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'El cuñadismo en hostelería es el gran enemigo'

Entrevista a Eva Ballarin, cazatendencias y consultora en restauración

Rafael Servent

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Eva Ballarin, en el hotel Tryp Port Cambrils. Foto: Alba Mariné

Eva Ballarin, en el hotel Tryp Port Cambrils. Foto: Alba Mariné

Usted caza tendencias en restauración. ¿Qué se cuece?

No son modelos de negocio, sino corrientes nuevas que están pasando y pasarán. La primera de todas es un nuevo ADN y una nueva manera de gestionar.

¿En qué sentido?

En el de una mayor profesionalización. Debido a la relevancia económica de este sector, tenemos la necesidad y la obligación de profesionalizarnos mucho. Montar un bar como autoempleo ha dejado de ser una opción. Hemos de ir a buscar una gestión profesional, un marketing profesional, una oferta gastronómica diferenciada...

¿Todos a deconstruir?

En absoluto. Tras muchos años de una atracción casi fatal hacia la cocina molecular y la tecnología, ahora volvemos a productos y elaboraciones más locales.

A ‘recuperar sabores’...

Hoy, toda la oferta molecular ha quedado en algo más bien anecdótico, para ocasiones. Tú no irás cada día a PortAventura. En el día a día nos seducen mucho más los platos que podemos reconocer. Vamos hacia un formato más bistronómico, con una vertiente de mucho más producto local combinada con alta cocina y un precio muy adecuado al mercado que tú tienes.

Pero si hablamos de ‘bistronomía’, la cosa se complica...

No hablamos de creatividad. Una parte importante es la gestión. Tú puedes hacer unos arroces buenísimos pero, mal gestionado, perder dinero y cerrar. O puedes tener un bar de tapas y durar tres generaciones. Además, tampoco hay que ser hipercreativo: a todos nos gusta un buen lomo con queso y una caña bien tirada.

¿Qué es imprescindible para emprender en este sector?

Lo más importante a la hora de emprender es decidir un concepto, y quien más te ayudará en eso es un asesor. Con eso ganarás tener una inversión adecuada a tu presupuesto, un modelo de éxito y herramientas para que puedas gestionar. Mi consejo es que no empieces si alguien con una visión 365 grados no te informa previamente. Es un error muy común que el emprendedor haga el negocio que a él le gusta, pero no el que se ajusta a su mercado.

¿Eso no lo da también una franquicia?

Un modelo de franquicia te soluciona muchas cosas, por supuesto, pero evidentemente lo que no te da es la oportunidad de tener la libertad para gestionar como quieras tu negocio.

Destruya el tópico: ¿Cualquiera vale para montar un bar?

Está claro que no. Sentir la hostelería es básico. Eso requiere una gran capacidad de trabajo, muchas renuncias, mucha paciencia, gran empatía con el cliente y dotes de ser un buen gestor. A partir de ahí, todo el resto lo puedes comprar, incluyendo a un buen cocinero.

¿Ya no hay futuro para el autoempleo en este sector?

Hay un mercado para ir tirando, pero estamos hablando de otra cosa. Aunque, por supuesto, siempre habrá el pequeño emprendedor que se monta una tiendecita de comidas.

O un food truck...

A toda esa gente que ve tan fácil lo del food truck les diría: «Vete primero a un restaurante profesional y mira cómo funciona un mes». Se toman muchas decisiones desde la parte aspiracional. El mundo del food truck me parece maravilloso, pero tiene sus limitaciones. Es muy difícil tener una cuenta de explotación para ganarse la vida. Otra cosa es que, como branding, pongas un food truck en diferentes eventos, para hacer llegar tu marca.

¿Ha cambiado el marketing?

Absolutamente. Antes sólo tenías el anuncio en las páginas amarillas y el diario. Ahora tenemos gastromarketing. Contenidos específicos nuestros con tendencias, programas para colocar productos y redes sociales. Tenemos las infraestructuras y la capacidad para crear acciones comerciales y contenidos. Hoy, en el gastromarketing, el contenido es el rey.

¿Y quién lo hace? Porque uno puede bordar el arroz, pero igual lo de escribir posts...

Acaba de tocar un punto caliente. Por desgracia, la tendencia mayoritaria es que «están mi primo y el cuñao que lo hacen». El cuñadismo en hostelería es el gran enemigo. Aunque está cambiando la tendencia. Vamos entendiendo que no todos los contenidos en Internet han de ser gratis, y que un buen contenido no tiene por qué ser caro, pero no es gratis.

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