Leche cruda, ¿un regreso al pasado?

El decreto aprobado por la Generalitat el pasado 17 de julio por el que permitía la venta de leche cruda directa del animal, sin tratarla, al consumidor final, está generando una gran polémica, hasta el punto de que el Ministerio de Sanidad la semana pasada paralizó su regulación para someterlo a revisión. Recordemos que esta misma actividad se prohibió hace 28 años por razones sanitarias.

Ahora la Generalitat quiere recuperarla, según argumentó, «por la buena salud del sector y para fomentar el comercio de proximidad», una medida que está permitida en la Unión Europea. Sin embargo, ganaderos, expertos en la materia y asociaciones de consumidores se han enzarzado en un debate sobre los riesgos que el consumo de leche cruda puede entrañar para la salud.

Así, la Organización de Consumidores y Usuarios, (OCU), aseguró que este alimento «puede contener bacterias patógenas y su consumo puede ocasionar problemas graves, entre ellos casos de meningitis bacteriana». Sin embargo, ¿qué dicen los científicos al respecto?

La dietista-nutricionista del Perelló y experta de Doctoralia, Neus Pallares, explica que, efectivamente, se deben seguir una serie de pasos antes de consumir la leche cruda. Manifiesta que, «al no haber un tratamiento térmico, es una leche contaminada, llena de bacterias» y al contrario de lo que pueda creer una mayoría de población, «esta leche tiene más bacterias ya que contiene las propias del animal y las que hayan podido aparecer con la manipulación por lo que, tomada directamente, sin tratar, puede provocar una infección alimentaria».

La más común es la listeriosis -causada por la bacteria listeria- que, tal como apunta esta dietista,  provoca unos síntomas similares a la gastroenteritis. Pallares niega que su consumo directo pueda provocar la muerte, «porque hoy en día tenemos antibióticos, aunque el problema está en las embarazadas, los niños, ancianos y las personas que están inmunodeprimidas».

A pesar de que la Consellera d’Agricultura, Teresa Jordà, comparó en un momento determinado tomar leche cruda con comer «un pollo tras cuatro semanas en la nevera», parece ser que esto no es así y el control hasta su ingesta empieza en el momento del transporte, que debe ser óptimo.

Pero una vez en casa, ¿cómo se toma? Neus Pallares explica que «la leche cruda debe hervirse tres veces», lo que viene siendo pasteurizarla, pero a nivel doméstico. Lo ideal es que llegue a los cien grados aunque este extremo, sin termómetro, es muy difícil de controlar y una vez hervida debe refrigerarse. Antes de meterla en la nevera hay que dejar que se enfríe, pero no completamente y conservarla entre uno y cuatro grados. Después debe consumirse en el plazo de tres días.

Diferencias

Por lo que respecta a nivel nutricional, la leche cruda no es mejor que otra. Pallares manifiesta que «los estudios que se han hecho hasta el momento muestran que no hay diferencias». 

El tratamiento de higienización es lo que diferencia esta leche de la pasteurizada y la uperisada. La pasteurizada es la que se encuentra en la nevera de los supermercados, que se ha calentado hasta su punto de ebullición, cercano a los 100 grados centígrados. En este caso, la leche aguantará en el frigorífico como máximo 3 o 4 días, y siempre debe estar refrigerada, incluso antes de abrirse.

Mientras, la leche uperisada (UHT) es la presentada en tetra briks, la más consumida en Europa porque aguanta durante meses si no se abre. El proceso de eliminación de microorganismos dañinos consiste en calentar la leche a una temperatura entre 135º grados centígrados a 150ºC durante 1 hasta 4 segundos. Esto provoca un control efectivo de las bacterias pero a cambio de perder algunas propiedades beneficiosas.

En cualquier caso, lo que es evidente es que se debe educar al consumidor sobre la necesidad de hervir la leche cruda y no volver a rellenar el recipiente originario donde se ha traído la leche sin limpiarlo previamente. 

Opiniones hay para todos los gustos. Los ganaderos defienden la medida y aseguran que dan «todas las garantías» a los consumidores. Por contra, la OCU considera que la comercialización por pequeños productores, de proximidad, no puede nunca ser ajena a la seguridad alimentaria ni dejar esta en mano de los compradores. Y algunos expertos creen que vender leche cruda, aunque sea a través de máquinas expendedoras, es regresar al pasado y perder tiempo.