La biodiversidad del mar, fuente de inspiración de una cocina sostenible

El chef Ángel León defiende el potencial de las marismas para la obtención de alimentos

15 julio 2020 08:30 | Actualizado a 15 julio 2020 10:51
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El cocinero gaditano Ángel León (Aponiente) ha defendido esta semana el potencial de las marismas para la obtención de alimentos, por su riqueza en biodiversidad, mientras que el noruego Geir Skeie ha mostrado un concepto de comida rápida, sostenible y de calidad.

León, conocido como «el chef del mar», y Skeie, han sido los dos ponentes principales de la primera jornada del Encuentro de los Mares, que de forma virtual reúne a cocineros, científicos y pescadores hasta hoy, para compartir conocimientos sobre la recuperación de los océanos -organizado por el grupo Vocento y promovido por la Junta de Andalucía-. El chef español ha expuesto los trabajos de los últimos años en el restaurante Aponiente (tres estrellas Michelín), para gestionar y aprovechar los recursos de la zona, tanto los del océano Atlántico como la biodiversidad marismeña. La riqueza en clorofila por las plantas, la ubicación de las marismas del Estrecho -zona de desove de bancos de peces de valor comercial- o la abundancia de invertebrados (como crustáceos) prueban el valor de este ecosistema como despensa, según ha precisado el biólogo de Aponiente, Juan Martín, quien ha intervenido en el encuentro junto con el chef, desde el restaurante.

Entre las innovaciones para el aprovechamiento gastronómico de productos marinos, Aponiente cultiva juncos en las marismas -especies conocidas como «castañuelas», que también sirven de sustento a las aves-. León ha abogado por fomentar el empleo de semillas vegetales para elaborar pan e «inspirar» a acuicultores u otros marismeños. Ha insistido en que en los últimos cien años se han abandonado muchas marismas en España y ha animado a recuperar su entorno como medio de vida y de empleo «sostenible».

Una sostenibilidad que ha centrado la intervención de Skeie, que ha demostrado que su proyecto Pink Fish no es una cadena de comida rápida, sino «buena comida que se sirve rápidamente», en tan solo cinco minutos desde que el cliente elige los ingredientes que acompañarán al salmón como alimento principal.

Skeie quiso unir la rapidez, la cocina de calidad y la sostenibilidad en Pink Fish para cumplir su «sueño de llevar el salmón al mundo».

«La gente es más consciente de las cosas que consume y también quiere que todo sea muy cómodo y rápido. A los clientes les preocupa mucho el mundo en el que vivimos y cómo lo vamos a dejar cuando nos vayamos», ha argumentado el cocinero sobre su compromiso con la sostenibilidad medioambiental y la construcción de una «marca auténtica».

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