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La fiebre por la cocina también se cuela en las aulas. El boom de todo lo relacionado con la gastronomía, a raíz de los exitosos realities de televisión, ha hecho aumentar el interés por cursar estudios vinculados a lo culinario. El llamado ‘fenómeno Masterchef’, uno de los programas bandera, ha hecho proliferar de un tiempo a esta parte cursos, actividades, ciclos, talleres y, en general, formación sobre la cocina.
Si la Universidad de Valencia ha creado el primer grado íntegramente público en Ciencias Gastronómicas, Tarragona no le va a la zaga: el Institut Escola de Hoteleria i Turisme de Cambrils confirma que llena sus 500 plazas anuales con facilidad desde hace unos años y el Institut Joaquín Bau de Tortosa ha impulsado la Formación Profesional en cocina y gastronomía y prepara para de aquí a dos cursos un ciclo formativo de pastelería.
Una buena salud mediática
Formatos como Top Chef, Masterchef (con su versión júnior incluida) o Pesadilla en la cocina han dado a la gastronomía una espléndida salud mediática. «Quizás nos hemos pasado. De que no hubiera nadie dedicándose a esto, hace 30 años, hemos evolucionado a que la cocina esté presente en los medios y, ahora, sobre todo, en la tele», explica Fèlix Llovell, veterano crítico gastronómico tarraconense y editor de la guía Gourmand.
«Antes teníamos cada año unos 350 alumnos. Ahora hay unos 500. Todo influye, y también los programas de televisión. Ha habido una evolución y en eso hay una figura clave como es Ferran Adrià. Él empezó el camino para dignificar la profesión de cocinero», explica Jordi Jardí, director de la Escola de Cambrils. ¿Cuál es el perfil de la persona que muestra interés por adentrarse en estos estudios? «Es muy variado. También condiciona el paro, el hecho de que la gente no tenga trabajo y apueste para formarse en esto. También vienen muchos jóvenes procedentes de la ESO», concede Jardí. La reputada cocinera reusense Mariona Quadrada confirma el boom: «Se ha despertado un interés en los niños. Han venido a mis cursos niños de 12 y 13 años y los he incorporado a las clases de adultos. Hay una franja de alumnos entre los 25 y los 27, y después hasta los 40. También es curioso que tengo a muchos jubilados, y la mayoría hombres».
De paso, la inercia ha roto estereotipos del pasado. «He llegado a tener grupos con tres mujeres y siete hombres. La explosión de los grandes cocineros catalanes y españoles a partir de los años 90 fue clave. Ahora un hombre ya puede decir que le gusta la cocina y no quedar mal», dice Quadrada, que resume: «Hay mucho interés. Nunca había tenido tanta demanda como ahora».
«En general se ha subido el nivel medio de calidad. Hace décadas, sólo se podía comer bien y con nivel en Cambrils. Ahora tenemos buenos restaurantes por toda la provincia», afirma Llovell. «Viene a formarse mucha gente que tiene un bar o un restaurante de barrio y que quiere hacer mejor las cosas. Quizás se vean reflejados en algunos programas de televisión y deciden dar el paso», añade Quadrada.
No hay plazas para todos
En las Terres de l’Ebre, la referencia es el Institut Joaquín Bau. Juanjo Roda, profesor de cocina y responsable del ciclo de gastronomía, percibe también la buena salud de este mundo: «Hace diez años que tenemos el ciclo de cocina en marcha. Desde hace cuatro años hemos notado más demanda. Tenemos una ratio de 35 alumnos por curso y siempre está llena. Hace cuatro años se podían quedar fuera unas 10 personas. Ahora pueden ser entre 35 y 40. Viene gente que acaba la ESO, de entre 16 y 20 años. A veces es el segundo ciclo que se cursa. También vienen personas de entre 30 y 35 años que se han quedado en el paro». Tal es el éxito en estos años que el centro planea impulsar un ciclo formativo de pastelería en el curso 2016-17.
«La televisión ha jugado un papel importante. Este tipo de programas ha hecho que el profesional entre en las casas de la gente», añade Roca. En general, a los profesores y a los críticos no les satisface en exceso la imagen gastronómica que exhiben algunos de los realities. «Estos formatos fomentan unos valores que no me interesan, como la competitividad, y a veces incluso la agresividad, el insulto, la vejación. No estoy de acuerdo. Se vende la cocina como algo a lo que cuesta mucho llegar, pero para mí es una de las disciplinas humanas más básicas. Creo que esa televisión aleja la cocina de casa, del día a día, que tiene más que ver con una alimentación sana que genere placer. Lo que se ve en estos programas influye, pero no tiene mucho que ver con la realidad», cuenta Mariona Quadrada desde Reus.
«No me gusta ese espectáculo. La vida real es otra cosa. Es como si ves un programa de mecánicos que arreglan un Ferrari y luego vas a tu taller y sólo te encuentras ruedas de un Seat», compara Jordi Jardí. Juanjo Roda, desde Tortosa, acepta la espectacularidad del género: «Tengo relación con estos contenidos. Ellos tienen claro que están haciendo un programa de televisión. A veces se busca más el perfil psicológico que gastronómico y es verdad que se indaga en el aspecto personal, pero no deja de ser televisión».
En cualquier caso, todo el sector valora positivamente el prestigio que han llegado a tener todo los profesionales culinarios. «Hace 25 años, cuando yo dije que iba a estudiar cocina, ya me miraban raro. Ahora te aplauden y lo ven como una buena opción», explica Juanjo Roda. «En realidad todo comenzó cuando la gastronomía catalana y española empezó a ser elegida como la mejor del mundo. Ahí empezó todo este boom», define el crítico Fèlix Llovell.
