¿Paga y señal para reservar una mesa?

El cocinero Ferran Adrià ha defendido recientemente que se cobre al cliente, por adelantado, cuando hace una reserva para evitar la «sangría económica» que suponen para el sector las cancelaciones o «fallos» de última hora. «¿Por qué lo puede hacer un hotel y no un restaurante?», se preguntó el chef durante la jornada ‘El restaurante en la era digital’, que se celebró en San Sebastián la semana pasada.

La reflexión no es nueva, ya hace tiempo que se ‘cuece’ en el sector de la restauración. Tal y como recuerda Joan Bosch, del restaurante Can Bosch de Cambrils, «existe algún restaurante en Catalunya que pide a los clientes el número de tarjeta de crédito. Si por aquellas casualidades, y después de avisarles varias veces de la reserva, no se presentan finalmente exige una cantidad por comensal por haber dejado la mesa vacía sin previo aviso».

Esta es la clave: avisar con suficiente tiempo de la cancelación. Diego Campos, del restaurante Rincón de Diego de Cambrils, opina que lo más grave, además de quedarse una mesa vacía, es que «el comensal no avise con la suficiente antelación para darnos la oportunidad de suplir la cancelación». «Pidiendo un número de tarjeta de crédito, por ejemplo, sería una forma de exigir a los clientes que tuvieran la responsabilidad de avisar», explica el chef. Él mismo cifra en una quincena las mesas que le dejan «colgadas» a lo largo de un año. «Sientes mucha impotencia porque no puedes hacer nada al respecto», confiesa el cocinero.

Igualdad de condiciones

«Ya existen restaurantes que lo hacen y así será el futuro», vaticina el chef del restaurante Les Moles de Ulldecona, Jeroni Castell. Él mismo recalca que la propuesta no hay que considerarla como «pagar por pagar», sino que la intención es, en palabras del cocinero, que «los clientes den una paga y señal para reservar y que cuando acudan a comer este importe les será descontado del total de la factura de la comida». 

El restaurante Mugaritz, en Guipúzcoa, fue pionero en impulsar este tipo de iniciativas

El restaurante Mugaritz en Errentería (Guipúzcoa) fue pionero en este tipo de iniciativas. Unas medidas que también funcionan en otros países europeos. En el apartado de Política de cancelación de reservas de Mugaritz se detallan las siguientes condiciones: 3 días antes de la fecha de reserva, no tendrá ningún coste; 2 o 1 día antes, el coste será de 117€ por persona y el mismo día de la reserva, será de 185 € por persona. Por ello, solicitamos su número de tarjeta y fecha de caducidad de la misma en el momento de realizar una petición de reserva. 

Volviendo a la opinión de los restauradores de la provincia, consideran que de esta forma «se reparte, a partes iguales, el riesgo» de una cancelación o una mesa vacía a última hora. Los cocineros aseguran que de este modo «ambas partes tenemos lo mismo que ganar y que perder, ya que de lo contrario el restaurador siempre está en una situación de indefensión». «Igual que cuando reservas un vuelo o una habitación en un hotel, los restaurantes pedimos el mismo nivel de compromiso», afirma el chef del restaurante Villa Retiro de Xerta, Fran López. Él mismo explica que otra de las medidas, que también han adoptado algunos compañeros de profesión, es no reservar mesas para evitar este tipo de situaciones.

Los cinco chefs con estrella Michelin también coinciden en señalar que, tal y como está la situación hoy en día, los principales perjudicados son los restaurantes. «Ante una determinada cantidad de reservas planificas, de una manera u otra, el número de empleados necesarios para dar el mejor servicio. Y cuando cancelan una reserva a última hora no tienes más remedio que asumir los gastos», detalla Vicent Guimerà, del restaurante l’Antic Molí de Ulldecona. También recuerdan que los «efectos colaterales» perjudican a los comensales que se quedan sin mesa por estar ‘aparentemente’ el aforo completo. 

Lista de espera

Por teléfono, correo electrónico o WhatsApp, los medios para reservar o cancelar una mesa se han diversificado. «Nos sigue pareciendo extraño que algunos clientes no nos avisen de que no podrán venir. No pedimos explicaciones, simplemente que nos llamen con tiempo», asegura Joan Bosch. Al respecto, Diego Campos, del mismo modo que sus compañeros de profesión, se conforma con que «si tengo una reserva para comer que llamen por la mañana, para tener la oportunidad de disponer de la mesa». Los restauradores con estrella Michelin aseguran que «contrariamente todavía hay personas que no entienden que un día puedes cometer un error y coger una mesa de más. El cliente se enfada y puede que no regrese nunca más». En cambio, el sector sigue aguantando la siguiente estampa: mesas reservadas e incluso confirmadas que quedan vacías.