Manel Marquès (aficionat al vermut): 'Fer el vermut no és 'postureig''

- D’on li prové aquesta afició?

- De petit ja recordo anar a les fires, tirar amb l’escopeta de balins i que el premi fos un gotet de vermut. Mai he tingut la necessitat de saber tota la història però si de tastar els diferents tipus que existeixen. Fins que un dia vaig començar a esbrinar quants vermuts hi ha al món, amb tan mala fortuna que va començar la moda del vermut i ara és molt més complicat aconseguir-los tots. Jo tinc 200 ampolles a casa però no són pas per a guardar són per beure-les. Entre ells hi ha dels Estats Units, d’Austràlia, d’Itàlia, etc.

- I què ha esbrinat de la seva recerca?

- En els últims dos anys, a Espanya ha aparegut (de nou o bé perquè l’han recuperat d’una fórmula antiga o perquè l’han importat), un nou tipus de vermut cada vuit dies.

- Quina és la millor manera de prendre vermut?

- Amb companyia. Perquè si agafes el millor vermut del món en un racó sol és lamentable i, en canvi, un vermut barat amb uns riures és genial. Si està fresc és millor prendre’l sol amb una oliva, si te la menges al final. I té sentit posar-li taronja si vols aportar-li algun punt cítric, si la beguda ja el té, no cal.

- El bon vermut pot ser barat?

- No, i la tendència de triar el vermut pel preu és un error. El vermut casolà no existeix perquè necessites alcohol etílic i aquí és il·legal comprar-ne. No es tracta d’agafar vi i posar-li unes herbes. És més complex.

- Quins ingredients té?

- Vi i necessàriament el donzell, la planta base de l’absenta. Sense ella no es pot fer vermut a Europa; en canvi, a Austràlia i els Estats Units sí que en fan. I cal que tingui entre 14 i 21 graus d’alcohol.

- Quin és l’objectiu de la creació del Vermut Club?

- El vaig formar fa cinc anys per justificar la meva dèria del vermut i som una colla d’amics del País Basc, Galícia, Madrid, Andalusia, País Valencià i Catalunya que investiguem i que en descobrim de nous amb la finalitat de compartir-los i gaudir.

- Està fent un informe de restaurants amb vermut, oi?

- Sí, un estudi de restaurants amb estrella Michelin per saber quins vermuts gasten. Ja sé que alguns xefs utilitzen Martini, però d’altres, empren vermut del poble del costat o demanen a una bodega que els faci el seu propi vermut. Això és molt típic al País Basc. I el que m’encanta és quan fan cupatge de vermuts per crear el seu propi. Barregen diferents marques en la proporció que ells decideixen, l’ofereixen amb algun cítric i li dóna un valor afegit al vermut.

- Què ha fet que el vermut estigui de moda?

- A Madrid no ha passat mai de moda però a Catalunya se’ns havia oblidat. He de dir però que no crec massa amb aquesta moda perquè per mi, fer el vermut no és postureig. Hi ha gent que en pren perquè és cool igual que es deixa barba i són els mateixos que reivindiquen el vermut de la casa, que vés a saber d’on ha sortit. Probablement hi afegeixen un 20% de vi blanc dolent per obtenir més volum i més benefici.

- Què opina de la marca Vermut de Reus? 

- La idea m’encanta però lamento que no es faci res més perquè la marca sigui forta fora de la ciutat. El Vermut de Reus ja hauria de ser tota una institució a Barcelona, per exemple, o aparèixer al Saló de Gourmets a Madrid, el mes d’abril.