Cuando la comida es el problema y la solución

Para celíacos, intolerantes a la lactosa, fructosa, proteína de vaca, sin huevo o sin marisco, son algunos de los menús que la empresa Appel Catering prepara diariamente para escuelas como la Vitxeta de Reus. Son menús adaptados a las necesidades de niños y niñas con intolerancias y alergias alimentarias, para lo que la cocina y el sistema de trabajo del catering debe ser el adecuado:«una persona en la cocina se dedica a los menús especiales, debe utilizar utensilios de cocina diferentes, zonas de trabajo diferenciadas y evitar el contacto con los alimentos que podrían provocar una contaminación cruzada», relata Anna Mojón, responsable de calidad de la empresa. Del total de menús que Appel Catering sirve diariamente, el 5% son adaptados. En el caso de las escuelas, la empresa pide a las familias un certificado médico que acredite la alergia o la intolerancia.

Además de escuelas y guarderías, Appel Catering sirve a centros de día, empresas y particulares. Explica Anna Mojón que desde el inicio de la empresa, en 1993, ésta tuvo en cuenta las adaptaciones de menús, por lo que prefieren dar prioridad a la calidad de este servicio preparando los productos cada día, en algunas escuelas incluso in situ.

Appel Catering cuenta con una nutricionista con quien elaboran los menús mensualmente y a quien tanto el catering como los centros recurren ante cualquier duda. Las escuelas y centros de día son cerca del 80% de los clientes de Appel Catering. En los centros para personas mayores, los menús son un tanto diferentes por cuestión de edad: «se debe vigilar con la sal, el azúcar y las grasas», dice Mojón.

Virginias, líder de producción sin azúcar

La empresa reusense Virginias es líder en producción de caramelos, galletas y turrones sin azúcar y sin gluten. Según datos de IRI information resources 2015, es la que registra mayores ventas de turrones sin azúcar en España, con una cuota de mercado del 37%, es la sexta en ventas de galletas saludables y fue la primera en extender los caramelos sin azúcar. De hecho, los productos sin azúcar son su punto fuerte, ya que posee la mayor gama del mercado. Helena Rodriguez, adjunta a dirección de ventas y directora de marketing esto es debido al peso específico del departamento de investigación y desarrollo y el conocimiento acumulado. «Tenemos una tecnología muy avanzada y personal que nos permiten ofrecer productos diferenciados», detalla. Así, Virginias ha lanzado el caramelo con 0% de azúcar edulcorado con estevia manteniendo el sabor y textura originarios, algo complicado porque la estevia «es un edulcorante que ya tiene gusto en sí», dice Rodriguez.

Además de sin azúcar, sus productos son sin gluten. De su gama, los más destacables son las cuatro variedades de galletas que no contienen ni gluten ni lactosa, con la particularidad de que tienen licencia infantil, específica para niños y niñas celíacos. De hecho, son de las cuatro galletas más vendidas en el Estado, según asegura Helena Rodriguez.

Virginias fue pionera en producir caramelos y turrones sin azúcar en 1997, momento a partir del cual las ventas crecían un 60% interanual inicialmente. Pasados los años, «el mercado se ha estabilizado», comenta Rodriguez, entre otros factores por la mayor oferta de productos libres de azúcar que ofrecen gran parte de las empresas alimentarias.

Importación de alimentos para multiintolerantes

Hay personas que tienen más de una intolerancia o alergia alimentaria al mismo tiempo, lo que dificulta más la búsqueda de productos adecuados. Maria Sauceda conoce muy bien esta experiencia porque ella y su hija son dos de estas personas, lo que la motivó a abrir Intolerantis, una tienda ahora en línea. Tiene 1.100 referencias de productos para 17 tipos de dietas entre intolerancias, alergias y también dietas éticas. La compra se efectúa online y puede recogerse en el punto de distribución de Cambrils o bien recibirla en casa si está a un radio de 20 quilómetros.

Sauceda explica que la «medicación» para las personas con intolerancias o alergias alimentarias es la propia alimentación, que deben dejar de tomar «de por vida». Por ello una reivindicación de este colectivo es la reducción del IVA, ya que algunos productos son más caros por la forma de elaboración. Entre el 80 y el 90% de productos de 145 marcas proceden de Alemania, Italia y Francia porque «la conciencia social que tienen en otros países no es la de aquí».

Asegura Sauceda que si bien hay productos industriales dirigidos a intolerantes alimentarios, «la calidad no es la misma y lo que quieren los consumidores es seguir comiendo lo mismo que antes de ser diagnosticados, con el mismo gusto y calidad, pero sin el alérgeno».

300 productos sin gluten y horno de pan tradicional

Judit Macías regenta la tienda Free Gluten en Tarragona, un comercio donde los celíacos pueden encontrar hasta 300 productos de alimentación aptos para ellos. Se trata de personas que no pueden ingerir gluten del trigo, cebada y centeno, ya que les daña el intestino dificultando la absorción de nutrientes, algo que le ocurre a una de cada 100 personas.

Hace tres años que esta emprendedora abrió el local después de que le fuera diagnosticada celiaquía a su hijo y a ella. «Los productos sin gluten de marcas comerciales que encontraba en el supermercado tenían un gusto demasiado artificial», y Macías se propuso encontrar alimentos que mantuvieran el sabor original, para lo que Internet resultó ser de gran ayuda, ya que los encontró esencialmente en Italia y Alemania.

Free Gluten tiene además un horno propio donde cocer pan sin gluten procedente de hornos no industriales. «Encontré dos hornos tradicionales en Vic y en Valencia que nos traen la masa de pan sin gluten con la forma ya hecha y aquí la dejamos fermentar y cocemos». El producto estrella es la coca con cebolla.

En su establecimiento recibe cada vez más gente diagnosticada de celiaquía porque «especialmente los médicos de cabecera están más concienciados y tienen presente esta intolerancia que no se manifiesta en las analíticas habituales».