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El calçot se cuela en la alta cocina

Algunos chefs han dado la vuelta al producto y lo han introducido en sus recetas por su versatilidad como un ingrediente más que ofrece dulzura y un toque ahumado

Montse Plana

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Joan Castells, chef del restaurante Portal 22, preparando una hamburguesa con pan de calçot. Foto: Alba Mariné

Joan Castells, chef del restaurante Portal 22, preparando una hamburguesa con pan de calçot. Foto: Alba Mariné

Es bonito disfrutar de una buena calçotada con sus calçots cocidos al fuego, la salsa, la carne a la brasa, la naranja, el porrón de vino y, al fin y al cabo, pasar un domingo entre amigos y familia. ¿Y ya está? ¿El calçot solo sirve para esto? Que sí, que la tradición es muy bonita y se tiene que trabajar para preservarla, no hay duda, pero pensando un poco, un calçot es una cebolla, dulce, pero una cebolla, el producto indispensable en cualquier cocina. ¿Será que el calçot tiene vida más allá de la calçotada?

Hay chefs que así lo ven y han decidido introducir este producto en la alta cocina para darle una nueva oportunidad. El prestigioso chef vallense Àngel Solé, del restaurante Ca l’Àngel y el Petit Cup, hace ya unos 15 años que trabaja con el calçot. «La cebolla se utiliza en el 90% de los platos, ¿por qué no darle la vuelta al calçot?», se pregunta.

Según el chef, se trata de un producto que liga muy bien con cualquier tipo de alimento: «Con arroz, carne, pescado, verduras… Todo lo que puedas imaginar. Las posibilidades son infinitas», asegura. No obstante, Àngel Solé parte de una idea: el calçot debe escalibarse, «porque sin el toque ahumado, la gente no lo identifica, y mi objetivo es que el calçot sea percibido», dice. Con esta idea sobre la mesa, durante la temporada de calçotades, Solé ofrece en su restaurante de Ca l’Àngel todo tipo de platos donde el protagonista es, por ejemplo, el pulpo, y el calçot es un ingrediente más que ofrece dulzura y un toque ahumado.

Otra punta de lanza del calçot vanguardista en Valls es el también prestigioso chef Joan Castells, del restaurante Portal 22. En su caso, Castells opta por no quedarse con el típico gusto ahumado y apuesta fuerte por utilizar el calçot como un producto más de la cocina. «Se puede utilizar en cualquier de sus formas, como si de una cebolla se tratase», explica, y añade: «Está bien que se celebre la típica calçotada. No obstante, el calçot también debe evolucionar». En su caso, durante la temporada de calçots el Portal 22 ofrece algunos platos que incorporan este producto. Este año, por ejemplo, está trabajando con unas croquetas de calçots y también con una hamburguesa con pan de calçot.

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