El pan y la proporción de azúcar, las claves de una buena torrija

Con la llegada de la Semana Santa pastelerías, restaurantes, tiendas de alimentación y los «cocinitas» se ponen manos a la obra para que todos puedan degustar una torrija, el dulce más popular de la época junto a monas y huevos de pascua, pestiños, rosquillas, buñuelos, leche frita o arroz con leche.

El secretario general de la Academia Leonesa de Gastronomía, José Cañedo, sitúa las primeras menciones escritas sobre el dulce en el siglo XV, en concreto en un libro de Juan de la Encina en el que habla de «miel y muchos huevos para hacer torrijas».

Cañedo, que ha organizado y celebrado hace una semana el V Concurso Nacional de la Torrija en la capital leonesa, asegura que el éxito de este producto radica en que «no tiene ningún misterio».

Eso sí, -precisa- «para que esté bien elaborada hay que tener un buen pan, preferiblemente de hogaza o bregado, de consistencia fuerte para que se empape bien la leche y no se rompa, integrar bien todos los ingredientes y conseguir que no esté ni demasiado ni poco dulce».

La mejor torrija española de la categoría tradicional ha sido este año la del restaurante La Bóveda de Burgos (Burgos) y la más innovadora, ‘Torrigas’, de la pastelería Xokoreto (Castronuño, Valladolid), una gaseosa embotellada con los ingredientes tradicionales batidos.

Madrid también ha organizado un concurso y uno de los cinco ganadores es el maestro pastelero José Fernández, de la pastelería Nunos, que este año ha elaborado la colección ‘Ronijas’ (elaboradas con ron Zacapa) y que en su establecimiento vende junto a las clásicas y las «tuneadas» con frambuesa, chocolate, toffe, crema o manzana.

A su juicio, «el secreto de una buena torrija es el pan, que debe tener poco alveolo para que retenga el líquido, y una corteza y miga con la misma textura», así como una buena «proporción de azúcar en la leche -150 gramos por cada litro» ya que ha de ser «un postre ligero» y que «no nos queme el paladar» si nos pasamos de dulce.

Fernández, que también elabora su torrija crema inglesa «hecha a la plancha», ha recomendado que las fritas, preferentemente en mezcla de oliva de baja graduación con girasol, se pinten anteriormente con huevo mezclado con un poco de sal para evitar que aparezca espumilla en la sartén.