de tapas de la esquina». 
Además, tener o no sumiller también marca la diferencia. «Un establecimiento que cuente con esta figura podrá tener más diversidad de vinos y no tan comerciales, porque él o ella podrá explicar a los clientes cómo son estos vinos y con qué platos maridan mejor». Si el local no cuenta con alguien con conocimientos sobre este mundo, en opinión de Anna Casabona, «tendrá una carta con vinos más comerciales y marcas más fácilmente reconocibles por los clientes».

La carta, además de vinos, debe incluir el resto de bebidas

En cualquier profesión, en cualquier trabajo, cada maestrillo tiene su librillo. Y maneras de clasificar los vinos en una carta existen muchas. ¿Cuál es la mejor? En opinión de la sumiller será «siempre aquella que facilite el trabajo al cliente». Pero existen una serie de requisitos imprescindibles. «El primero es que, además de los vinos, la carta también incluya el resto de bebidas (aguas, cervezas, aperitivos, cavas, licores…) y de cada vino habría que escribir su nombre correctamente, junto a la denominación de origen y la añada», detalla Anna Casabona. También es de gran ayuda que al lado de cada referencia se añada una descripción del vino, para dar pistas al cliente del tipo de referencia. Toda información es poca en este caso.  

La oferta 

Pero, ¿la carta ideal cuántos vinos debe incluir? Las expectativas gastronómicas marcarán la diferencia entre los restaurantes. Si el objetivo es estar en la cima de la gastronomía, según la sumiller, «del mismo modo que el restaurante intentará tener una carta con platos creativos y productos de calidad, también se preocupará de tener una carta de vinos que sea dinámica y que presente referencias diferentes, así como de diversas zonas del mundo». 

También dependerá del tipo de cocina. «Si un restaurante es de cocina Km0 esperaremos que los vinos sean de territorio, mientras que si es de cocina internacional confiaremos en que tenga una buena oferta de vinos de diferentes países», afirma la sumiller. La comodidad está bien, pero los cambios alimentan el alma. «El consumidor de vino ha evolucionado. Antes los comensales siempre pedían el mismo plato y el mismo vino, mientras que hoy en día tienen mucha curiosidad y ganas de que les sorprendan, tanto en gastronomía como en vinos». El paladar agradece saborear la vida. Es decisión del restaurante jugar en la Champions de la gastronomía o conformarse con una pachanga entre amigos. «El trabajo del sumiller es conocer la carta de platos para recomendar un vino u otro en función de los gustos del cliente», afirma Anna Casabona.

El precio marca la diferencia
 

Si nos remontamos en el tiempo, hace unos años era una práctica habitual que los restaurantes triplicasen los precios de los vinos, argumentando, según la sumiller, que «tenían que disponer de un gran stock de vinos, las botellas conservadas adecuadamente en neveras, copas,+ mermas y por supuesto una parte de beneficios». Razón por la cual la gente prefería pedir agua o cerveza, que resultaba más económico. La consecuencia fue que el consumo de vino inició una caída libre. Por fortuna esta práctica va a la baja. «Ahora algunos restaurantes cobran la botella a precio de tienda y paralelamente cobran un descorche, es decir, el coste que cada establecimiento valora que debe cobrar por el servicio», afirma Anna Casabona. Otra forma es buscar exactamente el margen para cubrir costes y obtener un rendimiento que siempre será inferior a multiplicar por tres el precio. En la carta, los vinos a copas también deberían ocupar un lugar privilegiado y que, como ha comentado en ocasiones anteriores la sumiller, «no sea únicamente el vino de la casa el que se incluya en este servicio». Sea cuál sea la fórmula escogida, los comensales salimos ganando. «De esta forma los consumidores pueden beber grandes vinos a precios moderados», concluye la enóloga. 

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