'La cocina al vacío potencia el sabor'

Salvador Brugués es autor del libro La cocina al vacío junto a Joan Roca. Con la aplicación de esta técnica culinaria el objetivo es buscar la máxima calidad de los alimentos y mejorar la cocción.

- ¿En qué consiste exactamente la cocina al vacío?

- Se trata de cocer un alimento dentro de un envase al que le hemos sacado el oxígeno y entonces realizar una cocción a temperaturas más suaves para potenciar el sabor, y en algunos casos para conseguir una mejor conservación.

- ¿La temperatura varía en función del alimento?

- Sí, es lo más importante. Para cocinar al vacío es necesario conocer las características de los alimentos y por lo tanto las temperaturas que se pueden aplicar. Por ejemplo en el pescado necesitamos temperaturas suaves entre 50 y 60°C. En la carne nos movemos entre 50 y 80 °C, mientras que las verduras como mínimo necesitan 80°C, y hasta los 100 °C. Conocidas las bases todo es más fácil.

- ¿El secreto es la temperatura?

- Es la relación entre el tiempo y la temperatura. La actual visión de la cocina va en este camino, es decir, en buscar el equilibrio entre ambos parámetros.

-¿Qué utilidades tiene la cocina al vacío?

- Lo que se busca es mejorar la calidad gastronómica y también la calidad nutricional. Comemos algo bueno y respetamos el alimento porque no lo hemos sobrecocinado, y por lo tanto no hemos destruido parte de los nutrientes. Cuando cocinamos a altas temperaturas pagamos el precio de quemar ciertos nutrientes de los alimentos.

- ¿Con algunos alimentos hay que renunciar a alguno de estos aspectos?

- Con algunos productos lo que tenemos que hacer es renunciar a hacerlo. Por ejemplo con pescados frescos únicamente pueden ser cocinados y no conservados, porque la calidad la conseguimos con temperaturas tan ajustadas de cocción que entonces no podemos conservar este alimento. Tenemos que cocinar y comerlo al momento, porque no hemos alcanzado a temperaturas de seguridad.

- ¿Qué diferencia hay cuando en casa cocinamos un alimento y lo congelamos?

- Con la cocina al vacío la conservación está más protegida.

- Existen diferentes cocciones.

- Sí. Con la cocción directa buscamos el máximo valor gastronómico, en cambio con la cocción indirecta tenemos que garantizar la posibilidad de poder conservar los alimentos alcanzando temperaturas de seguridad alimentaria.

- ¿El cliente nota la diferencia?

- Sí. Por esta razón muchos restaurantes cocinan a baja temperatura. Porque esta cocción aporta una calidad y estabilidad a la comida que difícilmente se consiguen con los sistemas tradicionales

- ¿Se ha introducido la cocina al vacío en los hogares?

- Con el Celler Can Roca hemos creado un proyecto que se llama Rocook. Se trata de un libro para explicar qué es la baja temperatura y también hemos creado una máquina que es una placa de inducción con control de temperatura para llegar a los hogares y también diferentes complementos para que cocinar sea fácil y divertido. Además en la web www.rocook.com explicamos cómo cocinar a baja temperatura y las ventajas que existen.

- ¿Sin este invento es posible también cocinar de este modo?

- Sí. El ejemplo son los estofados que las madres hacen a fuego lento o cuando asamos en el horno a 65-90 °C, con el objetivo de alargar los tiempos de cocción a cambio de bajar la temperatura y respetar el producto para lograr el mejor sabor.

- Es toda una tendencia.

- Está llegando a los hogares, porque existe mucha gente a la que le gusta cocinar y busca esta diferencia, difícil de conseguir con cocciones tradicionales.