La carn de cabra hispànica salvatge, a la cuina del Priorat

Territori i proximitat es donen la mà en la primera edició de les Jornades de la Cabra hispànica salvatge que se celebren, durant la temporada tardor-hivern, en tres restaurants del Priorat: El Cairat i Restaurant Brichs (ambdós de Falset) i Les Figueres (Gratallops).

Els establiments han acceptat el repte amb la col·laboració de l’empresa Donum Deus, un projecte de José Luis Todó, que es dedica a la caça de cabra salvatge (als Ports de Tortosa-Beseit) i, també, a la seva comercialització en restaurants.

«Aquest acord de col·laboració permetrà donar a conèixer un producte carni, fins aleshores desconegut per molts comensals, com és la carn de cabra hispànica salvatge dels Ports de Tortosa-Beseit al Priorat», explica Todó. La primera edició d’aquestes jornades anuals compta amb tres restaurants més un de convidat, que és el Parador Nacional del Castell de la Suda de Tortosa.

Enguany, és el Restaurant Brichs l’amfitrió de les jornades i on es van presentar les propostes culinàries, el passat mes de novembre, amb el maridatge de vins de la DOQ Priorat, la DO Montsant i la DO Terra Alta. «Aquestes jornades es faran, com a mínim, durant tres anys perquè hi haurà una rotació anual de l’establiment amfitrió amb la resta de col·laboradors», explica José Luis Todó.

L’objectiu de les jornades -diu Todó- és «donar a conèixer aquest producte tan singular, sa, sostenible, generador d’economies circulars a les zones rurals desfavorides i amb unes característiques gastronòmiques que el fan mereixedor de les millors cuines». De fet, en la seva pàgina web el Restaurant el Cairat escriu: «La incorporació de la carn de cabra hispànica salvatge ens permet elaborar receptes tradicionals però actualitzades, un factor molt present pel que fa a la nostra cuina». Així doncs, és possible gaudir, als diferentes restaurants, des d’unes mandonguilles fins a uns raviolis de pasta fresca casolans farcits de cabra hispànica.

La carn

En aquesta mateixa línia, el propietari de l’empresa Donum Deus explica que «és una carn molt versàtil» i quant a les seves característiques assegura que «les anàlisis nutricionals i informes dels nutricionistes determinen que té menys grasses totals que un iogurt, que és rica en zinc i seleni, en omegues i en vitamina B12». «Així doncs, segons els informes, aquesta carn es pot recomanar a tota mena de persones», afegeix l’empresari. També fa referència al fet que «al ser una carn de caça no té cap mena de tractament humà pre mortem, és a dir, no ha menjat mai pinso, no té cap mena d’antibiòtic ni vacuna i, a l’estar caçada, és una carn que no s’ha estressat».

De fet, la possibilitat d’assaborir la carn de cabra hispànica salvatge va lligada a la temporada de caça que, segons explica José Luís Tudó, a «Catalunya, València i Aragó, en dates generals, va de mitjans d’octubre fins a finals de maig, temps en què la cacera és sostenible, perquè cacem un cupó limitat per les administracions, sempre previ cens de l’espècie anual, i que ens fan atacar la piràmide poblacional per sexe i per edats. Com a mínim els animals han viscut 8 anys».

«Entenem que les primeres Jornades de la Cabra hispànica salvatge al Priorat tindran molt bona acceptació perquè és un producte de proximitat, un producte que agrada als xefs que participen i que ofereix unes possibilitats gastroenològiques molt importants», conclou José Luis Todó.