Franquicias con identidad

Miquel Arrufat Cardús encarna la quinta generación de panaderos por parte de madre y la tercera de pasteleros por parte de padre. Con esta tradición familiar a sus espaldas y una red propia de panaderías en el Camp de Tarragona (bajo la marca Fleca 2000), el año pasado decidió dar un impulso a su negocio para embarcarse en un nuevo proyecto, al que llamó Tradicionarius.

En esta aventura le acompaña como socio Joan Antó, emprendedor en serie con experiencia en el mundo de la creación de franquicias. Juntos decidieron aprovechar esa tradición y experiencia de la familia Arrufat-Cardús, esa identidad que se explica a través de unos orígenes en la Catalunya Nord (en La Tor de França y Prada de Conflent) y la Terra Alta (en Horta de Sant Joan), y que, después de pasar por el Barri Xino de Barcelona, terminan recalando en Reus.

No se trata de una historia secundaria. Es la esencia de su marca. «No somos sólo unas panaderías, ni unas cafeterías: somos un establecimiento de tradición», resumen. Con tradición y con identidad. Son catalanes, y son de las comarcas de Tarragona. Y de ahí, al mundo. Tal cual.

Han pensado en un modelo de negocio en el que, con una base de establecimientos propios, crecerán bajo la fórmula de franquicia. El primer Tradicionarius que abrió al público en el año 2014 está situado en la calle Rovira i Virgili de Tarragona. A día de hoy, cuentan con nueve establecimientos propios en el Camp de Tarragona y tres franquiciados (uno en Reus y dos en Barcelona).

No sólo pan

El pan es la base de este negocio, pero no es el único elemento. En una nave de 800 metros cuadrados situada en el polígono industrial de Perafort, donde trabajan unas 20 personas de las 60 que componen la plantilla de esta empresa (y en la que no se cuentan los empleados de los franquiciados), Tradicionarius elabora diariamente la masa de todas las piezas de pan que a lo largo del día se fermentarán y se cocerán en cada uno de los establecimientos de la red.

Nada de panes precocidos. «El símil –explica Miquel Arrufat– es como si hicieses una paella y, a medio cocer, la congelases para descongelarla más tarde y terminarla de cocer. Pues igual que no harías eso con una paella, nosotros tampoco queremos hacerlo con el pan».

Junto a la masa de estos panes, de Perafort salen cada día los productos de pastelería que se venden en los establecimientos, pero también se centraliza la logística del resto de productos propios que comercializan con su marca, y que buscan situarse en el segmento delicatessen.

Cava elaborado con métodos tradicionales, vino del Montsant, arroz del Delta de l’Ebre de pequeños productores, aceite de oliva arbequina virgen prensado en frío, té asiático de primera calidad comprado directamente a los productores, miel del Perelló... A todo esto le añaden una oferta de comida para llevar, con platos tan identificables como el fricandó, la fideuà, el arròs negre, las mandonguilles o el bacallà amb samfaina.

Cuando termine el año, confían haber añadido cinco establecimientos propios más a su red y un mínimo de otros diez franquiciados. Esperan cerrar el ejercicio con una facturación propia que oscilará entre los 6 y los 7 millones de euros.

Londres, Miami...

Hacerse con una de las franquicias que comercializan –y que detallan cada rincón del establecimiento, desde el color de la pintura hasta el dibujo de los suelos vinílicos, pasando por el sistema informático o los horarios (365 días al año de 7 de la mañana a 10 de la noche) requiere de un local bien situado de como mínimo 120 metros cuadrados, una inversión de entre 120.000 y 160.000 euros y ocho personas en plantilla.

Éste será el año de la expansión en Catalunya, aunque están atendiendo ya peticiones, cuentan, de muchos candidatos en Madrid. La expansión al resto del Estado español podría adelantarse a este mismo año. En 2016, cuentan con abrir franquicias en Miami (EEUU), Santiago de Chile y Londres. En todos los casos, sin alterar en lo más mínimo los productos que ofrecen. Venden identidad. Y sí, venderán cava catalán (en concreto, de la Conca de Barberà) en Madrid. Asumen el reto.