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‘Lo que se aprende en la alta cocina sirve en los chiringuitos’

Dani García, cocinero con 2 Estrellas Michelin

Iñaki Delaurens

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El prestigioso cocinero andaluz durante su presentación en el espacio Smart Chemistry Smart Future de Expoquimia. Foto: Feique

El prestigioso cocinero andaluz durante su presentación en el espacio Smart Chemistry Smart Future de Expoquimia. Foto: Feique

Nacido en Marbella en 1975, el cocinero Dani García, dos estrellas Michelin, es uno de los chefs referentes de la cocina molecular. Hoy, aprovechando la celebración de Expoquimia en Barcelona, dio una clase sobre su estilo de creación con el nitrógeno líquido como uno de los elementos principales en el Agora del espacio Smart Chemistry Smart Future. 

- En su charla he oído la frase «Más allá del gas» (como efecto del nitrógeno líquido).
- El gas cambió el mundo de la alta cocina. Abrió puertas que antiguamente estaban inexploradas y eran inimaginables. En ese sentido nos ha dado unas herramientas para hacer millones de cosas. Pero sólo es un bebé, sólo llevamos 12 años con el nitrógeno líquido, dentro de mucho aportará más cosas. Queda mucho por descubrir del futuro de los gases en la cocina. 

- Su principal virtud es que enfría mucho y muy rápido.
- La principal es el frío, pero tiene muchas particularidades. Sobre todo es una gran herramienta para todo lo que quieras hacer al momento. Te crea texturas antes inéditas. Nos beneficia culturalmente, sobre todo a los andaluces para combatir el calor porque permite hacer un gazpacho o sopas frías. Cosa que en una cocina del norte de Europa, más calórica, no tendría sentido.

El nitrógeno líquido te permite crear texturas antes inéditas y nos ha abierto un nuevo camino

- El concepto de cocina molecular echa atrás a la gente.
- Percibo que en los últimos diez o quince años ha habido la ignorancia de no saber qué significa. Todo es molecular. Una mayonesa se corta por un proceso químico. El cocinero se está cultivando y se pregunta el porqué de las cosas. Antes se aprendía a través del ensayo-error. Ahora, la gente debe comprender esa ansiedad por entenderlo todo. La cocina molecular es un término que suena a frío. Como si se le quitara el alma, el sabor, el corazón. 

- Según su demostración, potencia los sabores.
- Para nosotros, una grandísima parte lo hacemos para potenciar el sabor de los ingredientes y también para encontrar las texturas. Lo que hacemos nosotros sigue una coherencia y sensatez en favor del sabor. 

- ¿Qué técnicas más permite desarrollar el nitrógeno líquido en la cocina?
- El nitro te ofrece técnicas impensables hace diez o doce años. Aún queda mucho por descubrir. Tenemos tal presión mediática por hacer cosas nuevas que en el futuro se desarrollarán otras técnicas. 

Para que las texturas sean mágicas, tienen que ser etéreas y frágiles, sino perderían su encanto

- Uno de los objetivos de Ferran Adrià es crear el helado caliente.
- Personalmente, la textura y la temperatura me apasionan. Ferran ha abierto el mundo de la gastronomía a una nueva manera de entenderla. Si él lo dice, algún día lo hará. 

- Habla de la fragilidad de las texturas.
- Las texturas tienen que ser frágiles porque te llevan a un instante mágico que es etéreo. Si durará tres horas después de estar hecho perdería su encanto. En cambio para ser un placer gustativo, las texturas tienen que ser frágiles. 

- ¿Qué otros elementos se utilizan en la cocina aparte del nitrógeno líquido?
- También está el hielo seco. Aunque hay otros gases más fríos pero más caros por descubrir. Imagínate el argón que nos puede aportar mucha menos temperatura. Las posibilidades son infinitas pero los costes elevados. 

- Precisamente ha hecho una muestra de hielo seco.
- Sobre todo se utiliza para el show ya que visualmente es muy potente. Aunque le damos un punto de coherencia para que tenga sentido. Aparte de los humos que desprende, añadimos sentidos y aromas. Forma parte de la experiencia gastronómica. 

- Existe un debate entre la cocina tradicional y la molecular.
- Este debate surge de la ignorancia y no de defender una cosa o la otra. Hay tanta buena cocina moderna y tradicional como mala. En ese sentido hay que comprender los dos lados. Tengo restaurantes de todo tipo, de populares a más modernos. He aprendido que un mundo alimenta al otro. Hay que aprovechar esa sinergia. Lo que hemos descubierto en la alta cocina se lleva a los chiringuitos, como por ejemplo, algo tan sencillo como curar el pescado en agua de mar. 

- Para despedirnos, recomiéndeme un plato de cocina molecular.
- Un plato que me gusta mucho es la sémola helada de aceite de oliva con pan tostado. Está tan fría que cuando entra en la boca es como comer aceite de oliva fresco.  

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