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Aceite gourmet de fincas en desuso

Xavi Guilera ha creado la marca Coll de l´Alba recuperando campos de olivos abandonados en el Baix Ebre

Andreu Caralt

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El autor del aceite Coll de l´Alba, Xavi Guilera, en sus instalaciones del Baix Ebre Innova. Foto: joan revillas

El autor del aceite Coll de l´Alba, Xavi Guilera, en sus instalaciones del Baix Ebre Innova. Foto: joan revillas

Xavi Guilera (Barcelona, 1976) se consumía en su ciudad natal. Dando su tiempo, su vida, pegado a una pantalla de ordenador. Licenciado en Ingeniería Agrónoma, especialidad en Industrias Agroalimentarias, trabajaba en una consultoría de control de calidad alimentaria.

En 2010 descubrió las Terres de l’Ebre junto a su mujer en unas vacaciones de verano. Se alojaron en una ecofinca en el paraje del Coll del Alba, en la comarca del Baix Ebre. «Y nos enamoramos de la riqueza paisajística de la zona, de su río, el Delta, las montañas, playas, cultivos, gastronomía y de su gente».

Dos años después, la crisis le quitó el trabajo y hartos de la capital decidieron mudarse al pueblo de El Perelló. «Una vez instalados, descubrimos las muchas fincas de olivos que se abandonaban por distintos motivos. Era una oportunidad y decidimos contactar con los propietarios para ponerlas de nuevo en producción».

En 2013 arranca su proyecto de vida -así lo define- con el arrendamiento de algunas fincas abandonadas. Establece contratos de arrendamiento rústico, por un período mínimo de 7 a 10 años, por el que no recibe dinero del propietario pero tampoco se lo da. «Recupero la finca y la mantengo en producción, que no es poco». A día de hoy gestiona 15 fincas con un total de 25 hectáreas en los municipios de Tortosa, Camarles, El Perelló y L’Ametlla de Mar. Unas pocas, entre 7 y 8, eran fincas productivas y en ese caso ha optado por reconvertir el cultivo a ecológico.

Todos los olivos son centenarios. Las variedades predominantes son la ‘sevillenca’ y la ‘morruda’. También gestiona algunos ejemplares monumentales de la variedad ‘farga’.

De manera paralela, Guilera inició un proceso imprescindible de formación para alcanzar el éxito, en el cultivo del olivo y en la elaboración del aceite de oliva.

Extra Premium

Y descubrió un escenario que no había contemplado. Además de recuperar fincas en desuso, elaboraría aceite virgen extra premium, una categoría de aceite gourmet reconocido por el sector pero no por la legislación de alta complejidad aromática y gustativa.

En su pequeña almazara situada en el vivero de empresas Baix Ebre Innova de Camarles reside uno de los secretos para lograrlo.

Se trata de una cámara frigorífica que mantiene el aceite en un temperatura entre 15 y 22 grados. «El aceite tiene tres enemigos: el oxígeno, la luz y la temperatura. Dentro de esta cámara, tenemos los tres vectores controlados». Recipientes opacos de acero inoxidable protegen el líquido de la luz y una capa de gas argón inerte separa el temido oxígeno del oro líquido. «Eso evita que nuestro producto se oxide», cuenta.

El concepto premium acarrea otras condiciones, detalla, por ejemplo grados de acidez por debajo de 0,2, trabajar con la aceituna verde o ala elección del momento óptimo de cosecha para lograr un producto distinto y de características sensoriales marcadas.

Con una producción actual de unos 2.000 litros anuales, la pequeña empresa ha sacado al mercado dos tipos de aceite monovarietales, uno de ‘sevillenca’ y otro de ‘morruda’. Ambos en envases de vidrio tintado opacos -para que no se cole la luz- que quieren transmitir «exclusividad y producto gourmet». El precio de la botella de medio litro es de 15 euros. Se puede encontrar en tiendas gourmet y restaurantes.

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