Admirador de las bebidas frías

A punto de pasar el puente que separa Behobia de Irún, a Teófilo Gautier (Pierre Jules Théophile Gautier, 1811-1872) le entraron las dudas. ¿Y si España no era lo que él esperaba? ¿Y si el país de su admirado Zurbarán, de Ribera, de la danza flamenca que había conocido en París, le decepcionaba? «Tal vez se disipe para mí la España del ensueño, la España del Romancero, la de los poemas de Víctor Hugo, la de las novelas de Merimée y los cuentos de Alfredo de Musset. Al atravesar la frontera me acordé de lo que el ingenioso y excelente Enrique Heine me decía una tarde en que oíamos un concierto de Listz, con su acento alemán malicioso y burlón: ¿cómo se las va usted a componer para hablar de España una vez que la conozca?».

Corría el mes de mayo de 1840 y la Primera Guerra Carlista estaba a punto de acabar, pero al periodista, poeta, dramaturgo y crítico francés le habían encargado cubrir los últimos acontecimientos de la contienda española, de modo que acompañado por su amigo el coleccionista de arte Eugène Piot, Gautier puso rumbo a nuestro país. Entre mayo y octubre pasó por Irún, Vitoria, Burgos, Valladolid, Madrid, Toledo, Jaén, Granada, Málaga, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Jerez, Valencia y Barcelona, tomando notas y sofocado por el calor del verano español. Con los apuntes publicó en 1843 Tra los montes (sic), luego rebautizado como Voyage en Espagne (Viaje a España).

Las altas temperaturas provocaron que en muchas ocasiones viajara de noche y que buscara con ahínco cualquier método para refrescarse. Comprar agua a los aguadores ambulantes, comer sandía o tomar bebidas frías. De estas últimas habló largamente, asombrado por la variedad y calidad de refrescos que ofrecían los cafés de Madrid.

Un francés y una gallega a quien no le pasaron desapercibidas estas gastronómicas y bebibles reflexiones fue a Emilia Pardo Bazán. La coruñesa dejó abundantes referencias al periplo hispano del escritor en su sección de La Ilustración Artística. A ella, tan aficionada a la leche merengada como era, las del autor francés a una cosa tan terrenal y conocida le habían hecho mella.

Arden ya ustedes en deseos de saber qué demonios dijo el insigne Teófilo sobre la materia, lo sé: «Los cafés de Madrid nos parecen verdaderas tabernas de último orden, acostumbrados al lujo deslumbrador y mágico de los de París; la manera como están decorados recuerda mucho las barracas en que se exhiben las mujeres barbudas y las sirenas vivas, pero la falta de lujo está compensada crecidamente con la excelencia y la variedad de los refrescos que en ellos se sirven. Hay que confesarlo, París, tan superior en todo, va a la zaga en una cosa: el arte del horchatero está allí en la infancia [.] Si queréis entraremos en el café de la Bolsa [.] He aquí la lista de las bebidas heladas, de los sorbetes y quesitos. La bebida helada se sirve en vasos, que se distinguen en grande o chico, y ofrece una gran variedad; hay la de naranja, la de limón, la de fresa, la de guindas, tan superiores a las antipáticas botellas de grosella agria y de ácido cítrico, que no se avergüenzan de serviros en París en los cafés más espléndidos. La bebida de almendra blanca es deliciosa y desconocida en Francia, donde se toman con nombre de horchata yo no sé qué mixturas medicinales; también sirven leche helada, con la mitad de fresa o de cereza, logrando por tal manera que nuestra garganta goce de todas las nieves de Groenlandia, mientras nuestro cuerpo está sumido en los ardores de la zona tórrida».

Y continúa. «Durante el día, cuando aun no están preparados los helados, tenéis el agraz, bebida hecha con uvas verdes y conservada en unas botellas de cuello enorme; el sabor ligeramente acidulado del agraz es de los más agradables. También se puede tomar una botella de cerveza de Santa Bárbara con limón, pero esto exige algunos preparativos: primero presentan una cubeta y un cucharón como los de mover el ponche, luego se adelanta un camarero con una botella alambrada, que descorcha con mil precauciones; salta el tapón y se vierte la cerveza en la cubeta, donde de antemano se habrá vaciado una garrafita de limonada; se mueve bien todo, se echa en los vasos y se bebe [.] También sirven espumas de chocolate, de café y otras, que son una especie de cremas batidas y heladas de una extrema ligereza, que algunas veces espolvorean con canela molida, todo ello acompañado de barquillos, obleas enrolladas en forma de cucurucho largo, con los cuales se toman las bebidas como con un sifón, aspirando lentamente por uno de los extremos, refinamiento que permite gozar mas tiempo de la frescura del brebaje [.] Todos estos detalles quizá os parezcan aburridos; pero si el lector se viese expuesto a un calor de treinta a treinta y cinco grados, los encontraría de mucho interés».