Conoce el secreto de la salsa de los calçots

Una calçotada tradicional merece una salsa de calçots casera. Cisco Benaiges lleva más de tres décadas preparando la receta tradicional de la familia. Hace más de 20 años que la elabora para el restaurante Masia del Pla, en el Pla de Santa Maria. No hay duda de que conoce los secretos de una buena salsa.

Ingredientes de calidad. Son esenciales para conseguir la salsa auténtica, siguiendo la receta antigua. «Avellanas y almendras tostadas, tomacons, nyores, aceite de oliva, ajo, perejil, sal y un poco de vinagre de vino son los ingredientes necesarios», detalla Cisco Benaiges y añade que «ni pan, ni huevo. Una salsa auténtica lleva los ingredientes originales».

Más calidad, mejor resultado. Cisco nos recomienda utilizar productos de calidad para que el sabor de la salsa sea el mejor.

La trituración es el paso más importante de la elaboración. «Que todo quede bien triturado, bien machacado para lograr una pasta uniforme. A partir de aquí, cuando tienes la pasta hecha, se añade el aceite poco a poco, para que vaya subiendo la salsa», detalla.

Cisco confiesa que el secreto de llevar tres décadas preparando la salsa son el «cariño y la paciencia». El resultado, según Benaiges, tiene que ser «una salsa suave para que cuando 'suques' el calçot quede bien untado y no resbale la salsa».

Aunque nos guste el picante, la auténtica, tradicional y casera salsa de calçots no tiene que picar. «El calçot es dulce y si hacemos la salsa picante lo que hacemos es 'matar' el gusto del calçot», afirma Cisco Benaiges.

Ingredientes y elaboración para 4 personas (www.masiadelpla.com/salsa-de-calcot)

Ingredientes

50 gramos de avellanas tostadas

100 gramos de almendras tostadas

200 cl. de aceite de oliva arbequina

4 o 5 tomates maduros

1 cabeza de ajos

4 nyores tostadas

4 ramas de Perejil

Sal

Elaboración:

Antes que nada sacamos las semillas de las nyores, posteriormente escalibamos (a ser posible a la brasa, si no, lo podemos hacer al horno) los tomates, la cabeza de ajos y las nyores.

Una vez escalibados estos ingredientes, pelamos los ajos y los tomates. Los tomates los cortaremos a cuartos, para que no salpiquen demasiado cuando los picamos en el mortero. Y desmenuzaremos las nyores.

En el mortero primero ponemos la sal (al gusto), las avellanas y las almendras, y lo picamos con la mano de mortero. Nosotros preferimos que no quede picado en exceso para que se noten un poco los trocitos de los frutos secos cuando los comemos.

Una vez picados los frutos secos añadimos los dientes de ajo previamente pelados (también al gusto, si no nos gusta demasiado picante, mejor no añadir muchos), picamos los dientes de ajo, añadimos las nyores desmenuzadas, los tomates y finamente el perejil.

Cuando estén mezclados todos los ingredientes, iremos removiendo con la mano de mortero (también podemos usar una batidora) y añadimos el aceite despacio, para que vaya ligando la salsa.

En el momento que encontramos la textura correcta, la probamos y la rectificamos de sal.